Guide d’appui technique pour l’accident de …

1 Guide d appui technique pour les accidents de fromagerie la ferme/ D fauts d acidification Guide d appui technique pour l accident de fromagerie la ferme D fauts d acidification Technologie lactique et PPNC 1. Manque d acidification 2. Exc s d acidification 3. Evolution anormale de l acidification Septembre 2004 Responsable de la partie d fauts d acidification : Sylvie Morge (PEP Caprin Rh ne Alpes) Coordination des travaux de l ensemble du Guide : C cile Laithier et Paul Le Mens (Institut de l Elevage) Techniciens ayant particip aux travaux du groupe : Michel Binet (Chambre d Agriculture de l Aveyron), Nicolas Huszak (ERE Ile de France), Pierre Desbois (EDE du Rh ne), Sylvain Brocheret (Chavignol D veloppement), Yves Lefrileux (Ferme exp rimentale du Pradel) Sp cialiste du sujet ayant apport son expertise : Yves G uz re (ENILbio de Poligny) 1 Guide d appui technique pour les accidents de fromagerie la ferme/ D fauts d acidification Pr ambule : champ d application et utilisation du Guide 1.

2 Champ d application du Guide : Le Guide traite des probl mes de manque ou d exc s d acidification mais aussi de l volution anormale de l acidification. Le champ du Guide concerne essentiellement les fromages p te lactique et dans une moindre mesure les fromages p te press e non cuite et les p tes molles. Compte tenu de la diversit des technologies en p te molle et de leur complexit , le d lai imparti pour la r alisation du Guide n a pas permis de pr voir une partie sp cifique pour ces technologies. 2. Comment utiliser ce Guide ? La premi re partie de Guide (pages 4 9) pr sente l accident tudi . Elle comprend une bibliographie (avec notamment une culture g n rale sur les bact ries lactiques) et ce qu il faut savoir avant d intervenir sur l accident . La deuxi me partie du Guide (pages 10 21) d crit les diff rents types d accidents en cas de probl mes d acidification en lactique ou en p tes press es : aspect visuel du caill , odeur, couleur du s La troisi me partie du Guide (pages 22 31) consiste recenser toutes les causes l origine des 3 types d accident (manque, exc s ou volution anormale de l acidit ) et les facteurs favorisants depuis l levage jusqu la transformation.

3 pour chacun des points, les moyens de d tection sont indiqu s pour d terminer si cette cause est l origine du probl me. De plus, les moyens de correction sont mentionn s. Cette partie a servi laborer l aide au diagnostic. Il est peu conseill de l utiliser d embl e mais elle donne une vision exhaustive de la ma trise des d fauts d acidification. La quatri me partie du Guide (pages 32 38) est l aide au diagnostic pour les technologies lactiques. Elle se base sur la description de l accident , en particulier au niveau du caill . En observant les diff rents crit res, il vous sera possible de donner un diagnostic pour l accident . Lorsque le d faut est cern , se munir alors de la fiche description du caill accident qui rappelle les crit res d identification de l accident , les causes probables, les rem des pour r soudre l accident . A l aide de la fiche appui technique caill accident v rifiez alors gr ce des mesures cibl es le ou les param tres l origine du probl me.

4 D apr s les r sultats des mesures, tablir les corrections mettre en place pour r soudre l accident . La cinqui me partie du Guide (pages 39 43) pr sente des arbres de d cision globaux permettant de r soudre l accident , bas s sur des mesures d acidit et non pas sur la description du caill . Cette partie est utilisable lorsqu on conna t les valeurs d acidit chez l leveur sur des fabrications r ussies et probl me . Le Guide comprend aussi des annexes, permettant de d tailler une action corrective, l interpr tation d une , disponibles par lien. 2 Guide d appui technique pour les accidents de fromagerie la ferme/ D fauts d acidification Sommaire : I. Ce qu il faut savoir avant d intervenir : p 4 A. La fermentation lactique p 4 B.

5 Les bact ries lactiques : d finition, r le p 4 II. Identification des types d accident : p 10 A. Fabrication caillage lactique p 10 1. Manque d acidit au moulage p 10 2. Acidit forte au moulage p 14 3. Evolution anormale de l acidit p 17 4. Autres accidents p 19 B.

