ALLERGEN-KENNZEICHNUNG - ORF.at

1 1 ALLERGEN-KENNZEICHNUNG IN DER PRAXIS32 Die Verpflichtung zur Information ber aller-gene Inhaltsstoffe bei sogenannter offener Ware basiert auf der EU-Verordnung Nr. 1169/2011, die Ende 2011 nach langen Diskussionen als Kompromiss von EU-Parlament und -Rat verabschiedet wurde. Mit der Informa-tionspflicht, die ab 13. 12. 2014 europaweit in Kraft tritt, will man der steigenden Tendenz zu Lebensmittelunvertr glichkeiten und Allergien in der Bev lkerung gerecht Fachgruppen Gastronomie und Hotel-lerie der Wirtschaftskammer Nieder sterreich haben sich von Beginn an f r eine praxis-gerechte Umsetzung der EU-Verordnung in sterreich eingesetzt.

2 Diese Umsetzung erfolgt durch eine Verordnung des zust ndigen Gesund-heitsministeriums, die durch zwei Leitlinien der Kodexkommission zu Schulungsma nahmen und zur innerbetrieblichen Umsetzung erg nzt ist bei der Abgabe von unverpackten Lebensmitteln per Gesetz geregelt, dass im Falle einer Kundenanfrage Auskunft zu den allergenen Zutaten in angebotenen Speisen und Lebensmitteln gegeben werden muss. Damit Sie diese Heraus-forderung in Ihrem Betrieb problemlos mei-stern k nnen, haben wir auf den folgenden Seiten EditorialKeine Angst vor Allergenen!Mario PulkerObmann Fachgruppe GastronomieDr.

3 Alexandros RambacherFachgruppengesch ftsf hrer Gastronomie und Hotellerie WBN Sch rgInhaltIMPRESSUM. Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Wirtschaftskammer Nieder sterreich Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie. F r den Inhalt verantwortlich: Dr. Alexandros Rambacher, Dipl. HLFL Ing. Robert Stein, Landsbergerstra e 1, 3100 St. P lten, T 02742/851-19611, , Konzept & Gesamtherstellung: LW Werbe- und Verlags GmbH, LWmedia, 3500 Krems, Ringstra e 44/1, Fotos: Shutterstock, WBN , Sch rg. Illustrationen: 2014 Allergen-Symbolik, Shutterstock. Druck: Janetschek, Heidenreichstein.

4 Stand: August 2014. Alle Angaben erfolgen trotz sorgf ltiger Bearbeitung ohne Gew hr und eine Haftung der Autoren oder der Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie der Wirtschaftskammer Nieder sterreich ist wichtigsten Informationen f r eine leichte Umsetzung der Verordnung zusammengefasst. Dazu z hlt auch eine Checkliste auf Seite 17, mit der es ganz einfach ist, s mtliche Zutaten eines Rezeptes einzutragen und die allergenen Stoffe auszuzeichnen. Diese Checkliste k nnen Sie herausnehmen und kopieren oder auch via QR-Code herunterladen!4 Allergene so funktioniert die Kennzeichnung8 Fachgruppen bieten Schulungen an 10 Woher kommt die Information?

5 12 14 Allergene17 Die Checkliste f r die 14 AllergeneKommR Mag. Susanne Kraus-WinklerObfrau Fachgruppe Hotellerie54 Allergene: So funktioniert die KennzeichnungM ndlich informieren reichtLebensmittelallergie Eine spezifische Abwehrreaktion des mensch-lichen Immunsystems, das bestimmte Nahrungs- bestandteile als fremd und gef hrlich erkennt und einen Abwehrprozess in Gang setzt. Symp- tome: Hautr tungen, Hautreaktionen, Atem-wegsbeschwerden, St rung des Magen-Darm- Traktes, Durchfall und Verdauungsst rungen, anaphylaktischer Schock (akute Herz-Kreislauf- St rung, Blutdruckabfall, Bewusstlosigkeit) kann im Extremfall t dlich Die Nahrungsmittelintoleranz ist ein angeborener oder erworbener Enzymdefekt.

