PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS

1 IOEA -GTZP royecto Gesti n de Calidad en F bricas de EmbutidosPROCESAMIENTO DECARNES Y EMBUTIDOSELABORACI NESTANDARIZACI NCONTROL DE CALIDADUN MANUAL PR CTICO DE EXPERIENCIASS iegfried G. M ller & Mario A. Ardo noiiEl contenido de esta publicaci n es responsabilidad de susautores y no refleja necesariamente la opini n de laOrganizaci n de los Estados Americanos, OEA , ni de la AgenciaAlemana para el Desarrollo, NA partir de 1983 se ha venido desarrollando un Proyecto de Calidad yProductividad en la Peque a y Mediana Empresa, patrocinado por la AgenciaAlemana de Cooperaci n GTZ (Gesellschaft f r Technische Zusammenarbeit)y la Oficina de Ciencia y Tecnolog a de la Organizaci n de los EstadosAmericanos, Proyecto abarc inicialmente once pa ses y en la actualidad est ninvolucrados de los sectores industriales enfocado dentro de este Proyecto esel de alimentos y en particular el sector c rnico, buscando mejorar la calidadde productos c rnicos de las acciones llevadas a cabo se cuentan las asesor as af bricas existentes, as como cursos te ricos y te rico-pr publicaci n es resultado de las experiencias a lo largo de variosa os, trabajando con peque as y medianas empresas en varios pa ses.

2 Esla primera de una serie de publicaciones, eminentemente pr cticas,relacionadas con el sector c rnico. Se espera que, por llenar un vac o en ladisponibilidad de publicaciones t cnicas, resulte de utilidad para todasaquellas personas involucradas en esta industria, ayud ndoles a mejorarsu productividad y la calidad de sus productos y permiti ndoles as estarm s preparados para enfrentar los retos que plantea la actual ampliaci nde HarasicCoordinador, Programa Multinacional de Metrolog a,Normalizaci n, Acreditaci n y OEA/GTZ de Calidad y Productividad en laPeque a y Mediana EmpresaivEMPRESAS PARTICIPANTES EN EL PROGRAMA DE GESTI NDE CALIDAD PARA F BRICAS DE :Dillman RICA:ZaragozaCinta AzulECUADOR:La AvelinaYurisPromecaDon DiegoFedesaLa SuizaLa EuropeaPlum RoseMatadero Municipal de QuitoEL SALVADOR:Productos RoyalEmbutidos de El Salvador MunicipalSupermercados El SalvadorProductos EvitaGUATEMALA:Rancho M ller RacletteHONDURAS:Matadero MunicipalD licavNICARAGUA.

3 ThelmorCatineCarnes Industrializadas :River SmithREP BLICA DOMINICANA:ChecoProductos ChefIndubecaEmbutidos Nueva EraURUGUAY:Ottonello F nixF brica CentenarioPila PR CTICOS IMPARTIDOS DENTRO DEL PROGRAMADE GESTI N DE CALIDAD PARA F BRICAS DE EMBUTIDOSALEMANIA:Instituto de HeidelbergProf. Tielmann(2 cursos, 50 personas)GUATEMALA:Instituto Rancho M ller(6 cursos, 180 personas)Sr. M llerInstituto Rancho M ller(1 curso, 30 personas)Prof. TielmannNICARAGUA:Laboratorios LABAL(1 curso, 30 personas)Sr. M llerURUGUAY:Laboratorios LATU(1 curso, 45 personas)Sr. M llerParticipantes en uno de los cursos dictadosviiCURSOS TE RICO-PR CTICOS IMPARTIDOS DENTRO DELPROGRAMA DE GESTI N DE CALIDAD PARA F BRICAS DEEMBUTIDOSECUADOR:Instituto INEN(1 curso, 60, personas)Sr. M llerGUATEMALA:INTECAP(1 curso, 40 personas)Sr. M llerHONDURAS:Banco Central(1 curso, 35 personas)Sr. M llerNICARAGUA:LABAL(1 curso, 40 personas)Sr.

