NAPOJE MLECZNE FERMENTOWANE - Strona Główna

1 NAPOJE MLECZNE FERMENTOWANE - niezast pione w zdrowej diecieMleczne NAPOJE FERMENTOWANE zosta y zdefiniowane przez Mi dzynarodow Federacj Mleczarsk jako produkty otrzymane z mleka pe nego, cz ciowo odt uszczonego, ca kowicie odt uszczonego lub odtworzonego z mleka w proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy. Wprowadzone wraz ze szczepionk mikroorganizmy musz wyst powa w napojach fermentowanych w odpowiedniej liczbie ywych i aktywnych kom rek, w ostatnim dniu przydatno ci do spo ycia. MLECZNE NAPOJE FERMENTOWANE produkowane s pod wieloma postaciami, np.: NAPOJE , ele, pasty, lody lub inne wyroby mro one a tak e suszone. Mog by : naturalne - bez dodatku niemlecznych sk adnik w smakowych i/lub aromat w z dodatkiem substancji smakowych i/lub aromat w. W Polsce produkowane s w najwi kszych ilo ciach i ciesz si ogromn popularno ci w r d konsument w nast puj ce MLECZNE NAPOJE FERMENTOWANE : jogurt, kefir, ma lanka, mleko acidofilne oraz inne produkty zawieraj ce mikroflor probiotyczn.

2 Jogurt jest to mleko FERMENTOWANE zawieraj ce charakterystyczne symbiotyczne kultury Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. o zmodyfikowanej mikroflorze jest to mleko FERMENTOWANE zawieraj ce charakterystyczne kultury Streptococcus thermophilus i dowolne Lactobacillus inne ni Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Na rynku obecne jest r wnie mleko jogurtowe lub nap j jogurtowy, kt re produkuje si podobnie jak jogurty, jednak bez zag szczenia. Maj wi c konsystencj p ynn .Kefir jest to mleko FERMENTOWANE cechuj ce si zawarto ci u ytej do fermentacji charakterystycznej mikroflory ziaren kefirowych z rodzaju Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus i Acetobacter oraz dro d y fermentuj cych laktoz (Kluyveromyces marxianus) i niefermentuj cych laktozy (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces exigus) yj cych w cis ej symbiozie.

3 Ma lanka jest to produkt otrzymany w wyniku fermentacji ma lanki powsta ej przy produkcji mas a, mleka lub ich mieszaniny z u yciem ma larskich kultur starterowych. Mleko ukwaszone jest to produkt otrzymany w wyniku fermentacji mleka z u yciem ma larskich kultur starterowych. Mleko acidofilne jest to mleko FERMENTOWANE zawieraj ce charakterystyczn kultur Lactobacillus NAPOJE FERMENTOWANE z dodatkow mikroflor s to produkty, kt re opr cz mikroflory charakterystycznej, zawieraj dodatkowo inne kultury np. Bifidobacterium species. Mikroflora charakterystyczna i dodatkowa powinna by ywa i aktywna w ostatnim dniu przydatno ci do spo wyrobu i spo ywania mlecznych napoj w fermentowanych si ga czas w staro ytnych, a wiara w ich dobroczynny wp yw na zdrowie cz owieka datuje si od pocz tku XX wieku, od opublikowania przez Miecznikowa informacji o profilaktycznych i leczniczych w a ciwo ciach bakterii jogurtowych.

4 Pierwsze NAPOJE MLECZNE produkowano z udzia em mikroflory naturalnie wyst puj cej w otoczeniu. Uzyskano w ten spos b NAPOJE o zr nicowanych cechach sensorycznych, takie jak: jogurt w Bu garii, kefir na Kaukazie, leben w Indiach, kumys w Kirgizji. Wp yw ten jest r ny w zale no ci od zastosowanego w produkcie szczepu. Wed ug wiatowej Organizacji Zdrowia (WHO) produkt probiotyczny to produkt zawieraj cy ci le wyselekcjonowane rodzaje, gatunki, a tak e szczepy bakterii, kt rych dzia anie zosta o udowodnione naukowo. Co istotne, pewna minimalna ilo bakterii musi pozosta ywa do terminu przydatno ci do spo ycia. Kolejnym warunkiem uznania za probiotyk jest zdolno do prze ycia w przewodzie pokarmowym cz owieka bakterii zawartych w ywno ci o charakterze probiotycznym zdominowany jest przez produkty mleczarskie.

5 Szczepy probiotyczne musz mie korzystne w a ciwo ci udokumentowane w badaniach na ludziach. Najcz ciej szczepami probiotycznymi s pa eczki Lactobacillus, kt rych korzystne funkcje przejawiaj si poprzez stymulacj uk adu odporno ciowego oraz zachowanie r wnowagi flory bakteryjnej w uk adzie probiotyczne Howaru chroni jelita przed stanami zapalnymi podnosz naturaln odporno , s szczeg lnie polecane osobom starszym. Oferuj wsparcie przewodu pokarmowego w sytuacjach cz stego stresu, zaniedbanej diety, za ywania antybiotyk w, ekspozycji na niepo dane bakterie przedostaj ce si do przewodu pokarmowego w zwi zku z cz stym podr owaniem, niepokojami o dkowymi w zwi zku z po piesznym yciem. Pozytywny wp yw szczep w proponowanych przez firm na wiele funkcji organizmu udowodniono w badaniach klinicznych.

