A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da ...

1 Portaria CVS-6/99, de A Diretora T cnica do Centro de Vigil ncia Sanit ria da secretaria de Estado da Sa de, considerando: - A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998; - A Lei 8080/90 de 19 de Setembro de 1990; - A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993; - A Portaria MS-326 de 30 de Julho de 1997; - A Resolu o SS-38 de 27/02/96, e - A Portaria CVS-1 DITEP de 13/01/98, resolve: Artigo 1 - Aprovar o presente "Regulamento T cnico, que estabelece os Par metros e Crit rios para o Controle Higi nico-Sanit rio em Estabelecimentos de Alimentos", constante no Anexo nico.

2 Artigo 2 - Para os par metros/crit rios n o previstos neste Regulamento deve ser obedecida a legisla o vigente ou serem submetidos a parecer do CVS - Centro de Vigil ncia Sanit ria. Artigo 3 - Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2 da Portaria CVS-15 de 07/11/91, referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados e congelados. Artigo 4 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publica o. Anexo nico Regulamento t cnico sobre os par metros e crit rios para o controle higi nico-sanit rio em estabelecimentos de alimentos 1 - Objetivo O presente Regulamento estabelece os crit rios de higiene e de boas pr ticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/m anipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as a es da Vigil ncia Sanit ria e a elabora o dos Manuais de Boas Pr ticas de Manipula o e Processamento.

3 2 - mbito de aplica o O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produ o, industrializa o, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos. 3 - Responsabilidade T cnica Os estabelecimentos devem ter um respons vel t cnico de acordo com a Portaria CVS-1- DITEP de 13/01/98. Este profissional deve estar regularmente inscrito no rg o fiscalizador de sua profiss o. Para que o Respons vel T cnico (RT) possa exercer a sua fun o: Deve ter autoridade e compet ncia para: - Capacita o de Pessoal - Elaborar o Manual de Boas Pr ticas de Manipula o - Responsabilizar-se pela aprova o ou rejei o de mat rias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, produtos terminados, procedimentos, m todos ou t cnicas, equipamentos e utens lios, de acordo com o manual elaborado - Supervisionar os princ pios ou metodologias que embasem o manual de boas pr ticas de manipula o e processamento.

4 - Recomendar o destino final de produtos Os estabelecimentos que: a) fabricam, manipulam, embalam, importam: aditivos, complementos nutricionais, alimentos para fins especiais, embalagens; b) as cozinhas industriais e Unidade de Alimenta o e Nutri o (UAN) Unidade de Nutri o e Diet tica (UND), s podem funcionar sob a responsabilidade de um t cnico legalmente habilitado. Para a responsabilidade t cnica considerada a regulamenta o profissional de cada categoria. Para os demais estabelecimentos, a responsabilidade pela elabora o, implanta o e manuten o de boas pr ticas de produ o pode estar a cargo do propriet rio do estabelecimento ou de um funcion rio capacitado que trabalhe efetivamente no local e conhe a e aplique as condutas e crit rios do presente regulamento e acompanhe inteiramente o processo de produ o.

5 Todos os funcion rios devem receber treinamento constante em rela o higiene e t cnicas corretas de manipula o. 4 - Controle de sa de dos funcion rios Existem dos tipos de controle de sa de que devem ser realizados para os funcion rios dos estabelecimentos: 1) O Minist rio do Trabalho atrav s da NR-7 determina a realiza o do PCMSO - Programa de Controle M dico de Sa de Ocupacional, cujo objetivo avaliar e prevenir as doen as adquiridas no exerc cio de cada profiss o, ou seja, problemas de sa de conseq entes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional m dico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame m dico admissional, peri dico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudan a de fun o.

6 2) O controle de sa de cl nico exigido pela Vigil ncia Sanit ria, que objetiva a sa de do trabalhador e a sua condi o para estar apto para o trabalho, n o podendo ser portador aparente ou inaparente de doen as infecciosas ou parasit rias. Para isso devem ser realizados os exames m dicos admissionais, peri dicos, dando nfase aos par metros preconizados neste regulamento, acompanhados das an lises laboratoriais como: hemograma, coprocultura, coproparasitol gico e VDRL, devendo ser realizadas outras an lises de acordo com avalia o m dica A periodicidade dos exames m dico-laboratoriais deve ser anual.

7 Dependendo das ocorr ncias end micas de certas doen as, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os servi os de Vigil ncia Sanit ria e Epidemiol gica locais. Qualquer tipo de controle de sa de do trabalhador que contemple o controle de sa de cl nico e desde que comprovado com os respectivos laudos, estar de acordo com este Regulamento, n o sendo necess ria, neste caso, a Carteira de Sa de. Deve-se enfatizar que, o que garante a seguran a do produto s o os procedimentos adequados pertinentes aos itens 15 a 26 deste manual. N o devem manipular alimentos, os funcion rios que apresentarem feridas, les es, chagas ou cortes nas m os e bra os, ou grastrenterites agudas ou cr nicas (diarr ia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infec es pulmonares ou faringites.

8 A ger ncia deve garantir que os funcion rios nessas situa es, sejam afastados para outras atividades, sem preju zo de qualquer natureza. 5 - Controle de gua para consumo A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipula o dos alimentos. obrigat rio a exist ncia de reservat rio de gua. O reservat rio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situa es: - quando for instalado - a cada 6 meses - na ocorr ncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes) A gua para consumo deve ser l mpida, transparente, ins pida e inodora.

9 As guas de po os, minas e outras fontes alternativas s devem ser usadas desde que n o exista risco de contamina o (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfec o. Ap s a desinfec o da gua deve ser realizada an lise bacteriol gica em laborat rio pr prio ou terceirizado. A utiliza o de sistema alternativo de abastecimento de gua deve ser comunicada Autoridade Sanit ria. O gelo para utiliza o em alimentos deve ser fabricado com gua pot vel, de acordo com os Padr es de Identidade e Qualidade vigentes. O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superf cies que entram em contato com alimentos, n o pode representar riscos de contamina o.

10 Para higiene (lavagem e desinfec o) dos reservat rios, devem ser utilizadas metodologias oficiais. 6 - Controle das mat rias-primas e fornecedores: importante uma avalia o das condi es operacionais dos estabelecimentos fornecedores de mat rias-primas, produtos semi elaborados ou produtos prontos, atrav s de visita t cnica, como subs dio para a qualifica o e triagem dos fornecedores. Para controle de mat ria prima deve ser obedecido o item - Recebimento. 7 - Controle integrado de pragas Devem ser implantados procedimentos de boas pr ticas de modo a prevenir ou minimizar a presen a de insetos e roedores.