4 M llerREP BLICA DOMINICANA:Instituto de Normas(1 curso, 60 personas)Sr. M llerviiiTABLA DE CONTENIDO1. Introducci n2. Cobertura3. Factores a tener en cuenta para la ubicaci n y planificaci n de un matadero y f brica de Estudio de Estudio de Estudio de Estudio de localizaci Repercusiones sobre el medio Transporte para el Personal t Cordinaci Disponibilidad de Energ a el Agua Aire Disponibilidad de c maras de fr En En f brica4. Selecci n y capacitaci n del personal de gerencia, mandos medios, control de calidad y producci n5. Higiene del personal y de los productos6. Higiene y sanidad de la Establecimiento de un flujo adecuado de Recomendaciones sobre construcciones de Corrales para Corrales de Corral de recepci n del V as de paso y espacios Cerco Ingreso a la planta, vestuarios y servicios higi Vestuario Distribuci Bancos para Lavado de ropa blanca de Vestuarios individuales con armarios de Servicios higi nicos y Responsabilidades del encargado devestuarios y servicios Acceso a la planta de elaboraci T nel Retorno de la planta a vestuarios yservicios sanitarios 7.

5 Infraestructura de la playa de Paredes y Desag Iluminaci n 8. Decomisos 9. Utensilios empleados para la limpieza durante la matanza10. Equipamiento del personal de matanza11. Recomendaciones para la limpieza de un Barrido de s Lavado con agua fr Cepillado con agua caliente y Enjuagado con agua Desinfecci Aplicaci n de aceite Limpieza de caruchas o Lavado de ganchos de acero Lavado de ganchos de hierro y acero Limpieza de desag es12. Transporte de CARNES en canales hasta la f brica de Transporte de reses sacrificadas, sin Recomendaciones para el adecuado transporte de canales13. Infraestructura de una f brica de EMBUTIDOS , higiene y Recepci n de materias primas c C mara fr a de materias primas de Sala de C mara fr a para CARNES en Cuartos para masajeado de jamones y curado de Limpieza de Limpieza de los Limpieza de la tiernizadora, tanque de salmuera e Sala de elaboraci n de Zona de cocci Ubicaci Hornos de Duchas para el enfriado de Dep sito de carros de Lavado de rea de Cocimiento de Enfriamiento de Desmolde de Envasado al vac Lavado de C mara de enfriamiento de productos Cuartos de maduraci n y secadero de Lavado de salames Empaque de productos C mara de productos terminados Lavado de carros, bandejas y Dep sito de tripas naturales y zona de Bodega de especias, condimentos, aditivos, materiales de embalaje, Cuarto de molienda de Transporte de productos terminados14.

6 Maquinaria para la elaboraci n de Utensilios para cortar bloques de carne Picadoras de Molino emulsionador o Mix Cortadores de carne y grasa en Engrapadoras (clipeadoras) Porcionadores con torsi Amarradoras o atadoras cont Hornos de cocci n y Tanques de cocci n en C mara de cocci n para T nel de Peladoras de Cortadora de Sierras para cortes de cerdos y Separadores de Inyectoras de salmueras y Masajeadoras de Mezcladora de Filtros de recuperaci n de Moldeadores de jamones C mara de pre-vac C mara de vac o y cierre, c mara de vac o Prensa de moldes de jamones cocidos15. Laboratorio de control de Instalaciones para el control de la Microbiolog An lisis f sico-qu Establecimiento de normas de procedimiento para el control de la calidad16. Iluminaci Repuestos y Plan de mantenimiento Plan de lubricaci n y Confecci n de fichas Formaci n de recursos humanos17.

7 Generadores de vapor y tanque de Ubicaci n de la sala de calderas (generadores de vapor) Tanque de combustible18. Abastecimiento de agua potable y de Capacidad de agua y dep Cloraci n del agua potable y de Disponibilidad de agua caliente para uso en lavamanos y ba os19. Abastecimiento de hielo20. Eliminaci n de efluentes y tratamiento de aguas residuales21. Control de roedores22. Control de insectos23. Especias, condimentos y Especias y extractos de especias (oleoresinas) Ventajas e inconvenientes del empleo de especias molidas y Recomendaciones para el empleo de especias naturales Equivalencias de uso de oleoresinas y especias Condiciones de Condimentos y Estandarizaci n de mezclas de especias y aditivos24. Obtenci n de materias primas c Especificaciones de calidad para la compra de reses y Transporte de haciendas al Inspecci n Duchado al ingreso a Insensibilizaci Desangrado y recolecci n de Recuperaci n de plasma y gl Escaldado, pelado, retoque y lavado de los Lavado e inspecci n de las canales, clasificaci n y control de Tratamiento de cabeza y v Deshuese de canales, clasificaci n de Clasificaci n de carne de cerdo (uso industrial) Clasificaci n de grasa de cerdo (uso industrial) Clasificaci n de carne vacuna o res (uso industrial) Salado de CARNES , almacenamiento y vida til25.

