L’ACIDITA’ NEL LATTE PER LA CASEIFICAZIONE ED I …

1 L ACIDITA NEL LATTE PER LA CASEIFICAZIONE ED I TRACCIATI LDG L attitudine del LATTE alla CASEIFICAZIONE legata a numerosi fattori, dalla cui interazione dipendono in ultima analisi le caratteristiche tipiche di ogni formaggio. Un importante parametro che viene normalmente preso in considerazione l acidit del LATTE stesso. Risulta determinante una prima distinzione tra pH del LATTE ed il suo grado di acidit : mentre il pH semplicemente la misura della concentrazione degli ioni idrogeno presente nella soluzione, il grado di acidit del LATTE dato dalla somma delle funzioni acide apportate dalle proteine (caseina) e dai sali minerali (fosfati e citrati), oltre che dagli acidi organici e da composti inorganici: in altre parole quanto pi il LATTE abbonda in questi costituenti, tanto pi elevato sar il suo tenore di acidit.

2 Questo tipo d acidit detta titolabile e viene espressa in gradi Soxhlet ( SH) o Dornic ( SH/50), definiti come millilitri di Soda N necessari per neutralizzare con fenolftaleina 100 millilitri di LATTE (1 grado Soxhlet equivale a gradi Dornic). Da quanto detto, ne emerge che acidit SH e pH non sono quindi misure sovrapponibili, tanto vero che, a differenza di quanto accade per il pH, a valori bassi di gradi SH corrisponde una bassa acidit ; in altri termini, ad un pH elevato corrisponde una bassa acidit SH. A titolo esemplificativo, un LATTE normale dovrebbe possedere pH pari a - , mentre il suo valore espresso in SH/50 dovrebbe essere - La seguente tabella mostra la correlazione tra pH ed SH/50 del LATTE : pH SH/50 6,65 - - 6,55 - - - - - - circa - circa - Questa tabella mostra invece i valori di riferimento in gradi SH e SH/50 per il LATTE normale, ipoacido o iperacido.

3 SH SH/50 Acidit 7 -8 - Normale <7 < LATTE ipoacido > > LATTE iperacido L acidit va misurata nel LATTE appena munto o refrigerato a temperature inferiori a 16 C, poich i suoi valori tendono ad aumentare molto velocemente se la materia prima viene conservata a temperature ambientali elevate, o in caso di carica microbica alta.

4 Per la corretta valutazione inoltre necessario che i recipienti e le condutture dell impianto di mungitura siano pulite e non inquinate da germi proteolitici. Comunque venga misurato, il valore di acidit del LATTE un parametro importante, poich influenza l attitudine dello stesso alla coagulazione , condizionando la riuscita ottimale della cagliata. L'acidit del LATTE del singolo animale elevata nelle prime settimane della lattazione, negli animali affetti da chetosi subclinica ed pi alta nelle primipare rispetto alle bovine di parti successivi; i valori tendono a scendere negli ultimi due mesi della produzione lattea e quando la bovina sia affetta da malattie croniche o da mastiti, anche subcliniche.

5 ACIDITA BASSA (INFERIORE A ) Il LATTE ipoacido presenta bassi livelli di fosforo, indipendentemente dalla disponibilit di quest'elemento nella razione; il LATTE ipoacido inoltre ha un tenore proteico piuttosto scarso (inferiore al ). Il suo utilizzo nella CASEIFICAZIONE ha come risultato una scarsa velocit di formazione del coagulo e lo spurgo del siero dalla cagliata risulta difficoltoso. A parte che dall'alcalosi ruminale, il LATTE ipoacido pu essere causato da problemi alimentari, quali squilibri tra Calcio e Fosforo, carenza di vitamina D, oppure da eccessi di principi alimentari altamente fermentescibili.

6 ACIDITA ALTA (SUPERIORE A ) Il LATTE iperacido d una cagliata troppo asciutta, con conseguenti difetti nel formaggio (crepe, gessatura, sapore amaro ecc.) ed causato da situazioni gestionali (presenza di molti animali pluripari, oppure molte bovine in fase finale di lattazione), da cause ambientali (temperature esageratamente elevate, condizioni di caldo-umido estivo) o da errori alimentari (carenza di energia, di proteine o di fosforo). La seguente tabella riassume le principali cause di variazioni d acidit nel LATTE : Acidit bassa (inferiore a ) Acidit alta (superiore a ) Eccesso proteico e/o carenza energetica Carenza di energia Ultima fase lattazione Prima fase di lattazione Squilibri Ca/P Carenza di P Cambiamenti improvvisi della razione Intossicazioni Bovine di seconda e succ.

7 Lattazioni Bovine primipare Mastiti (anche subcliniche) Acidosi o chetosi Temperatura ambientale elevata -- Stress Stress Disinfettanti o detergenti nel LATTE -- Scarsa igiene mungitura (inquinamento da proteolitici)Inquinamento da bacilli latto-produttori L acidit del LATTE inoltre un parametro correlato alla razza bovina che lo produce, come si pu osservare dalla seguente tabella.

8 Frisona Bruna Reggiana Modenese Acidit * SH/50 I Acidit SH/50 I Acidit SH/50 S Tempo coagulazione (r)

9 Minuti I 16 Tempo rassodamento (k20) Minuti I Consistenza coagulo (a30) Minuti I Tempo coagulazione (r) Minuti S Tempo rassodamento (k20) Minuti S Consistenza coagulo (a30) Minuti S (Da rivista della Razza Bruna - Mariani P.)

10 - 2002). * LATTE di vacche dal 4 al 7 mese di lattazione; I LATTE individuale; S LATTE di stalla. Come si nota dall analisi dei dati tabulati, il LATTE della Razza Modenese caratterizzato da un acidit notevolmente pi elevata (circa 3/10) rispetto a quello ottenuto dalla Bruna o dalla Reggiana, mentre il LATTE derivante dalla Razza Frisona ha spesso caratteristiche di ipoacidit ed alcalinit . Come precedentemente detto, il LATTE ipoacido, carente in fosforo e/o caseina, scarsamente reattivo alla coagulazione , poich d cagliate di scadente qualit . Il tracciato lattodinamografico (LDG) L esame del LATTE effettuato con uno strumento detto lattodinamografo fornisce un tracciato che identifica le caratteristiche d idoneit del campione alla CASEIFICAZIONE .