6 Stwierdzono !wp yw na flor bakteryjn uk adu trawiennego i odporno ciowego,! zapobieganie i/lub agodzenie objaw w biegunki,!zapobieganie i/lub agodzenie rozmaitych zaburze trawienia,!hamowanie rozwoju nowotwor w,!zapobieganie i/lub agodzenie objaw w zapalenia jelit,!pozytywny wp yw na zdrowie noworodk w i niemowl t,!zapobieganie i/lub agodzenie objaw w schorze atopowych,!obni enie poziomu szczepy tej firmy mog redukowa ryzyko cukrzycy podczas ci y i kontrolowa w a ciwy poziom G rski Forum Mleczarskie Biznes 3/2010 PROBIOTYKIZ acznijmy od definicji: probiotyki to ywe mikroorganizmy uznane za bezpieczne, kt rych spo ywanie w adekwatnej ilo ci w zale no ci od szczepu przynosi r norakie korzy ci zdrowotne organizmowi NAPOJE FERMENTOWANE cenione s przez konsument w dzi ki ich wysoko ocenianym walorom smakowo-zapachowym, wysokiej warto ci od ywczej, dietetyczne i smakiem i zapachem mlecznych napoj w fermentowanych o akceptacji konsumenckiej, ale r wnie przyjemno ci ich konsumowani decyduj takie w a ciwo ci jak struktura, konsystencja, lepko oraz tekstura, barwa i wygl d.

7 Cechy jako ciowe mlecznych napoj w fermentowanychMleczne NAPOJE FERMENTOWANE powinny charakteryzowa si czystym, orze wiaj cym, lekko kwa nym smakiem, bez obcych posmak w i zapach w. Smak i zapach powinien by charakterystyczny dla danego rodzaju produktu. Barwa naturalnych mlecznych napoj w fermentowanych powinna by bia a do lekko kremowej a z dodatkami charakterystyczna dla u ytego dodatku. Dodatki smakoweDo mlecznych napoj w fermentowanych wprowadzane s r ne dodatki smakowe, np. owoce i ich przetwory, orzechy, kawa, czekolada, wanilia, karmel, warzywa, s l oraz substancje smakowe. Przetwory owocowe dodawane s w postaci sok w, pulp, przecier w, kremogen w i syrop w. Powinny cechowa si kawa kami owoc w o odpowiedniej wielko ci, by homogeniczne pod wzgl dem dystrybucji owoc w, musz mie sp jn konsystencj i nie wywo ywa dodatkowego elowania w trakcie transportu i przechowywania.

8 Powinny pozytywnie wp ywa na tekstur mlecznych napoj w fermentowanych, atwo poddawa si mieszaniu i pompowaniu, a tak e odznacza si wysok stabilno ci . dr in . Maria BaranowskaKatedra Mleczarstwa i Zarz dzania Jako ci Uniwersytet Warmi sko Mazurski w Olsztynie Generacje mlecznych napoj w fermentowanych Libudzisz, za Congrilait, 2002 Fermentacja spontaniczna, zapocz tkowana kwasz c mikroflor zaka aj c mleko (wiele tysi cy lat temu).Fermentacja w wyniku szczepienia bakteriami mlekowymi (oko o 1900 roku).Fermentacja lub suplementacja jelitowymi bakteriami mlekowymi (oko o 1980 roku).Fermentacja bakteriami probiotycznymi o udokumentowanych cechach zdrowotnych (oko o 1990 roku). I generacjaII generacjaIII generacjaIV generacjaCzym w a ciwie jest opakowanie produktu? Wed ug Polskiej Normy PN-O-79000 opakowaniem jest ,,wyr b zapewniaj cy utrzymanie okre lonej jako ci pakowanych produkt w, przystosowanie ich do transportu i sk adowania oraz prezentacji, a tak e chroni cy rodowisko naturalne przed szkodliwym dzia aniem niekt rych produkt w.

9 Inn definicj podaje Norma ISO TC 122 WG 5: ,,Zaprojektowany wyr b s u cy do zabezpieczenia, przygotowania wyrobu do dystrybucji, operacji logistycznych, oraz termin wieloznaczny okre laj cy opakowanie konsumenckie, przechowalnicze, zbiorcze, transportowe, wielokrotnego u ytku i inne .Stworzenie kompletnej definicji opakowania jest trudne, o ile w og le mo liwe, gdy zr nicowane jest ich wykorzystanie, a co za tym idzie - w a ciwo ci. Nie ulega jednak w tpliwo ci, e opakowanie pe ni wiele funkcji: ochronn , ekonomiczn , u ytkow , informacyjn , promocyjn , logistyczn , ekologiczn , ergonomiczn , hedonistyczn , marketingow czy edukacyjn eby ograniczy si do wymienienia tylko kilku podstawowych. Ze wzgl du na to, jego jako powinna by maksymalna. Polski rynek artyku w mleczarskich rozwija si dynamicznie i reprezentowany jest przez znaczn liczb konkuruj cych ze sob firm krajowych i zagranicznych.

10 Zag szczenie rynku w po czeniu ze spadkiem tempa sprzeda y sprawia, e opakowanie jednostkowe staje si pot nym or em w walce o obecnego i przysz ego konsumenta, kt ry artyku y mleczarskie nabywa g wnie w sklepach samoobs ugowych. Wsp cze ni konsumenci to osoby lepiej wyedukowane, nie boj ce si zmian, otwarte na nowo ci, a co za tym idzie maj ce wi ksze wymagania wobec produkt w pierwszej potrzeby, czyli w a nie takich jak produkty mleczarskie. Konsumenci zdecydowanie ceni sobie estetycznie zapakowane artyku y i doceniaj opakowania zgodne z ich oczekiwaniami. Produkt jest odpowiedzi na oczekiwania konsumenta, a opakowanie wp ywa na jego codzienne wybory. Pr buj c stworzy definicj ,,opakowa produkt w mlecznych przyjaznych dla konsumenta skupi nale y si w szczeg lno ci na jego funkcji u ytkowej i hedonistycznej, kt re s synonimem wygodnego ,,korzystania z produktu i odczuwanej w zwi zku z tym przyjemno ci.