Abate de Bovinos - agais.com

1 Universidade Federal do Esp rito Santo - UFES Pr -Reitoria de Extens o - P r o g r a m a Institucional de Extens o Boletim T cnico - PIE-UFES:007 - Editado: Abate de Bovinos Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: Katiani Silva Venturini1 (e-mail: Lu s C sar da Silva2 (website: ) 1. INTRODU O Nos ltimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador mundial de carne bovina. Em 2006, o rebanho bovino brasileiro estava em torno de 198,5 milh es de cabe as, considerado um dos maiores do mundo. Os maiores produtores s o Centro-Oeste (34,24%), seguido pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte (14,15%). A qualidade da carne que chegar para o consumidor recebe grande influencia que vai desde manejo do animal na propriedade rural at o momento do Abate , sendo necess rio que o Abate ocorra sem sofrimentos para o animal para diminuir a carga de estresse e a carne ficar mais macia. Abate Bovino - BR Figura 1 - Abate bovino no Brasil (CNPC, 2006).))

2 Quando se fala de Abate de Bovinos alguns cuidados devem ser tomados, pois existem etapas neste processo que s o consideradas cr ticas para a contamina o de carca as por microrganismos. Para realiza o de um bom um bom Abate os animais n o devem ser estressados desnecessariamente, a sangria realizada deve ser eficiente, evitando as contus es da carca a e todas as normas do RIISPOA (Regulamento de 1 Bolsista do Programa Institucional de Extens o 2 Professor do Centro de Ci ncias Agr rias da UFES Universidade Federal do Esp rito Santo - UFES Pr -Reitoria de Extens o - P r o g r a m a Institucional de Extens o Boletim T cnico - PIE-UFES:007 - Editado: Inspe o Industrial e Sanit ria dos Produtos de Origem Animal) devem ser seguidas. O Abate tem que ser higi nico e seguro aos operadores. Figura 2 Fluxograma b sico do Abate de Bovinos ( ) Universidade Federal do Esp rito Santo - UFES Pr -Reitoria de Extens o - P r o g r a m a Institucional de Extens o Boletim T cnico - PIE-UFES:007 - Editado: 2.

3 TRANSPOSRTE DOS ANIMAIS Os Bovinos s o transportados em caminh es boiadeiros , com capacidade m dia de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediaria, totalizando 10 animais. O transporte n o deve ser realizado em condi es desfavor veis ao animal, feito nas horas mais frescas do dia, para evitar estresse, contus o e at mesmo a morte dos animais. Altas temperaturas e diminui o do espa o tamb m s o problemas durante o transporte. 3. RECEP O DOS Bovinos Ao chegar ao abatedouro os animais s o descarregados nos currais de recep o (Figura 3) por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminh es, Nesse per odo feita inspe o ante-mortem, verificando vacinas, sanidade, isolamento dos animais doentes, condi es higi nicas dos currais e dos animais, em seguida s o separados por lotes de acordo com a proced ncia e permanecem nos currais, em repouso e jejum.

4 Figura 3 - Animais no curral de recep o ( ) 4. DESCANSO E DIETA H DRICA Para que ocorra a recupera o os animais devido ao transporte eles necessitam passar por um per odo de descanso que melhora a qualidade da carne, pois os n veis de adrenalina e de glicog nio presentes no sangue voltam ao normal. O jejum reduz o conte do g strico para facilitar a eviscera o do animal. De acordo com o RIISPOA os animais devem ficar em descanso, jejum e dieta h drica nos currais por 24 horas e esse tempo poder o ser reduzidos em fun o da dist ncia percorrida pelo animal at o abatedouro. Universidade Federal do Esp rito Santo - UFES Pr -Reitoria de Extens o - P r o g r a m a Institucional de Extens o Boletim T cnico - PIE-UFES:007 - Editado: 5. LAVAGEM DOS ANIMAIS Ap s o per odo de descanso, os animais s o conduzidos por uma rampa ao boxe de atordoamento e nessa rampa feito a lavagem dos animais (Figura 4), por um banho de aspers o.

5 No final da rampa existe um afunilamento (seringa), permitindo a passagem de um animal por vez. Segundo o Minist rio da os chuveiros podem ser instalados direcionados de cima para baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do Abate . Essa lavagem realiza antes do Abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma esfola higi nica. A limpeza dos cascos, regi o do nus e extremidades deve ser feita no curral, com mangueiras. Os animais devem permanecer um pequeno tempo na rampa para que a pele seque e a esfola seja realizada corretamente. Figura 4 - Lavagem dos animais antes do Abate ( ) 6. INSENSIBILIZA O Realizado por meio mec nico que tem o objetivo de deixar o animal inconsciente at o fim da sangria. Existem in meras formas de fazer o atordoamento, tais como: marreta, martelo pneum tico n o penetrante, armas de fogo, pistola pneum tica de penetra o.

