DEFECTOS EN QUESOS ASOCIADOS A LA CALIDAD DE

1 DEFECTOS EN QUESOS DEFECTOS EN QUESOS ASOCIADOS A LA CALIDAD ASOCIADOS A LA CALIDAD DE LA LECHEDE LA LECHE4to. 4to. CongresoCongresode de LecherLecher aade AUTELde AUTELU ruguay Uruguay 1212 13 13 septiembreseptiembre20112011 MsMsCs. Adrian GaunaCs. Adrian GaunaPlanPlande de intervenciintervenci nnTecnolog a de QUESOS :-a pasta filata-a pasta dura- QUESOS suizos-a pasta semidura continentales Mix de DEFECTOS relacionados a la CALIDAD de la leche y de la tecno aplicada-Problem tica higi nico sanitaria del sector l cteo quesero-Pat genos involucrados en episodios de t xico-infecciones- DEFECTOS de origen microbiol gicoDefectos en QUESOS debidos a la CALIDAD microbiol gica de la leche-Variaci n en composici n y CALIDAD de proteinas y urea-Variaci n en composici n y CALIDAD de materia grasa-Variaci n en composici n de mineralesDefectos en QUESOS debidos a variaciones fisicoqu micas de la lecheDefinici nCalidad de

2 LecheCalidadCalidadde de lechelecheRequisitos fisicoquRequisitos fisicoqu micos y microbiolmicos y microbiol gicos gicos para leche de vaca (segpara leche de vaca (seg n CAA) n CAA) < ufc/mlRecuento de bacterias aerobias mes filas< c lulas/mlMastitis controladaLibreTuberculosis y BrucelosisGODET y MUR 1966 EstablePrueba de ebullici nFIL IDF 48 : 1969 EstablePrueba de alcoholNorma ISO 5764 IDF 108: 2002 (E)M x 512 m CDescenso criosc picoFIL IDF 21B:1987 e ISO 2446:1976 (E)Min. 8,2 g/100 gExtracto seco no grasoAOAC 15 Ed. ,13 a 0,18 g c. L ctico/100 mlAcidezAOAC 15 Ed. ,028 a 1,035 g/cm3 (a 15 C)DensidadISO 8968 2 IDF 20 2: 2001 (E)Min.

3 2,9 g/100 mlProteinas totalesISO 2446 : 1976 (E) pipeta 11 mlMin. 3,0 g/100 mlMateria grasaM todo de an lisisValor normalRequisitos(Robert, INTI Lacteos, 2007)CalidadCalidadde de lechelecheQuQu determina la CALIDAD de la leche?determina la CALIDAD de la leche? Recuento de bacterias : < ufc/mlRecuento de bacterias : < ufc/ml CC lulas somlulas som ticas: < cticas: < c lulas/mllulas/ml Ausencia de:Ausencia de: antibiantibi ticos (vs actividad del cultivo, problema tecnolticos (vs actividad del cultivo, problema tecnol gico serio)gico serio) hormonashormonas agregado de agua (vs rendimiento quesero)agregado de agua (vs rendimiento quesero) contaminantes qucontaminantes qu micos (vs actividad del cultivo)micos (vs actividad del cultivo) Componentes principales :Componentes principales.

4 Proteinasproteinas materia grasamateria grasa mineralesminerales enzimasenzimas(Robert, INTI Lacteos, 2007)CalidadCalidadde de lechelecheMastitisMastitis: : principales alteraciones en la lecheprincipales alteraciones en la leche Aumenta el recuento de cAumenta el recuento de c lulas somlulas som ticasticas Modificaciones en la fracciModificaciones en la fracci n proteica : disminuye la caseina y n proteica : disminuye la caseina y aumentan las sueroproteinas (solubles)aumentan las sueroproteinas (solubles) Disminuye Ca y K, aumentan Na y ClDisminuye Ca y K, aumentan Na y Cl Aumenta la conductividad y el pHAumenta la conductividad y el pH Aumentan enzimas asociadas con la inflamaciAumentan enzimas asociadas con la inflamaci nn(Robert, INTI Lacteos, 2007)ComposiciComposici nnen en proteinasproteinasde de diferentesdiferenteslecheslechesde de rumiantesrumiantes8 8 20207 7 101015,415,410 10 1515 Caseina Caseina (% (% caseinascaseinas))4415152,92,94 4 88 Caseina Caseina (% (% caseinascaseinas))

5 91 91 929295 95 9,59,5949494 94 9595 MNP (% MNT)MNP (% MNT)75 75 767678 78 7979767677 77 7878 CaseinasCaseinas(% MNT)(% MNT)15 15 161616 16 1717181817 17 1818 MNPS (% MNT)MNPS (% MNT)55151517,617,63535 Caseina Caseina s1s1(% (% caseinascaseinas))12,5 12,5 2525151530,230,21010 Caseina Caseina s2s2(% (% caseinascaseinas))50 50 757540 40 474733,933,935 35 4040 Caseina Caseina (% (% caseinascaseinas))7474525233335050 lactoglobulinalactoglobulina(% MNPS)(% MNPS) 5527271010 ProteasasProteasas peptonaspeptonas(% MNPS)(% MNPS)18 18 20201818 10 10 1515 InmunoglobulinasInmunoglobulinas(% MNPS)(% MNPS)7 7 1010252542423030 lactoalbuminalactoalbumina(% MNPS)(% MNPS)8 8 994,5 4,5 55665 5 66 MNnPMNnP(% MNT)(% MNT)25 25 343445 45 606040 40 464630 30 3838 MNT (g/kg)MNT (g/kg)CabraCabraOvejaOvejaBB falafalaVacaVacaGaucheron F.