6 Fabrication p tes press es non cuites p 20 III. Analyse des causes/facteurs l origine de l accident (toutes technologies) et rem des p 22 IV. Aide au diagnostic et r solution de l accident (technologie lactique) p 32 A. Aide au diagnostic par description p 32 B. Aide au diagnostic par mesures d acidit p 36 V. Annexes : Bibliographie compl te sur les germes p 39 Documents compl mentaires disponibles par lien p 42 Analyses r aliser p 43 3 Guide d appui technique pour les accidents de fromagerie la ferme/ D fauts d acidification I.

7 Ce qu il faut savoir avant d intervenir : Toutes les cat gories de fromages sont concern es par la fermentation lactique avec des gradients variants selon la technologie. Les deux ph nom nes, coagulation par la pr sure et acidification sont combin s et concernent le d but de l laboration d un fromage quel qu il soit. De ces facteurs vont d pendre la r ussite du fromage. La cat gorie des fromages frais et fromages p te molle est particuli rement concern e, car l acidification va jouer en interaction avec l action de la pr sure pour donner une coh sion au coagulum et une dynamique d gouttage par la syn r se. De la conduite de l acidification va d pendre les caract ristiques des p tes recherch es. Une attention particuli re sera donc mise en ouvre dans la qualit microbienne des laits, la pr paration du lait de fromagerie, le choix des levains et les conditions de caillage. A. La fermentation lactique : L acidification est d finie comme le r sultat de la fermentation du lait par des bact ries lactiques avec une d gradation du lactose entra nant une production d acide lactique et donc une baisse notable du pH.

8 + Lait Bact ries LactiquesACIDE LACTIQUE La qualit du lait consid r comme substrat fermentaire et l activit des bact rie lactiques sont en jeu dans l acidification. La qualit du lait est d finie par son aptitude favoriser la croissance des bact ries. Deux types de levains sont utilis s la ferme : le lactos rum et les levains commerciaux. Ces levains se caract risent par des compositions microbiennes diff rentes. Le lactos rum est compos des bact ries de la ferme et il a t montr que l cosyst me microbien tait sp cifique chaque ferme. Ainsi, les esp ces dominantes et sous dominantes sont diff rentes suivant les fermes. Les proportions des diff rentes esp ces et surtout leur activit biologique, en particulier enzymatique conduisent la biogen se de compos s aromatiques participant la typicit des fromages. Il a t montr que le lactos rum tait parfaitement adapt chaque ferme et que les changes entre fermiers taient parfois une source d checs.

9 Le lactos rum est le reflet de la biodiversit de l cosyst me microbien de la ferme, alors que le levain commercial est de composition bact riologique connue, pr sentant des caract ristiques fermentaires standardis es quelque soit la qualit du lait. B. Les bact ries lactiques :d finition, r le 1. Les bact ries et la production d acide lactique : Les bact ries lactiques sont des microorganismes ana robies stricts d gradant le lactose en acide lactique. Il est possible de les classer en plusieurs groupes. 4 Guide d appui technique pour les accidents de fromagerie la ferme/ D fauts d acidification La qualit d un levain lactique est d fini par sa capacit produire de l acide lactique, valu e par la quantit d acide lactique produite dans une dur e et une temp rature donn e. Courbe de croissance et de production d acide des bact ries lactiques. Source : ENILIA Surg res 2. Les cin tiques d acidification : Cela induit une modification du pH et une cin tique d acidification qu il est possible de repr senter par une courbe.

10 On distingue deux types de profil d acidification : un profil lent et un profil rapide. Suivant le contexte du producteur, on recherchera plut t un profil lent ou rapide. Le profil lent donne en g n ral des p tes plus fines, alors que le profil rapide permet une meilleure protection par rapport aux pathog nes. Il est souhaitable de se situer entre ces deux types de profil mais pas au del de ces bornes. Evolution de l'acidit Dornic au cours de la fabrication 1015202530354045505560657075808590020406 0heuresA D profil rapideprofil lent Evolution du pH au cours de la fabrication 44,555,566,570204060heurespHprofil rapideprofil lent 5 Guide d appui technique pour les accidents de fromagerie la ferme/ D fauts d acidification a) Lecture et interpr tation des courbes : D apr s les r sultats obtenus sur l exploitation visit e, placer les points sur les courbes : V rifier le temps de latence (temps entre l ensemencement et le d but de l acidification) : il sera plus ou moins long selon la qualit , la quantit d ensemencement et la temp rature d empr surage (du lait).