8 Elaboraci n y estandarizaci n de Clasificaci n de Sistemas de preparaci n de emulsiones de pasta fina para la elaboraci n de productos Preparaci n de emulsiones c rnicas de pasta fina para productos Utilizando cutter con carne Utilizando cutter con carne fresca o Sistema computarizado, con cutter de alta velocidad, con vac Sistema empleando emulsificador (mix master) Sistema en l nea cutter-emulsificador (mix master)128129130130131133133133134134135 1351361371381391401411411421421451451451 45147147148149150151xiv26. Instrucciones para el control del Diagrama de flujo y puntos cr ticos de Planilla de control de puntos cr ticos27. Control del procedimiento de elaboraci n y estandarizaci n de EMBUTIDOS , un Definici F Control de materias primas: CARNES y Control del Descripci n del proceso de elaboraci Preparaci n de las diferentes materias Emulsi n de Emulsi n de cuero F cula de mandioca (yuca) o ma Dados de Mezcla de especias, condimentos y Procedimiento de picado en el Mezclado de pasta y dados de Cocci Enfriado bajo lluvia de agua Enfriado a temperatura Almacenamiento y Determinaci n de patrones de Diagrama de flujo y puntos cr ticos de control para mortadela tipo Planilla de control de puntos cr ticos para mortadela tipo Un ejemplo pr ctico de planilla de control de calidad de producto terminado28.

9 Evaluaci n sensorial para el mejoramiento de productos chacinados y el desarrollo de nuevos Evaluaci n sensorial de productos Prueba de Prueba de Prueba Prueba Pruebas Escalas Escalas no Otras pruebas29. Tripas, naturales y sint Tripas Tripas sint Algunas recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales30. Embalajes para CARNES en Embalajes para CARNES Embalajes para embutidosAnexos1. Planilla de control de calidad y costes, materias primas y aditivos, salame italiano2. Diagrama de flujo y puntos cr ticos de control, salame italiano3. Tabla de conversi n de temperatura17717717717717717917918118118 2182185185185185190191192xvi11. INTRODUCCI NDentro del Programa de gesti n de calidad para f bricas deembutidos desarrollado por la Organizaci n de los Estados Americanos,OEA y la Agencia Alemana de Cooperaci n GTZ (Gesellschaft f rTechnische Zusammenarbeit) en diferentes pa ses de Sudam rica,Centroam rica y el Caribe, se han seleccionado en cada pa s f bricascon diferentes niveles de producci n, en las cuales un conjunto det cnicos viene desarrollando m ltiples actividades destinadas a lograrel mejoramiento del est ndar de calidad de la carne y de los productosc rnicos cnicos del LATU de Uruguay, con el Sr.

10 Siegfried G. M ller,al frente, los productos elaborados durante el las experiencias recogidas en los ltimos diez a os deejecuci n de este proyecto, se pretende plasmar en este manual lasprincipales recomendaciones que servir n de gu a para todos aquellosfabricantes que deseen estandarizar y mejorar la calidad de susproductos, asegurando de esta forma prolongar la vida til de losmismos y dar un buen producto a los consumidores fabricante de EMBUTIDOS tiene no s lo la responsabilidadde entregar un producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y almenor coste posible, sino tiene tambi n la obligaci n primordial deofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes paraayudar al bienestar de la poblaci lo tanto, todo fabricante tendr que tener tica moral yuna visi n profesional que le permita cumplir con esta tarea tan dif autores queremos agradecer a todos aquellos fabricantesde EMBUTIDOS que a lo largo de estos a os nos abrieron sus puertas,confiando en nosotros para poner en marcha, conjuntamente con supersonal t cnico y administrativo y los t cnicos de la coordinaci nnacional del proyecto en cada pa s, todos aquellos planes y metaspropuestos, orientados a incorporar esta nueva mentalidad ymodalidad de trabajo en b squeda de la calidad manual est dirigido a los t cnicos fabricantes deembutidos, como gu a para mejorar la eficiencia de su producci n ypara la confecci n de su propio manual de procedimientos en el cualpuedan disponer, por escrito y en forma clara, las normas.