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1 Un sistema libero, un sistema sano. S C U O L A , G I O VA N I E F U M O. linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica A cura di Direzione Generale Sanit . Unit Organizzativa Prevenzione e-mail: Televideo di RAI 3 pp. 530-535. linee guida DELLA REGIONE LOMBARDIA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA. PRESENTAZIONE. Il problema della ristorazione scolastica stato affrontato per la prima volta, in modo organico e com- pleto, con la Direttiva Regionale per la ristorazione scolastica, emanata dall'Assessorato Regionale alla Sanit , nel 1989. Nel 1998, l'argomento stato nuovamente affrontato, utilizzando, in tale occasione, lo strumento del- le linee guida , pi flessibile e, quindi, maggiormente adattabile alle molteplici realt del territorio re- gionale, come dimostrato dal censimento delle attivit di ristorazione scolastica effettuato nel corso dell'anno 2000.

2 L'evoluzione della normativa europea e nazionale, l'acquisizione di nuove conoscenze tecnico-scien- tifiche, l'insorgenza di nuovi aspetti problematici riguardanti la sicurezza alimentare, come la BSE e gli OGM, il cambiamento organizzativo gestionale e tecnologico del comparto della ristorazione col- lettiva, ma anche l'esperienza maturata dai Servizi delle Aziende Sanitarie Locali, hanno indotto la Direzione Generale della Sanit a elaborare, tramite un apposito gruppo di lavoro, attivato presso l'Unit Organizzativa Prevenzione, questa nuova edizione delle linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica, in aggiornamento della precedente edizione che rimane, tuttavia, un valido riferimento, in considerazione anche delle numerose e positive esperienze che si sono svilup- pate in applicazione delle indicazioni ivi contenute.

3 Il recente Decreto della Direzione Generale della Sanit n. 9922, del 30 aprile 2001, concernente le linee guida della Regione Lombardia per i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN). delle Aziende Sanitarie Locali (integrativo di quanto previsto dall'analogo Decreto Ministeriale 16 ot- tobre 1998), ha attribuito ai medesimi Servizi specifici compiti, individuandone gli ambiti di attivit , gli strumenti e le modalit operative. La ristorazione scolastica si colloca in modo trasversale rispetto agli ambiti di attivit dei SIAN: essa, infatti, coinvolge non solo gli aspetti legati alla sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti alimentari, ma anche e soprattutto, considerato il tipo di utenza, quelli legati all'educazione alimentare e alla sicu- rezza nutrizionale.

4 Tuttavia, l'obiettivo di una corretta ristorazione scolastica e, quindi, di una corretta alimentazione, non pu essere conseguito senza un adeguato coinvolgimento di tutti gli attori interessati, ognuno se- condo il proprio ruolo. Diventa, pertanto, indispensabile operare in sinergia, non solo tra i Servizi del Dipartimento di Prevenzione (Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, Servizi di Medicina Veterinaria, Servizio di Igiene e Sanit Pubblica, Servizio di Medicina Preventiva nelle Comunit , i Laboratori di Sanit Pubblica), ma anche tra i Dipartimenti dell'Azienda Sanitaria Locale, nonch tra e con tutti i soggetti esterni all'organizzazione sanitaria quali le autorit scolastiche, pubbliche e private, il corpo docente, le amministrazioni pubbliche, le famiglie, le aziende del settore.

5 Da questo elenco, non devono, tuttavia, essere esclusi i bambini che, pur essendo i destinatari, de- vono, comunque, giocare e vivere il momento della ristorazione, non in modo passivo, ma come pro- tagonisti di scelte e comportamenti alimentari per un armonico sviluppo. Le linee guida per la Ristorazione Scolastica , sono uno strumento che, pur salvaguardando l'au- tonomia di particolari scelte, si rivolge a tutte le strutture pubbliche e private coinvolte in questo set- tore, e le impegna ad adottare le opportune azioni che si ispirino ai suoi contenuti. L'Assessore Regionale alla Sanit . Carlo Borsani Milano, agosto 2002.

6 3. linee guida DELLA REGIONE LOMBARDIA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA. HANNO PARTECIPATO ALLA STESURA INDICE. DEL PRESENTE DOCUMENTO. Lucia ANTONIOLI Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Bergamo 1. Ristorazione scolastica: orientamenti attuali e situazione in Lombardia 7. Orientamenti 7. Federico MERISI Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Bergamo La situazione 8. Oliviero SCULATI Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Brescia 2. Gli attori della ristorazione scolastica 11. Giovanna VILARDO Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Brescia Ruolo dei soggetti titolari del servizio 11.

7 La cooperazione tra i ruoli 13. Marco LARGHI Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Como 3. La sicurezza igienico-sanitaria 15. Aldo PALUMBO Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Como Autorizzazione Sanitaria: modalit e requisiti 15. Autocontrollo igienico e obblighi del gestore 16. Alma NIEDDU Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Cremona Il controllo ufficiale 16. Giuseppina RAVIZZI Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Cremona Idoneit del personale addetto al servizio di ristorazione 17. Valutazione e controllo del rischio 17. Emanuela DONGHI Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Lecco Considerazioni conclusive sulla sicurezza igienico-sanitaria 20.

8 Martina DI PRAMPERO Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Lodi 4. La sicurezza nutrizionale 21. Variabili e criteri per lo studio e la costruzione di un men -tipo 21. Maria Grazia SILVESTRI Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Lodi Modulazione territoriale della tabella dietetica 22. Diete speciali e situazioni particolari 23. Giuseppe MAINA Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Milano 2 Tematiche emergenti legate alla sicurezza nella ristorazione scolastica 28. Angela Maria MESSINA Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Milano 1. 5. La gestione del servizio 34.

9 Gabriella PAGANI Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Milano 1 Tipo di gestione 34. Tipo di gara e bando 34. Maria Antonietta BIANCHI Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Varese Indicazioni per l'attribuzione dei punteggi 37. Il capitolato d'appalto 38. Rita CREMONA Dipartimento di Prevenzione ASL della provincia di Varese Analisi del costo pasto 38. Aspetti qualificanti del servizio 39. Annalaura ERROI Direzione Generale Sanit , UO Prevenzione 6. Educazione alimentare e promozione della salute 49. Maurizio SALAMANA Direzione Generale Sanit , UO Prevenzione Ristorazione scolastica e modelli educativi 49.

10 Filippo CASTOLDI Direzione Generale Sanit , UO Veterinaria Metodi di lavoro 50. 7. La formazione, l'informazione e la comunicazione 54. Ristorazione scolastica e formazione dell'alimentarista in merito alle problematiche igienico-sanitarie 56. Allegati 57. Appendice 112. Coordinamento editoriale a cura di A. Erroi, M. Larghi, Messina, M. Salamana, O. Sculati Coordinamento scientifico a cura della Unit Organizzativa Prevenzione della Direzione Generale della Sanit (Dirigente Dr. Vittorio Carreri). 4 5. linee guida DELLA REGIONE LOMBARDIA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA. 1. RISTORAZIONE SCOLASTICA: ORIENTAMENTI ATTUALI.