Transcription of REFRIGERAÇÃO - Unesp
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1 refrigera O Prof. Roberto de Oliveira Ro a Departamento de Gest o e Tecnologia Agro-industrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. - Unesp - Campus de Botucatu CEP - BOTUCATU - SP Atualmente, a conserva o e o armazenamento de carnes constitui uma necessidade b sica. O objetivo da conserva o da carne retardar ou evitar altera es que a inutilizam como alimento e reduzem sua qualidade. As altera es s o produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo microbiano, qu mico e f sico. A carne fresca um dos alimentos mais perec veis, portanto, necessita da aplica o de procedimentos de conserva o e armazenamento imediatamente ap s o abate.
à temperatura da carne (a relação não é totalmente linear e varia nas diferentes reações). Se a temperatura da carne é reduzida abaixo de -2ºC, o produto se congela, modificando seu estado físico e diminuindo a velocidade das reações químicas e enzimáticas. Na refrigeração de carnes emprega-se temperaturas -
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