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Aspetti tecnologici e nutrizionali della semola rimacinata ...
Aspetti tecnologici e nutrizionali della semolarimacinata di grano duro per la Quaglia11 Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Via Ardeatina, 546 - 00178 Roma1. Cenni storiciLa coltivazione del grano duro rappresenta un comparto di grandeimportanza per l agricoltura dell area mediterranea, in particolare per le regionidel Sud d Italia. Sebbene la principale forma di utilizzazione del frumento durosia ancora rappresentata dalla pastificazione, una quota sempre pi elevatadella produzione viene destinata alla fabbricazione di una vasta gamma diprodotti da forno, in particolari pani dai nomi, dalle forme e dallecaratteristiche pi diverse. Tale applicazione riveste un significato storico inquanto al primo cereale, il farro, impiegato nella Magna Grecia verso il Vsecolo , venne sostituito il frumento duro, poich questa la specie digrano che si coltivava e si coltiva in Puglia ed in Sicilia ed in molte altre zonedel Mediterraneo meridionale ed panificazione con frumento duro, nata come operazione casalinga, si trasformata in produzione artigianale, acquisendo una connotazione di tipicit edi genuinit che hanno trovato un grande favore da parte del consumatoreanche di zone lontane dalla produzione.
1. Cenni storici La coltivazione del grano duro rappresenta un comparto di grande importanza per l’agricoltura dell’area mediterranea, in particolare per le regioni
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