Transcription of LEXI QUE DES TERMES DE CUISINE ET DE RESTAURANT V1
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LEXI QUE DES TERMES DE CUISINE ET DE RESTAURANT V1
2011. Lexique de TERMES professionnels v Page 2/16. tp Abaisser / Abaisse : tendre une p te l'aide d'un rouleau pour l'amincir de l' paisseur souhait e. Le r sultat de cette action est une Abaisse de p te. Abat : T te, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, c ur et ris des animaux de boucherie. Abatis : T te, cou, ailerons, pattes, g siers c ur et foie de volailles ou de gibiers plumes. Abricoter : Recouvrir d'une mince couche de marmelade, de gel e ou de nappage une pr paration de p tisserie pour la rendre brillante. (Syn. : Napper). Acidifier ou aciduler : Ajouter un aliment acide (vinaigre, ) dans une pr paration. Adoucir : "Affadir" une pr paration, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l'ar me ou l'assaisonnement trop prononc (ex : la tomate avec du sucre, un potage avec de la cr ) ou ajouter du sucre dans une pr paration (voir dulcorer).
Lexique de termes professionnels v 1.7 Page 4/16 Canneler : Pratiquer des cannelures à l'aide d'un canneleur sur des fruits ou des légumes. Caillé : Matière coagulée du lait.
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