Acides gras : nomenclature et sources alimentaires

1 INTRODUCTIONLes Acides gras font actuellementl objet d une abondante litt qualificatifs de polyinsatu-r s , om ga 3 , ou linol iquesconjugu s sont autant de termes connotations positives utilis s ensant humaine. Une attention crois-sante est en effet port e aux bonnes et aux mauvaises sources d acidesgras pour l homme. Les produitsd origine animale et plus particuli re-ment le lait et la viande bovine, enfont partie. Il est donc important depouvoir qualifier et quantifier lesacides gras pr sents dans ces l engouement que suscitentces compos s, auquels on attribue denombreux effets physiologiques b n -fiques, il est paru int ressant de r ali-ser une revue sur les Acides gras.

2 Cetarticle a pour but, dans un premiertemps, de clarifier certains points de lanomenclature des Acides seconde partie de cet article traitedes diff rentes sources d Acides grassatur s et insatur s, ainsi que desteneurs qui y sont rencontr es. CLASSIFICATION ETNOMENCLATURELes Acides gras font partie de lafamille des lipides, mol cules orga-niques insolubles dans l eau. Leslipides ont fait l objet de nombreusesclassifications. Celle de Hennen(1995) classe ces mol cules en 6 cat -gories de substances: les triglyc rides,les glyc rophospholipides, les sphin-golipides, les terp no des, les st rolset st ro des et enfin les Acides triglyc ridesLes triglyc rides ou plus exactementles triacylglyc rols sont des triplesesters d Acides gras et de glyc rol.

3 Ils agit de mol cules tr s hydrophobes,constituant une forme de r serve del nergie tr s courante dans le r gneanimal, au niveau du cytoplasme glyc rophospholipidesLes glyc rophospholipides ou phos-pholipides sont des d riv s de l acidephosphatidique. Les 2 premiersatomes de carbone du glyc rol por-tent, par liaison ester, les cha nes ali-phatiques d Acides gras, tandis que letroisi me carbone est est rifi ungroupement phosphoryle reli lui-m me par une autre liaison ester unalcool, qui peut tre du glyc rol, del inositol, de l thanolamine ou sesd riv s choline et s rine.

4 Le carbone 1du glyc rol porte un acide gras satur 16 ou 18 atomes de carbone, tandisque le carbone 2 est li un acide grasinsatur de 16 ou 18 atomes de car-bone. Les l cithines et les c phalinessont deux groupes de phospholipides;leur groupement phosphoryle est reli pour le premier la choline et pour lesecond l thanolamine ou la s phospholipides constituent lastructure de base des membranes bio-logiques. La mol cule d alcool ainsique le groupement phosphoryle dutroisi me carbone tant fortementpolaires, les phospholipides ont unestructure caract ris e par une t tepolaire et une queue hydrophobe, quid termine l organisation en doublecouche des phospholipides au sein sphingolipidesLes sphingolipides sont constitu sd un acide gras et d un alcool amin ,lasphingosine, ainsi que, dans cer-133 Manuscrit d pos le 26/09/2004 Ann.

5 M d. V t., 2004, 148,133-140 FORMATION CONTINUE ARTICLE DE SYNTHESEA cides gras : nomenclature et sources alimentairesCuvelier C., Cabaraux , Dufrasne I., Hornick , Istasse , D partement des Productions Animales, Facult de M decine V t rinaire,Universit de Li ge B43, Sart-Tilman, 4000 Li ge, BelgiqueCorrespondance :Dr. CUVELIER Christine :Les Acides gras sont des Acides carboxyliques cha ne aliphatique hydrophobe satur e ouinsatur e. Appartenant la cat gorie des lipides, ils font l objet de plusieurs nomenclatures : la nomencla-ture internationale normalis e, une nomenclature commun ment appel e om ga et une Acides gras sont des constituants majeurs des huiles et des graisses.

6 Parmi les Acides gras satur s,ceux en C12, C16 et C18 sont les plus largement distribu s, alors que parmi les Acides gras insatur s,ceux en C18 pourvus de 1, 2 ou 3 doubles liaisons sont les plus importants au sein du monde v g tal etanimal terrestre. Les Acides gras 4 ou plus de 4 doubles liaisons et 20 24 atomes de carbone sontquant eux majoritaires dans le monde marin. tains cas, d un substituant qui peut tre de la choline ou un groupementde nature glucidique. Ils sont caract -ris s par une liaison amide form esuite la r action entre le groupementamin de la sphingosine et le groupe-ment carboxyle de l acide gras.

7 Lessphingolipides sont, tout comme lesglyc rophospholipides, des consti-tuants des membranes biologiques,mais dans une moindre terp no desL unit de base des terp no des estl isopr ne. La condensation de 4 deces unit s donne naissance aux pr -curseurs des vitamines A, E et K, tan-dis que la liaison de 6 unit s donne lesqual ne, pr curseur du cholest rol etdes st ro st rols et st ro desLe st rol le plus important dans lesgraisses animales est le cholest rol. Ilest non seulement le pr curseur desacides biliaires, des hormones st -ro des et de la vitamine D, mais aussiun constituant important des mem-branes plasmiques.

8 Les st rols sont galement pr sents dans le mondev g tal o ils sont appel s phytost -rols . Les deux phytost rols les plusimportants sont le -sitost rol et lestigmast rol (Sonntag, 1979a).Les Acides grasLes Acides gras, mol cules peu abon-dantes sous forme libre dans lesmati res grasses fra ches, sont desacides carboxyliques cha ne alipha-tique hydrophobe, satur s ou nonsatur s selon qu ils ne contiennent pasou contiennent des doubles sont not s n: m, o nrepr sente lenombre d atomes de carbone et mestle nombre de doubles liaisons.

9 Lesacides gras diff rent donc entre euxnon seulement par la longueur de lacha ne carbon e, mais aussi par lenombre, la position et la structure spa-tiale (cis,trans) des doubles longueur de la cha ne carbon epermet une classification des acidesgras en 4 cat gories : les Acides grasvolatils, avec 2, 3 ou 4 atomes de car-bone, les Acides gras cha ne courtequi poss dent entre 6 et 10 atomes decarbone, les Acides gras cha nemoyenne, avec 12 14 atomes de car-bone et les Acides gras cha nelongue, avec 16 ou plus de 16 atomesde commission sur la nomenclaturebiochimique a fix les r gles de lanomenclature des Acides gras(International Union of Pure andApplied Chemistry and InternationalUnion of Biochemistry Commissionon Biochemical nomenclature , 1968;1978).

10 Selon cette nomenclature inter-nationale normalis e, apr s avoird termin le nombre d atomes de car-bone de la mol cule, ceux-ci sontidentifi s et le carbone du groupementcarboxyle est toujours not 1. Lesautres carbones portent leur num rod ordre. Une m thode d identificationalternative consiste attribuer auxatomes de carbone adjacents au car-bone 1 les lettres de l alphabet carbone 2 est ainsi le carbone , lecarbone 3 est le carbone , etc. Lalettre d signe toujours le derniercarbone de la cha ne aliphatique, soitle carbone du groupement m thyleterminal, commission sur la nomenclaturebiochimique a n anmoins estim qu il tait parfois int ressant de r aliser unenum rotation de la cha ne carbon e partir du groupement m thyle termi-nal.