DESIDRATAÇÃO NA - revista-fi.com

1 68 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 38 - .comDesidrata oA DESIDRATA O NA CONSERVA O DOS ALIMENTOSA desidrata o um dos m todos mais antigos de conservar alimentos. a forma mais natural e mais simples de conser-var frutos, legumes, cogumelos e ervas arom ticas. O valor nutritivo dos produtos desidratados preservado e es-tes mant m-se saud veis e PARA CONSERVARA conserva o de alimentos vem sendo praticada pelo homem ao longo da Hist ria e consiste na arte de man-ter o alimento o mais est vel poss vel, mesmo em condi es nas quais isso n o seria vi vel. A conserva o dos alimentos e a desidrata o dos mesmos cami-nharam juntas pela Antiguidade; a preserva o de alimentos secos foi uma arte durante s culos. Entre as principais formas de conserva o de alimentos est o a desseca o e a desidrata o.

2 Indus-trialmente, a desidrata o definida como secagem (retirada de gua) pelo calor produzido artificialmente sob condi es de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. J a desseca o tem, em ess ncia, o mesmo significado da desidrata o, sendo mais gen rico e, s vezes, usado para se referir a produtos de secagem ao sol. Tanto a desidrata o quanto a secagem refe-rem-se a um sistema de remo o de gua por interm dio de um processo que, em geral, segue regras bastante simples. Em resumo, o aumento da temperatura do produto a ser desi-dratado for a a evapora o da gua, enquanto a circula o do ar remove a umidade m do objetivo mais evidente, que a preserva o dos alimentos pela redu o da umidade, a desidra-ta o torna poss vel limitar ou evitar o crescimento de microorganismos ou outras rea es de ordem qu mica.

3 Pela remo o da gua resulta, ainda, uma maior facilidade no trans-porte, armazenamento e manuseio do produto final, seja ele para consumo na forma direta, ou como ingrediente na elabora o de outros produtos aliment desidrata o merece destaque pela influ ncia que tem nos aspectos t cnicos e econ micos. Nos ltimos anos, muita aten o tem sido dada qualidade do produto final, a qual pode ser caracterizada pela apar n-69 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 38 - .comcia, cor, textura, gosto, reten o de nutrientes e outras propriedades f sicas, como a densidade. Estas quali-dades dependem do m todo e das condi es de secagem, bem como dos pr -tratamentos PROCESSO DE DESIDRATA OA desidrata o um processo que con-siste na elimina o de gua de um produto por evapora o, com transfer ncia de calor e massa.

4 Necess rio fornecimento de calor para evaporar a umi-dade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de gua forma-do na superf cie do produto a ser seco. O processo de secagem pode envolver tr s meios de transfer ncia de calor: convec o, condu o e radia o. A transfer ncia de calor por convec o o meio mais utilizado na secagem comercial, em que um fluxo de ar aquecido passa atrav s da camada do produto. Durante o processo de secagem, a umidade migra do interior para a superf cie do produto, de onde se evapora para o produtos aliment cios podem ser desidratados por processos ba-seados na vaporiza o, sublima o, remo o de gua por solventes ou na adi o de agentes osm ticos. Os m todos de desidrata o utilizados em maior escala s o os que tem como base a exposi o do alimento a uma corrente de ar aquecida, sendo que a transfer ncia de calor do ar para o alimento se d basicamente por convec ar quente mais empregado, por ser facilmente dispon vel e mais conveniente na instala o e opera- o de secadores, sendo que o seu controle no aquecimento do alimento n o apresenta maiores problemas.

5 O princ pio b sico de secagem, quando se utiliza o ar como meio de secagem, est no potencial de secagem do ar ambiente aquecido que for ado entre a massa do produto, servindo a duas finalidades: conduzir calor para o produto e absorver umidade do produto. Na condu o de calor para o produto, a press o de vapor da gua do alimento aumentada pelo aqueci-mento do produto, facilitando, assim, a sa da de umidade. Parte do calor do ar de secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor sens vel) e parte fornece o calor necess rio para a vaporiza o da gua contida no produto (calor latente). Na absor o da umidade do produto, au-mentando-se a temperatura do ar am-biente a sua umidade relativa diminui e, consequentemente, sua capacidade de absorver umidade ar serve, ainda, como ve culo para transportar a umidade removida do produto para o ambiente.

