Higiene y seguridad para la manipulación de alimentos

1 Higiene yseguridad parala manipulacio nde alimentosConsulte nuestra p gina web: ella encontrar el cat logo completo y comentadoHigiene yseguridad parala manipulacio nde alimentosM. del Carmen Mart nez Calder n M. del Carmen Mart nez Calder n EDITORIAL S NTESIS, S. , 34. 28015 MadridTel fono 91 593 20 98 : 978-84-907701-7-7 Dep sito Legal: en Espa a - Printed in SpainReservados todos los derechos. Est prohibido, bajo las sancionespenales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,registrar o transmitir esta publicaci n, ntegra o parcialmente,por cualquier sistema de recuperaci n y por cualquier medio,sea mec nico, electr nico, magn tico, electro ptico, por fotocopiao por cualquier otro, sin la autorizaci n previa por escritode Editorial S ntesis, S.

2 I. LIMPIEZA Y DESINFECCI N1. LIMPIEZA Y DESINFECCI N DE EQUIPOS E conceptual del cap Introducci Conceptos y niveles de Conceptos de limpieza, desinfecci n, higienizaci n y esterilizaci Tipos de Tipos de Caracter sticas del Caracter sticas de las Factores de control para la eficacia de la limpieza y la desinfecci n (L+D).. Legislaci n y requisitos de limpieza generales de utillaje,equipos e Legislaci Requisitos generales de limpieza de utillaje, equipos e Procesos y productos de Procesos de Programas de Tipos de detergentes, desinfectantes y de autoevaluaci 37 NDICES y debate en 392.

3 CONTROL DE conceptual del cap Introducci Las P Concepto de control de Medidas preventivas para el control de Niveles poblacionales de Tratamientos de desratizaci n, desinsectaci n ydesinfecci n (DDD).. C mo elaborar un plan de control de plagas?.. Empresas de autoevaluaci y debate en 55 PARTE II. BUENAS PR CTICAS HIGI NICASY DE MANIPULACI N DE ALIMENTOS3. MANTENIMIENTO DE BUENAS PR CTICAS HIGI conceptual del cap Introducci Concepto de Higiene Concepto de seguridad El Codex La cadena Normativa general de Factores que alteran los Tipos de La contaminaci n de los La descomposici La contaminaci n C mo lavarse las manos?

4 Y seguridad para LA MANIPULACIO N DE alimentos NDICE6 Actividades de autoevaluaci y debate en 784. LAS INFECCIONES E INTOXICACIONES conceptual del cap Introducci Conceptos de infecci n e infestaci Conceptos de intoxicaci n y toxiinfecci Tipos de intoxicaciones e Factores que favorecen la proliferaci n de los La estructura y la composici n de los El pH y la acidez de los El agua y la El ox La El Enfermedades causadas por bacterias pat Enfermedades causadas por Hepatitis Virus Norwalk o Enfermedades causadas por par sitos (zoonosis).

5 Enfermedades causadas por intoxicaci n Enfermedades causadas por toxiinfecci n coli .. Alergias e intolerancias Alergias Intolerancias de autoevaluaci y debate en 108 Higiene Y seguridad para LA MANIPULACIO N DE alimentos NDICE75. APLICACI N DE LAS BUENAS PR CTICAS EN LA MANIPULACI NDE conceptual del cap Introducci Normativa general de manipulaci n de Formaci n de los manipuladores de alimentos .. Higiene personal asociada a la manipulaci n de Vestimenta y calzado de Higiene Uso de joyas y objetos Uso de pa os de H bitos correctos de Protecci n de cortes, quemaduras o heridas del M todos de conservaci n de Almacenamiento frigor Almacenamiento no frigor Informaci n obligatoria del Informaci n adicional del C digo de Etiquetado Etiquetado de sustancias que causan alergias e Etiquetado de organismos modificados gen ticamente (OMG).

