3. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL …

1 13. AN LISIS DE PELIGROS YPUNTOS CR TICOS DE CONTROL (HACCP) 23 N D I C EPARTE 1. EL SISTEMA Hist ria del Sistema HACCP .. Justificaci n e Importancia del Sistema HACCP ..PARTE 2. Introduci n .. Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA .. Clasificaci n de los PELIGROS .. Evaluaci n de la gravedad .. Evaluaci n del riesgo .. PELIGROS biol gicos .. Bact rias ..a) Caracter sticas generalesb) Factores que afectan al desarrollo bacteriano Factores intr nsecos Fatores extr nsecosc) Organismos indicadores Coliformes totales (coliformes a 35 C) Coliformes de origen fecal (coliformes a 45 C) Otros indicadores9101113131617171920224d) Algunas bact rias patog nicas causantes de ETA Bact rias Gram-negativasSalmonella coliYersinia enterocoliticaCampylobacter sppVibrio sppAeromonas Bact rias Gram-positivasListeria monocytogenesBacillus cereus e outros Bacillus sppClostridium botulinumClostridium perfringensStahylococcus Hongos.

2 A) Mohosb) Virus ..a) Virus de la Hepatitis Ab) Virus de la Hepatitis Ec) La familia del v rus Norwalkd) Rotaviruse) Otras virosis gastrointestinales6060 Par sitos ..a) Trichinella spiralisb) Toxoplasma gondiic) Cryptosporidium parvumd)Anisakis simplex y vermes relacionadose) Giardia lambliaf) Ascaridis lumbricoides y Trichuris trichiurag) Diplyllobothrium spph) Entamoeba histolyticai) Eustrongylides sppj) Taenia saginatak) Taenia soliuml) Fasciola hepaticam) Cyclospora PELIGROS qu micos .. Compuestos qu micos de interes para la salud ..a) Aditivos alimentariosb) Coadyuvante de Tecnolog a de Fabricaci nc) Contaminantes qu micos Metales pesados Pesticidas qu micos Residuos de medicamentos Sustancias vegetales naturales668484 6 Sustancias qu micas creadas por el proceso Al rgenos Diet ticosd) Toxinas naturales Toxinas asociadas con mariscos Ciguatera Escombrotoxina y otras aminas t xicas Tetrodotoxina Aflatoxinas Otras Micotoxinas Toxinas de cogumelos PELIGROS f sicos.

3 PARTE 3. ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA Armar el equipo HACCP .. Describir el producto .. Describir el uso propuesto de los probables consumidores del alimento .. Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso .. Verificar el flujograma ..PARTE 4. EL SISTEMA HACCP Los Siete Princ pios .. Directrices para a Aplicaci n del Sistema HACCP ..101103103104104104105 Princ pio 1: Realizar An lisis de los PELIGROS .. Realizaci n del An lisis de Perigros ..a) Revisar el material recibidob) Evaluar los PELIGROS en cada operaci n (etapa) de procesamientoc) Observar pr cticas operacionales realesd) Tomar medidas o analizar condiciones de la etapae) Analizar las Medidas de CONTROL ..a) CONTROL de PELIGROS biol gicosb) CONTROL de PELIGROS qu micosc) CONTROL de PELIGROS f El Significado de medidas b sicas de higiene.

4 Evaluaci n de los PELIGROS .. Princ pio 2: Establecer los PUNTOS Cr ticos de CONTROL .. Revisi n de los PELIGROS identificados .. Identificaci n de los PCC .. Par metros relacionados a los PCC .. Princ pio 3: Establecer L mites Cr ticos para los PCC .. L mites cr ticos .. L mites operacionales .. Princ pio 4: Establecer Procedimentos de Monitoreo de los PCC .. Dise o de un sistema de monitoreo .. Princ pio 5: Establecer Acciones Corretivas .. Acciones correctivas ..10911011411711811912112212312312412512 6129131123 8132133134134136138141142142143144145149 149 Desv os .. Procedimientos de acci n correctiva .. Registros de desv os y de acci n correctiva .. Procedimientos de desv o .. Princ pio 6: Establecer Procedimientos de Verificaci n del Plan HACCP .. Descripci n de las actividades de verificaci n.

5 Frecuencia de verificaci n .. Registro de verificaci n .. Verificaci n reglamentaria (Auditor a) .. Princ pio 7: Establecer Procedimentos de Registro del Plan HACCP .. Documentos de apoyo .. Registros generados por el Sistema HACCP ..PARTE 5. EJEMPLOS PR CTICOS DE PLANOS Hamburguesa .. Leche (UAT) .. Zanahorias y frijoles congelados .. Jugo de maracuy pausterizado .. Lasa a ..NOTAS 9 PARTE 1. EL SISTEMA HAC C PEl objetivo del sistema HACCP es identificar los PELIGROS relacionados con la seguridad delconsumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de controlpara garantizar la inocuidad del sistema HACCP se basa en un sistema de ingenier a conocido como An lisis de Fallas, Modos yEfectos, donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causasprobables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de sistema HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de CONTROL depeligros.

