ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA INOCUIDAD DE …

1 DEHAZ Unidad de Evaluaci n de RIESGOS Alimentarios y Rastreabilidad 1AN LISIS DE RIESGOS EN LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS 1. Presentaci n La Direcci n Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Control de Zoonosis DEHAZ Unidad de Evaluaci n de RIESGOS Alimentarios y Rastreabilidad. 2. Objetivo Dar a conocer el AN LISIS DE RIESGOS como una herramienta valiosa y soporte en la formulaci n e implementaci n de pol ticas que garanticen al consumidor la INOCUIDAD de los alimentos y la elaboraci n de reglamentos t cnicos sanitarios en el marco de las normas del CODEX ALIMENTARIUS. 3. Antecedentes a) Qu es el An lisis de RIESGOS ?

2 - Es el proceso deliberado, estructurado y formalizado para comprender y de ser necesario, reducir los RIESGOS a un nivel aceptable. - Es la aproximaci n basada en la ciencia - Comprende tres componentes insustituibles: b) Porqu el An lisis de RIESGOS ? Una buena decisi n en la gesti n de RIESGOS esta basada en un an lisis cuidadoso del peso de la evidencia cient fica en que se apoyan las conclusiones acerca del problema de RIESGOS potenciales a la salud humana y al medio ambiente. FUENTE : WORLD HEALTH ORGANIZATION A BOUT RISK ANALYSIS IN FOOD Comunicaci n del riesgo Intercambio de informaci n Evaluaci n de RIESGOS Base cient fica Gesti n de RIESGOS Toma de decisiones DEHAZ Unidad de Evaluaci n de RIESGOS Alimentarios y Rastreabilidad 2 c) Qu es un riesgo?

3 De acuerdo al Diccionario, Riesgo es : Posibilidad de que suceda un da o. A partir de esta definici n b sica podemos afirmar lo siguiente: Riesgo : La probabilidad de un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. Comprende : dos factores : La probabilidad de que el efecto adverso ocurra (como el caso de una enfermedad espec fica). Las consecuencias de este efecto. El riesgo envuelve impactos en la salud p blica y al medio ambiente; y proviene a su vez de dos factores : de la exposici n y el peligro. El riesgo no existe si la exposici n a una substancia o situaci n peligrosa no ocurre.

4 El peligro se determina si la substancia o situaci n en particular tiene el potencial de causar efectos adversos a la salud humana. La vida es un riesgo: Ejemplos - El transporte - La luz del sol - El aire - El agua - Las toxinas naturales de los alimentos. d) Qu es la Evaluaci n de RIESGOS ? La caracterizaci n sistem tica y cient fica de los efectos potenciales adversos a la salud humana o al medio ambiente debidos a agentes o actividades con riesgo. La evaluaci n de RIESGOS se lleva a cabo considerando los tipos de riesgo, el grado de exposici n al riesgo y la informaci n acerca de la relaci n entre exposici n y respuesta, incluyendo la variaci n por susceptibilidad.

5 Los efectos o respuestas adversas pueden ser resultado de exposiciones a sustancias qu micas, microorganismos, radiaciones o eventos naturales. Por qu hay que utilizar la Evaluaci n de RIESGOS ? Asegura que todo alimento es seguro y saludable Facilita el libre comercio internacional de alimentos Utiliza los recursos en una forma m s efectiva. Concepto de Seguro y saludable El control de un riesgo es un objetivo inalcanzable. Lo seguro y saludable est n relacionados a un nivel de RIESGOS que la sociedad acepta como razonable en el contexto y en comparaci n con otros RIESGOS en la vida diaria.

6 DEHAZ Unidad de Evaluaci n de RIESGOS Alimentarios y Rastreabilidad 3 Ejemplo de Situaciones de Riesgo que pueden ocurrir : - C ncer por fumar - Muerte por accidentes de tr fico - Accidentes de trabajo - Intoxicaci n por comer pescado - Muerte como peat n - Muerte por actos de terrorismo - C ncer por vivir cerca de reactor nuclear - Infidelidad conyugal. LA EVALUACI N DE RIESGO A diferencia de nuestros antepasados, quienes ten an que determinar la INOCUIDAD de los alimentos por prueba y error, nuestras sofisticadas t cnicas de an lisis nos capacitan para evaluar las situaciones de riesgo alimentario agudas as como las de largo plazo.

7 En la evaluaci n de RIESGOS se presentan las siguientes etapas: a) Determinaci n del peligro Determinaci n de los agentes biol gicos, qu micos y f sicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos. Ejemplo : - La Salmonella en productos c rnicos. - El S. Aurius y su entero toxina en productos l cteos. - Residuos de medicamentos veterinarios (Nitrofuranos) en huevos y carne de aves. b) Caracterizaci n del peligro Evaluaci n cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biol gicos, qu micos y f sicos que puedan estar presentes en los alimentos.

8 En el caso de los agentes qu micos, deber realizarse una evaluaci n dosis-respuesta. Para los agentes biol gicos o f sicos, deber realizarse solo si se disponen de los datos necesarios. La caracterizaci n del peligro combina la determinaci n de la presencia de un peligro relacionado a un alimento con la probabilidad de que ocurra. el grado de exposici n depende del nivel (del peligro) presente en el alimento, la cantidad de alimento consumido y el n mero de gente expuesta. Necesitan identificarse las presunciones de importancia, los juicios cient ficos y las estimaciones de las incertidumbres. DEHAZ Unidad de Evaluaci n de RIESGOS Alimentarios y Rastreabilidad 4 c) Evaluaci n De La Exposici n Es la evaluaci n cualitativa y/o cuantitativa del nivel de ingesti n probable de agentes biol gicos, qu micos y f sicos a trav s de los alimentos, as como de las exposiciones que derivan de otras fuentes, si fueran pertinentes.

9 D) Caracterizaci n Del Riesgo Es la estimaci n cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial y de su gravedad para la salud de una determinada poblaci n, basada en la determinaci n del peligro, su caracterizaci n y la evaluaci n de la exposici n. Las evaluaciones de RIESGOS necesitan ser reconocidas como productos de c lculos y estimaciones muy restrictivas y conservadoras acerca de un fen meno biol gico muy complejo. Las evaluaciones de RIESGOS no significan estimar el riesgo real, sino prioritizar y sugerir tipos de respuestas reguladoras.

10 GESTION DE RIESGO Proceso de ponderaci n de las distintas opciones normativas a la luz de los resultados de la evaluaci n de RIESGOS y, si fuera necesario, de la selecci n y aplicaci n de las posibles medidas de control apropiadas, incluidas las medidas reglamentarias. Es el proceso de identificar, evaluar, seleccionar e implementar acciones para la reducci n de RIESGOS a la salud humana y al medio ambiente. Los objetivos de la gesti n de RIESGOS son acciones integradas, costo-efectivas y cl nicamente sanas, para reducir o prevenir un riesgo, tomando en cuenta las consideraciones sociales, culturales, ticas, pol ticas y legales.