6 Conceptos de caducidad, consumo preferente ycaducidad Consumo Caducidad de autoevaluaci y debate en 139 PARTE III. SISTEMAS DE AUTOCONTROL6. APLICACI N DE SISTEMAS DE conceptual del cap Introducci Qu es un sistema de autocontrol?.. 146 Higiene Y seguridad para LA MANIPULACIO N DE alimentos Tipos de sistemas de Prerrequisitos, requisitos previos o pr cticas correctas de An lisis de peligros y puntos de control cr Conceptos b Punto cr tico de L mite cr Medidas de Medidas Documentaci n de un sistema de APPCC y de una Tipos de Principales normas implantadas en el sector Retail Food Normas de autoevaluaci y debate en 1597.

7 GU A DE PR CTICAS CORRECTAS DE conceptual del cap Introducci Condiciones aplicables a los Salud, Higiene y formaci n de los Plan de limpieza y desinfecci n y de condiciones y mantenimientode los locales, instalaciones y Plan de abastecimiento de Plan de Plan de de autoevaluaci y debate en 1748. AN LISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CR conceptual del cap Introducci n .. 183 Higiene Y seguridad para LA MANIPULACIO N DE alimentos Los siete principios del an lisis de peligros y puntos decontrol cr ticos .. Fases de un plan de an lisis de peligros y puntos de control cr Formaci n o creaci n de un equipo de trabajo de an lisis de peligros ypuntos de control cr Descripci n e identificaci n del uso del Elaboraci n del diagrama de flujo y su confirmaci n in Realizar un an lisis de peligros (Principio 1).

8 Determinar los puntos de control cr ticos (Principio 2).. Establecer l mites cr ticos para cada punto de control cr tico (Principio 3).. Establecer un sistema de vigilancia para cada punto de controlcr tico (Principio 4).. Establecer acciones correctoras (Principio 5).. Verificaci n (Principio 6).. Sistema de documentaci n y registro (Principio 7).. de autoevaluaci y debate en 209 PARTE IV. GESTI N MEDIOAMBIENTAL Y DE LOS RESIDUOS9. UTILIZACI N EFICAZ DE LOS conceptual del cap Introducci Concepto de Impacto ambiental provocado por el uso de cada Concepto de las 3 Reducci Reutilizaci Metodolog as para la reducci n del consumo de los de autoevaluaci y debate en 22810.

9 RECOGIDA SELECTIVA DE conceptual del cap Introducci Conceptos de residuos y 233 Higiene Y seguridad para LA MANIPULACIO N DE alimentos Envases y envases de Tipos de Legislaci n Descripci n de los residuos generados y sus efectos T cnicas de recogida, selecci n, clasificaci n y eliminaci n overtido de Dep sito y Gesti n de los residuos en Espa El Plan Nacional Integrado de Residuos (PNIR) de autoevaluaci y debate en 251 BIBLIOGRAF Y seguridad para LA MANIPULACIO N DE alimentos NDICE111. Definir el concepto de Higiene Explicar el concepto de seguridad y diferenciar el Codex Alimentariusy lacadena Reconocer y analizar la normativa general de Determinar los factores que alteran los Conocer c mo lavarse las manos de forma de buenaspr cticas higi nicasPARTEII.

10 BUENAS PR CTICAS HIGI NICAS Y DE MANIPULACI NCAP TULO360 Mapa conceptual del cap tuloMANTENIMIENTO DE BUENAS PR CTICAS HIGI NICASEl Codex AlimentariusLa cadena alimentariaCONCEPTO DE SEGURIDADALIMENTARIAINTRODUCCI NCONCEPTO DE HIGIENEALIMENTARIANORMATIVA GENERALDE Higiene C MO LAVARSE LAS MANOS?La contaminaci n de los alimentosLa descomposici nFACTORES QUE ALTERANLOS ALIMENTOST ipos de alimentosLa contaminaci n Introducci nEl mantenimiento de buenas pr cticas higi nicas evita los peligros que ocurren con las pr c-ticas inadecuadas, por ello, es conveniente que los trabajadores de la industria alimentaria lasconozcan para realizarlas primer lugar, a lo largo del cap tulo se definen los conceptos de Higiene y seguridadalimentaria, as como una explicaci n sobre qu es el Codex Alimentariusy la cadena segundo lugar, se halla toda la normativa referente a la Higiene y seguridad alimentariaa nivel nacional y por ltimo.