6 Incluem- se nesses processos a secagem ao sol e a secagem realizada em secadores de bandejas, de t nel, de leito fluidizado e um alimento desidrata-do, ele n o perde gua a uma veloci-dade constante ao longo do processo. Com o progresso da secagem, sob condi es fixas, a taxa de remo o de gua diminui. Na pr tica, sob condi- es normais de opera o, o n vel zero de umidade nunca alcan in cio da secagem, e por algum tempo depois, geralmente, a gua continua a evaporar a uma velocidade constante, semelhante ao mecanismo de evapora o de gua em um reser-vat rio. Isso chamado de per odo de velocidade constante e estende-se por quatro horas. A partir do ponto em que ocorre a inflex o da curva de secagem, inicia-se o per odo de velocidade decrescente de mudan as durante a desi-drata o podem, em grande parte, ser explicadas pelos fen menos de transfer ncia de calor e massa.

7 Um alimento cortado na forma de cubo, no decorrer da secagem perder umidade por suas superf cies e desen-volver , gradualmente, uma espessa camada seca na superf cie e com o restante da umidade aprisionada no centro. Do centro para a superf cie, um gradiente de umidade ser estabeleci-do. Em consequ ncia disso, a camada externa seca formar uma barreira isolante contra a transfer ncia de calor para o interior do peda o. Al m de ter a transfer ncia de calor dimi-nu da, a gua restante no centro do alimento tem uma dist ncia maior a percorrer at chegar a superf cie do que a umidade superficial tinha no in cio da secagem. A medida que o alimento seca e atinge a umidade de equil brio, n o se tem mais secagem e a velocidade cai a n o s o as nicas mudan as do alimento que contribuem forma de uma curva de secagem t pica, embora sejam os fatores principais.

8 A forma precisa de uma curva de secagem normal varia conforme o alimento, com os diferentes tipos de secadores e em resposta s varia es das condi es de secagem, tais como a temperatura, a umidade, a velocidade do ar, o sentido do ar, a espessura do alimento, entre outros secagem da maioria dos produ-tos aliment cios geralmente apresen-ta per odo de velocidade constante e de velocidade decrescente, sendo que a remo o da gua abaixo de aproximadamente 2%, sem danos ao produto extremamente dif atividade de gua uma das propriedades mais importantes para 70 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 38 - .comDesidrata oo processamento, conserva o e armazenamento de alimentos. Ela quantifica o grau de liga o da gua contida no produto e, consequente-mente, sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transforma es qu micas, bioqu mi-cas e microbiol atividade de gua de qualquer produto sempre inferior a 1 e no estado de equil brio existe uma igual-dade entre a umidade relativa do ar e a atividade de gua do produto, que chamado de umidade relativa de equil brio.

9 Dessa forma, pode-se utilizar as isotermas de adsor o e dessor o de umidade de cada produ-to para conduzir a secagem e estabe-lecer a umidade final ou atividade de gua do produto, tal que garanta nas condi es de estocagem (temperatura e umidade relativa do ar) a integrida-de biol gica do das caracter sticas mais im-portantes dos produtos desidratados a sua capacidade de reidrata o r pida e raz o de reidrata o pode ser definida como sendo a raz o do peso do alimento reidratado pelo seu peso seco. As condi es de reidrata o dos diferentes tipos de alimentos devem ser estabelecidas, uma vez que diversos fatores influenciam na quantidade de gua absorvida, bem como nas propriedades sensoriais do produto. S o v rios os fatores que po-dem afetar a qualidade dos alimentos desidratados durante a reidrata o.

10 Podem-se citar o per odo de tempo de imers o, a temperatura da gua e a raz o entre a quantidade de gua utilizada e a de produto. Pequenas quantidades de gua diminuem a raz o de absor o, em consequ ncia da menor rea superficial de contato, e o excesso aumenta as perdas de nutrientes sol veis. Elevadas tem-peraturas da gua aumentam a raz o de absor o, reduzindo o tempo total necess rio para ocorrer a reidrata- o, o que pode, entretanto, afetar negativamente a palatabilidade do m destes fatores, verifica-se que a raz o de absor o de gua du-rante a reconstitui o de alimentos desidratados afetada, tamb m, pelo tamanho e pela forma das part culas, bem como pelas trocas f sico-qu mi-cas que ocorrem durante o processo de desidrata o e a estocagem do QUALIDADE EM ALIMENTOS DESIDRATADOSA qualidade dos alimentos de-sidratados depende em parte das mudan as que ocorrem durante o processamento e armazenagem.