Transcription of PARDEAMIENTO EN ALIMENTOS - UNICEN
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PARDEAMIENTO EN ALIMENTOS - UNICEN
PARDEAMIENTO 1 PPPAAARRRDDDEEEAAAMMMIIIEEENNNTTTOOO EEENNN AAALLLIIIMMMEEENNNTTTOOOSSS I. PARDEAMIENTO qu mico (reacci n de Maillard) II. Caramelizaci n de az cares III. Oxidaci n del cido asc rbico IV. PARDEAMIENTO enzim tico PARDEAMIENTO QU MICO Durante: Etapas de elaboraci n (calentamiento, secado, concentrado) Almacenamiento Formaci n de pigmentos pardos a negros cambio de propiedades organol pticas (color, flavor) Algunos casos son deseables (dulce de leche, pan) P rdidas del valor nutricional ( lisina en leche y cereales) Producci n de sustancias t xicas y mutag nicas REACCI N DE MAILLARD compuestos con grupos NH2, az cares reductores y agua 1) FORMACI N DE GLICOSILAMINA reversible, cat.
+ aminas fisión hidrolítica metil reductonas α-dicarbonilos + aminas MELANOIDINAS (pigmentos melanoides) Pardeamiento 7 Efectos indeseables y deseables Pérdida nutricional (aa, proteínas) → especialmente lisina También L-arginina y L-histidina (aa básicos) → N del grupo amino lateral relativamente básico ...
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