6 Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las causas de ETA y devigilancia de contaminantes en laboratorios. Es tambi n l gico y abarcativo, ya que considera losingredientes, el proceso y el uso posterior del sistema es continuo, detect ndose los problemas antesde que ocurran, o en el momento en que aparecen, yaplic ndose inmediatamente las acciones sistem tico, por ser un plan completo que cubre todaslas operaciones, los procesos y las medidas de CONTROL ,disminuyendo el riesgo de sistema HACCP es compatible con otros sistemas de CONTROL de calidad . Esto significa queinocuidad, calidad y productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en beneficios para losconsumidores, m s ganancias para las empresas y mejores relaciones entre todas las partes queparticipan, en funci n del objetivo com n de garantizar la inocuidad y la calidad de los esto se expresa en evidente beneficio para la salud y para la econom a de los pa creciente aceptaci n del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de industrias, gobiernos yconsumidores, juntamente con su compatibilidad con sistemas de garant a de calidad , permiten preverque esta herramienta ser la m s utilizada, en el siglo XXI.

7 Para garantizar la inocuidad de losalimentos en todos los pa HISTORIA DEL SISTEMA HACCPEl sistema de An lisis de PELIGROS y PUNTOS Cr ticos de CONTROL (HACCP) se relaciona espec ficamentecon la producci n de alimentos inocuos y, seg n la FAO, es "un abordaje preventivo y sistem ticodirigido a la prevenci n y CONTROL de PELIGROS biol gicos, qu micos y f sicos, por medio deanticipaci n y prevenci n, en lugar de inspecci n y pruebas en productos finales".El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al procesamientoindustrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones de la cadena productiva,desde la producci n primaria hasta el consumo del alimento. Tiene como base o punto de partida laidentificaci n de los PELIGROS potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de CONTROL dedichos primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP est asociado a Deming, y sus teor asde gerencia de calidad , se consideran la principal causa de los cambios en la calidad de los productosjaponeses, en los a os 50.

8 El Dr. Deming y otros profesionales desarrollaron el sistema de gerencia dela calidad total (total quality management- TQM), que aborda un sistema que tiene como objetivo lafabricaci n, y que puede mejorar la calidad y reducir los segundo acontecimiento - y el principal - fue el desarrollo del concepto de HACCP. En la d cadade 1960, la Pillsbury Company, el Ej rcito de los Estados Unidos y la Administraci n Espacial y de laAeron utica (NASA) desarrollaron un programa para la producci n de alimentos inocuos para elprograma espacial americano. Considerando las enfermedades que podr an afectar a los astronautas, sejuzg como m s importantes aquellas asociadas a las fuentes alimentarias. As , la Pillsbury Companyintrodujo y adopt el sistema HACCP para garantizar m s seguridad, mientras reduc a el n mero depruebas e inspecciones al producto sistema HACCP permiti controlar el proceso, acompa ando el sistema de procesamiento de lamanera m s detallada posible, utilizando controles en las operaciones, y/o t cnicas de monitoreo continuoen los PUNTOS cr ticos de 1La Pillsbury Company present el sistema HACCP en 1971, en una conferencia sobre inocuidad dealimentos en los Estados Unidos, y el sistema despu s sirvi de base para que la FDA (Administraci nde Alimentos y Medicamentos)

9 Desarrollara normas legales para la producci n de alimentos enlatados debaja 1973, la Pillsbury Company public el primer documento detallando la t cnica del sistema HACCP,Food Safety through the Hazard Analysis and Critical CONTROL Point System, usado como referencia paraentrenamiento de inspectores de la 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las agencias de CONTROL yfiscalizaci n de alimentos, recomend el uso del sistema HACCP en los programas de CONTROL dea l i m e n t o s .En 1988, la Comisi n Internacional para Especificaciones Microbiol gicas en Alimentos (ICMSF)public un libro que suger a el sistema HACCP como base para el CONTROL de calidad , desde el punto devista microbiol Comisi n del Codex Alimentarius incorpor el Sistema HACCP (ALINORM 93/13 , Appendix II)en su vig sima reuni n en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993.

10 El C digo de Pr cticasInternacionales Recomendadas - Principios Generales de Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-1969,Rev. 3 (1997)], revisado y adicionado del Anexo "Directrices para la Aplicaci n del Sistema HACCP",fue adoptado por la Comisi n del Codex Alimentarius, en su vig sima segunda reuni n, en junio JUSTIFICACI N E IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCPLa responsabilidad de la calidad e inocuidad de los productos alimenticios es del Sistema HACCP fue dise ado para controlar el proceso de producci n, y se basa en principios yconceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que garanticen un CONTROL eficiente, por medio de laidentificaci n de PUNTOS o etapas donde se puede controlar el peligro. Los PELIGROS aqu consideradospueden ser de origen f sicos, qu micos o biol sistema tiene base cient fica, es sistem tico, y garantiza la inocuidad del alimento, tiene beneficiosindirectos como son: la reducci n de los costos operativos, disminuye la necesidad de recolecci n yan lisis de muestras, la destrucci n, o nuevo procesamiento del producto final por razones 2La implementaci n del sistema HACCP reduce la necesidad de inspecci n y el an lisis deproductos la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo ycomercialmente m s viable.