La fabrication du pain - OLDU

La fabrication du pain La premi re chose que doit savoir le boulanger artisan, c'est ce qui diff rencie la boulangerie de la p tisserie. Or cette diff rence tient en un seul mot: le gluten. Lorsque nous pr parons un g teau ou un muffin, nous ne faisons qu'assembler des ingr dients. Au plus, nous avons battre des ufs, mais il n'y a pas de p te travailler. Contrairement la p tisserie, la boulange consiste travailler la p te. Le p trissage sert d velopper le gluten. Pour comprendre l'effet du gluten, il n'y a qu' penser aux deux mots de la m me famille; glue et agglutiner. Lors du p trissage, on d veloppe l' lasticit de la p te donc, on emp che le gaz carbonique de s' chapper lors de la fermentation. D'o le d veloppement de la p te (expansion ou prise de volume). Dans un g teau, c'est la poudre p te qui permet de prendre du volume lors de la cuisson.

La fabrication du pain La première chose que doit savoir le boulanger artisan, c'est ce qui différencie la boulangerie de la pâtisserie. Or …

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