Qualité des produits de la pêche - fcorpet.free.fr

1 1 Qualit des produits de la p chepoissons, crustac s, mollusquesPr sentation 2014de Denis Corpet, Prof. ENVT + qq diapos de Jean-Denis Bailly & Hubert Brug reDisponible online en ligne, r cup rer quatre autres fichiers utiles au TD: .doc TDpoisson-reglement .pdf Annexe R glement 2406/96 ; .gif PoissonsBar me cotation chiffr e ; .avi We-feed-the-world2 Plan Le poisson: "fragile & bon" La fili re p che Les dangers Sp cifiques Non sp cifiques Inspection des produits de la p che Hygi ne de la production3 Qualit produits P chepoissons, crustac s, mollusques Quelles diff rences videntes entre poissons et autres aliments d origine animale ? Quels dangers sp cifiques ?

2 4Sp cialement fragiles, pourquoi ? Forte teneur en eau du muscle (moins solide que viande) pH chair poisson pas acide (peu de glycog ne) Autolyse enzymatique rapide Acides gras tr s insatur s (rancissent vite) Lib ration d amines et d ammoniaque Po kilothermes: bact ries d alt ration psychrotrophes(mais moindre risque d anthropozoonose)5 Des aliments fragiles Nombreuses manipulations: Diff rents produits de la fili re: Poisson entier, d coupe (filets) Transform (sal , fum , conserve, surimi) Congel Coquillages, crustac s Cuisson plus faible6 Int r t de manger du poisson ? Prot ines de bonnes qualit En g n ral muscles maigres Quand gras, lipides poly-insatur s AGPI s rie n-3, longues chaines Plus riche en calcium que la viande Min raux "rares" iode, s l nium.

3 Vitamines liposolubles: vit. D7 Triglyc ride= Glyc rol+Acides GrasHuile 3colza, soja, poissonHuile 6ma s, tournesol, viandes :8 Besoins en LipidesAcides Gras Essentiels:Trois classes non convertibles AGPI om ga 6 (n-6), ex. Acide linol ique C18:3 AGPI om ga 3 (n-3), ex. Acide alpha-linol nique AGPI n-3 longue cha ne(poissons) EPA, DHA Le rapport n-3/n-6 id al est de (au moins 1/10)En France on mange souvent un rapport n-3/n-6 de 1/20 1/40 !9La fili re p che10 Diff rentes voies de la fili re p che P che maritime Conchyliculture Aquaculture marine Aquaculture continentale Importations11 Diff rents types de p che Petite p che (sortie < journ e. Vente directe) Maquereau, sole, sardine.

4 P che c ti re ( 24h< < 4 j) P che au large (> 4j) Merlu, cabillaud,.. Grande p che (p che hauturi re) => 20 jours ou plus Banc de Terre Neuve, large du S n gal Grands navires (70-80 m) Usine avec pr paration et surg lation Lieu, cabillaud, thon12P che: chalutiers25 marins p cheurs. La p che = 10 15 jours 100 tonnes de poisson13P che durable ou puisement des stocks ?Rapport FAO 2004Le quart des stocks de poissons sont surexploit s. La demande cro t, mais les disponibilit s trend is of serious concern because it projects theglobal collapse of all taxa currently fished by the mid 21st century(based on the extrapolation of regression in Fig. 3A to 100% in the year 2048).

5 "La perte globale de biodiversit blesse la g n rosit des oc ans"Si l'analyse des donn es sur les cosyst mes marins est correcte, les esp ces commerciales de poissons et de fruits de mer pourraient toutes dispara tre (crash) vers 204816 Pour pr server les ressources halieutiques TACC haque ann e, sont fix s des Totaux Admissibles de Capture (TAC)TAC = dans une zone de p che et pour une esp cedonn e, le maximum de captures pouvant tre r alis par les p cheurs de l Union europ enne sur un an. TAC r partis en quotas entre les Etats : 36 esp ces concern probl me c'est le respect des TAC et son contr : vente la Cri mille tonnes vendues/anen cri e (dont 230 de poisson)pour 700 millions d'Euros(+ 900 mille tonnes import es)30 kg poisson/personne/an19 Poisson: vente la Cri grandeNous regarderons 4 min de quatre cri es les plus importantes: - Boulogne - Concarneau - Le Guilvinec - Lorient- le Mareyeur= Cha non entre p cheurs et vendeursPour les gros navires : pr -vente par fax ou E-mail avant de revenir au port(court-circuite la cri e)21 Premi res esp ces d barqu es en France-en volume:-Sardine-Coquille Saint-Jacques-Lieu noir-Seiche-en valeur.