6 O Abate tamb m pode ser realizado atrav s do m todo kasher, que a degola cruenta sem insensibiliza o, utilizados pelos judeus. O ritual kasher come a pela conten o do animal, depois ocorre o estiramento da cabe a atrav s de um gancho com uma incis o sem movimentos bru os dentre a cartilagem e a laringe, cortando a pele, m sculos, traqu ias, es fago, permitindo a m xima remo o de sangue. No Brasil, o equipamento de atordoamento normalmente usado a marreta pneum tica (figura 5), com pino retr til, que aplicada na parte superior da cabe a dos animais. O pino perfura o osso do cr nio e destr i parte do c rebro do animal, deixando-o Universidade Federal do Esp rito Santo - UFES Pr -Reitoria de Extens o - P r o g r a m a Institucional de Extens o Boletim T cnico - PIE-UFES:007 - Editado: inconsciente. Existe ainda o uso da pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concuss o cerebral.

7 Figura 5 - Atordoamento de Bovinos com marreta pneum tica ( ) Depois da insensibiliza o o animal atordoado cai para um p tio, ao lado do box e posteriormente o animal pendurado, pela traseira (Figura 6), em um transportador a reo sendo pendurado em um trilho a reo. Normalmente os animais vomitam e recebem um jato de gua para limpeza do v mito. Figura 6 - Animais i ados pela pata traseira, direcionados para a sangria ( ) 7. SANGRIA Terminada a limpeza dos v mitos, os animais s o levados atrav s dos trilhos at a calha da sangria. A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pesco o. O sangue escorre do animal suspenso, coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. Os cortes s o feitos por facas e ap s a sangria de cada animal necess rio que estas sejam mergulhadas em caixas de esteriliza o. A morte ocorre por falta de oxigena o no c rebro.

8 Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para ind strias de beneficiamento, onde ser o Universidade Federal do Esp rito Santo - UFES Pr -Reitoria de Extens o - P r o g r a m a Institucional de Extens o Boletim T cnico - PIE-UFES:007 - Editado: separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma). Ap s a sangria, os chifres s o serrados e submetidos a uma fervura para a separa o dos sabugos (suportes sseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos. A sangria (Figura 7) feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os 40% restante ficar retido em m sculos e v ceras. Uma sangria mal feita causa putrefa o da carne. Figura 7 - Opera es de sangria ( ) 8. ESFOLA E REMO O DO COURO E CABE A Antes da remo o do couro, para aproveitamento dos mocot s, corta-se as patas dianteiras. Amarra-se para evitar a contamina o da carca a, o nus e a bexiga.

9 O couro retirado de pois de ter sido cortado com facas em pontos espec ficos, para facilitar sua remo o. A remo o do couro pode ser feito por m quinas ou de forma manual com auxilio da faca, cercada de cuidados para que n o haja contamina o da carca a por p los ou algum res duo fecal. Figura 8 - Cortes iniciais do couro ( ) Universidade Federal do Esp rito Santo - UFES Pr -Reitoria de Extens o - P r o g r a m a Institucional de Extens o Boletim T cnico - PIE-UFES:007 - Editado: Em seguida corta-se com uma faca o rabo, o tero ou os test culos, posteriormente remova-se a cabe a que lavada e retirada os res duos de v mito, para fins de inspe o e para certificar-se da higiene das partes comest veis. A cabe a limpa com gua e a l ngua e os miolos s o recuperados. 9. EVISCERA O As carca as s o abertas (Figura 9) com serra el trica ou manualmente. As v sceras s o retiradas e carregadas em uma bandeja para inspe o. Ap s lavagem, utilizando gua quente, as carca as s o encaminhadas a c maras frigor ficas ou a desossa, ou seja, as carca as s o divididas em se es menores e cortes individuais para comercializa o.

10 Figura 9 - Abertura da carca a para eviscera o e separa o e inspe o das v sceras ( ) 10. REFRIGERA O As meias carca as s o resfriadas para diminuir poss vel crescimento microbiano (conserva o).Para reduzir a temperatura interna para menos de 7 C, elas s o resfriadas em c maras frias com temperaturas entre 0 e 4 C. O tempo normal deste resfriamento, para carca as bovinas, fica entre 24 e 48 horas. Universidade Federal do Esp rito Santo - UFES Pr -Reitoria de Extens o - P r o g r a m a Institucional de Extens o Boletim T cnico - PIE-UFES:007 - Editado: Figura 10 - Meias carca as inteiras armazenadas em c maras frias ( ) Na Tabela 1 encontrado alguns valores m dios dos produtos que se obt m no Abate de um bovino de cerca de 400 kg, lembrando que os valores variam por determinados motivos tais como: esp cie de bovino, condi es e m todos de cria o, idade de Abate e procedimentos operacionais do abatedouro.