6 , Min raux et produits laitiers, 2004 DEFECTOS en QUESOS debidos a variaciones fisicoqu micas de la lecheVariaci n en composici n y CALIDAD de proteinas y urea Variantes genVariantes gen tica de la K caseinatica de la K caseina Aumento de proteinas solublesAumento de proteinas solubles Inestabilidad proteica (elevada acidez)Inestabilidad proteica (elevada acidez) Aumento de la concentraciAumento de la concentraci n de urea vs actividad de n de urea vs actividad de Streptococcus Streptococcus thermophilusthermophilus AcciAcci n de proteasas provenientes de bacterias psicrn de proteasas provenientes de bacterias psicr trofas, enzimas trofas, enzimas termoresistentestermoresistentes ConservaciConservaci n en frn en fr o favorece la solubilizacio favorece la solubilizaci n de n de ccaseina, aseina, influencia directa sobre la aptitud a la coagulaciinfluencia directa sobre la aptitud a la coagulaci n (rendimiento)n (rendimiento)

7 DEFECTOS en QUESOS debidos a variaciones fisicoqu micas de la lecheVariaci n en composici n y CALIDAD de materia grasa acciacci n del frio : ruptura de la membrana del globulo graso > accin del frio : ruptura de la membrana del globulo graso > acci n n de lipasas;de lipasas; efectos mecefectos mec nicos : ruptura o danicos : ruptura o da o de la membrana del glo de la membrana del gl bulo bulo graso por efecto bombeo;graso por efecto bombeo; consecuencias tecnolconsecuencias tecnol gicas : lipolisis y enranciamientogicas : lipolisis y enranciamientoDefectos en QUESOS debidos a variaciones fisicoqu micas de la lecheInfluencia del aumento de proteina y de materia grasa sobre el rendimiento quesero Agua fijada por la MG y por el MNP dentro del quesoAgua fijada (g/g)Composici n (%)

8 7 80 0,21819 21 Pasta fresca2,5 2,70 0,2222 2446 48 Pasta blanda1,8 2,00 0,2423 2552 54 Pasta prensada1,1 1,30 0,2528 2962 64 Pasta prensadacocida/g MA/g MGMMMGESTD efectos en QUESOS debidos a variaciones fisicoqu micas de la lecheInfluencia del aumento de proteina y de materia grasa sobre el rendimiento quesero Incidencia del tenor en MG y MNP de la leche sobre el rendimientIncidencia del tenor en MG y MNP de la leche sobre el rendimientoo5,781 x 0,85 (1 + 7,0) = 6,8001 x 0,98 (1 + 0,2) = 1,176 Pasta fresca2,551 x 0,80 (1 + 2,6) = 2,8801 x 0,94 (1 + 0,2) = 1,128 Pasta blanda2,041 x 0,76 (1 + 1,9) = 2,2041 x 0,90 (1 + 0,2) = 1,080 Pasta prensada1,581 x 0,74 (1 + 1,2) = 1,6281 x 0,86 (1 + 0,2) = 1,032 Pasta prensadacocida(2) / (1) Con + 1 g de MNP(en la leche) (2)Con + 1 g de MG(en la leche) (1)M todo de c lculo.

9 Efecto del aumento de 1 g de MG o de MNP sobre el rendimiento Aumento de rendimiento = 1 x coeficiente de recuperaci n ( 1 + agua fijada) DEFECTOS en QUESOS debidos a variaciones fisicoqu micas de la lecheVariaci n en la composici n de minerales AlteraciAlteraci n por Mastitis, minerales estructurantes vs n por Mastitis, minerales estructurantes vs desestructurantes, influencia directa sobre el rendimientodesestructurantes, influencia directa sobre el rendimiento AlteraciAlteraci n por stockeado en frio de la leche: solubilizacin por stockeado en frio de la leche: solubilizaci n de parte n de parte del fosfato de calcio fosfato de calcio nnen en mineralesmineralesde de diferentesdiferenteslecheslechesde de rumiantesrumiantes 1,6 1,6 3,03,01,6 1,6 2,02,01,4 1,4 2,02,0citratoscitratos 0,6 0,6 0,850,851,1 1,1 1,21,2 ClCl0,35 0,35 0,400,400,3 0,3 0,60,60,50,50,4 0,4 0,50,5 NaNa 1,4 1,4 2,02,01,081,081,4 1,4 1,61,6KK0,12 0,12 0,180,180,14 0,14 0,200,200,180,180,120,12 MgMg0,9 0,9 1,01,01,0 1,0 1,61,61,291,290,9 0,9 1,01,0PP1,1 1,1 1,31,31,8 1,8 2,62,62,02,01,2 1,2 1,31.

10 3 CaCaCabraCabraOvejaOvejaBB falafalaVacaVacaMineralesMineralesg/lg/l Gaucheron F., Min raux et produits laitiers, 2004 MineralizaciMineralizaci n y CALIDAD n y CALIDAD de quesosde QUESOS Los minerales de la leche afectan conjuntamente el desarrollo deLos minerales de la leche afectan conjuntamente el desarrollo dela la flora y de las propiedades funcionales de los QUESOS y de las propiedades funcionales de los QUESOS afinados. La flora resulta afectada por : La flora resulta afectada por : iones P y citratos : reglan la capacidad tampiones P y citratos : reglan la capacidad tamp n del sustrato (medio de n del sustrato (medio de cultivo, leche, cuajada);cultivo, leche, cuajada); NaCl, condiciona fuertemente la Aw.