6 -Sole-Baudroie-Langoustine-Bar-Coquille Saint-Jacques22 Les dangers associ s aux produits de la p che23 DANGERS sp cifiques Coquillagesfiltrent l eauet retiennent les particules Virus (h patite A, Norovirus): cf. cours Tiac Bact ries: Vibrio(chol ra !) .. Phycotoxines marines .. Contaminants chimiques : m taux lourds(cadmiumsurtout, plomb un peu, mercure tr s peu)24 Vibrio Nombreuses esp ces V. cholerae V. parahaemolyticus, V. vulnificus,.. Bacille gram - A ro-ana robie facultatif Halophile: Croissance de 1 8-10% NaCl Tr s mobile Multiplication rapide entre 10 et 45 C25V. parahaemolyticus :pouvoir pathog ne Agent de toxi-infection Dose infectieuse Incubation Production de toxines dans le TD : h molysines Signes cliniques : gastro-ent rite Diarrh e (mod r e), crampes et douleurs abdominales Naus es, vomissements (Fi vre) Evolution spontan ment favorable en 3 5 jours26 Source Estuaires marins du monde entier Tr s fr quemment isol des produits de la mer 50 80% des chantillons (USA) Le plus souvent faible niveau (10 ufc/g) Multiplication quand T > 10 C Anecdotique: Vibrio vulnificus: traverse la peau, septic mies primaires.

7 Vasculite n crosante l extr mit des membres intervention chirurgicale pour amputation. 50% mortalit V. parahaemolyticus : pid miologie28 Epid Taiwan(70% des TIAC), Japon(60 % des cas en 1970): baisse USA, 200-300 cas/ an (hu tres). S rogroupe O3:K6 d Asie France 1997, une pid mie r giment du Var (moules dans une sauce). 2001, une pid mie (100 cas), moules d Irlande. 2009, une pid mie (4 cas), moules, s rogroupe O3:K6 (Asie, USA ?) France de 1995 2009, CNR vibrions & cholera :17 gastro-ent rites, 3 chocs septiques, 2 surinfections de plaies Au total, pas important en France, mais suffisant pour garder lasurveillance des coquillages crus29 Phycotoxines400 esp ces de poissonstropicauxCoquillages de FranceAlgues marinestropicalesAlgues marinestoutes latitudeCiguatoxineToxines paralytiquediarrh iqueamn siqueAnimaux concern sLieu de synth seToxine30 Ciguatera: gros poissons Ciguatoxines Plus d une 20tainede compos s liposolubles Dinoflagell.

8 Gambierdiscus toxicus R cifs de corail Retrouv s dans muscles et visc res Transmission le long de la cha ne alimentaire Barracuda, M rou Gambierdicus ds coraux morts >poissons herbivores >poissons carnivores. Polyn sie, Cara bes31 Ciguatera : distributionM. Ledoux, 200232 Ciguatera : poissons dangereuxBarracudaM rou33 Sympt mes : En quelques minutes qq heures1- Troubles gastro-intestinaux2- Troubles neurologiques: myalgie, paresth sie, prurit Plusieurs semaines plusieurs mois !(3- Troubles cardiaques)- Dose toxique: 0,1 g Pr vention: Evitez les poissons "gratteurs" (r put s toxiques localement ). Ciguatera la gratte 34 Ciguatera :dur e des symptomes35 Les autres biotoxines: Bivalves Toxines paralytique (PSP), amn siante (ASP), diarrh ique (DSP) Productions par dinoflagell s filtr s /coquillages Intoxination Troubles apparaissent apr s quelques min quelques h Sympt mes Paresth sie = Picotement autour des l vres -> visage, couPicotement membres (qq h), raideur, incoordination, faiblesseConscience pr serv e Dur e plusieurs mois !

9 Naus e, vomissement, perte m moire court termeDiarrh es, crampes abdominales, c phal es, vertigesPSPASPDSP Toxines diarrh iquesSympt mes Toxine 36 Phycotoxines, en France Risques pour la sant humaine= 3 groupes phytoplancton: Dinophysis, Alexandriumet Pseudo-nitzschia. Toxines stables la chaleur=> cuisson sans effet / toxicit . Dinophysisproduit des toxines diarrh iques(toxines DSPou Diarrheic Shellfish Poison: acide Okada que). Les moules sont le principal vecteur des toxines DSP. Alexandriumproduit des toxines paralysantes(toxines PSPou Paralytic Shellfish Poison: Saxitoxines). Coquilles et moules = vecteur des toxines PSP Pseudo-nitzschiaproduit des toxines amn siantes(toxines ASPou Amnesic Shellfish Poison: acide Domo que) 37 Surveillance de l eau par IFREMER:Vente coquillages interdite si efflor.

10 Algues toxiquesEfflorescence ouBloomToxines depays temp r s40 Phycotoxines en France: Surveillance & pr vention Surveillance des conditions m t oet des blooms ou efflorescencesd algues toxiques (Ifremer /REPHY) Test de la toxicit des coquillagesdans leur milieu (Ifremer): jusqu'en 2011, bio-essai sur souris Interdiction / Autorisation de mise sur le march des coquillages (AFSSA / Pr fet) Epuration en eau propre des coquillages apr s une interdiction phyco-toxines huitres42 Test phyco-toxines IFREMER REPHY R glement UE 15/2011 (du 10 janvier 2011) Remplace le bio-essai hebdomadaire sur souris (injection ip extrait hu tre souris et surveillance mortalit ), en p riode chaude (mai sept.)