6 Zu den h ufigsten Nahrungs-mittelintoleranzen geh ren Laktoseintoleranz (Milch- zuckerunvertr glichkeit), Fruktosemalabsorption (Fruchtzuckerunvertr glich-keit) und Das Pickerl macht s deutlich: F r den Gast muss klar ersichtlich sein, dass er m ndlich Auskunft ber allergene Inhaltsstoffe geht es um 14 Allergene (von Sellerie und N ssen bis zu Milch und Eiern), die bei Menschen eine spezifische Abwehrreaktion des Immunsystems hervorrufen k nnen und die in Zukunft in den Gastro-nomiebetrieben klar kommuniziert werden m ssen! Die Informationen ber die allergenen Stoffe m ssen auf einer schriftlichen Dokumentation beruhen.

7 Das Vorhandensein dieser schriftlichen Aufzeichnungen wird von den Lebensmittelinspek-toren kontrolliert. Eine kennzeichnung auf der Spei-sekarte ist im Falle einer m ndlichen Information nicht erforderlich. Auf diesem Weg kann man auf nderungen schnell reagieren und individuell auf die W nsche des Gastes ndliche Auskunft schriftliche DokumentationDie ALLERGEN-KENNZEICHNUNG kann im Grunde auf zwei Arten erfolgen: Einerseits durch einen deutlich sicht-baren Aushang im Lokal, wo darauf verwiesen wird, dass das geschulte Personal jederzeit m ndlich ber allergene Inhalte der Speisen Auskunft geben kann.

8 Das erfordert ein Wissen ber Rezepturen und Rohstoffe und entsprechende Schulungen des Personals. In den Betrieben m ssen ein oder mehrere ge-schulte Personen vorhanden sein, die Anfragen im Sinne der Allergeninformation behandeln k nnen, zumindest einer dieser Mitarbeiter muss w hrend der gesamten ffnungszeiten des Betriebes im Lokal verf gbar sein, sodass die Anfrage jederzeit beantwortet werden kann. Eine schriftliche Doku-mentation ber allergene Stoffe in den einzelnen Speisen muss im Betrieb Codes, Farben, PiktogrammeEine zweite M glichkeit der kennzeichnung ist das Ausweisen der Allergene auf der Speise- und Getr nkekarte mittels Codes, Farben oder Pikto- grammen.

9 Der Nachteil: Die Speisekarte muss st ndig angepasst werden. K nstliche S stoffe Bei bestimmten k nstlichen S stoffen wie Aspartam verlangt das Gesundheitsmi-nisterium in sterreich von den Betrieben mehr als die EU. Diese Kennzeichnungs-pflicht betrifft vor allem alko- holfreie Light -Getr nke, die offen ausgeschenkt werden, bzw. bestimmte S speisen f r der Allergeninformation Die Weitergabe der Information an die Endverbraucherin/den Endverbraucher hat schriftlich oder m ndlich zu ) Im Falle der schrift-lichen Information ist diese beispielsweise auf einem Schild auf dem Lebensmit-tel, oder in dessen N he in einem Aushang, in Speise- oder Getr nkekarten oder Preisverzeichnissen oder in elektronischer Form bereitzu- stellen.

10 Hierzu k nnen auch Abk rzungen oder Symbole verwendet werden, wenn diese in unmittelbarer N he aufge-schl sselt werden. Die Infor-mation ist nicht erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf die betreffende Zutat bezieht oder die Pr sentation des Lebensmittels auf das Vorhandensein dieser Zutat schlie en l ) Wird die Allergeninforma- tion durch die Lebensmittel- unternehmerin/den Lebens-mittelunternehmer m ndlich erteilt, ist an einer gut sicht-baren Stelle deutlich und gut lesbar darauf hinzuweisen, z. B. mittels Aushang oder in der Speisekarte etwa mit den Worten: Unsere Verkaufs-mitarbeiterInnen informieren Sie ber allergene Zutaten in unseren Produkten.