ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

1 AN LISIS MICROBIOL GICO DE LOS ALIMENTOS METODOLOG A ANAL TICA OFICIAL MICROORGANISMOS PAT GENOS volumen 1 Versi n 1: diciembre 2011 INDICE 1. Salmonella spp. en p g. 1 2. Detecci n, aislamiento e identificaci n de Salmonella spp. en muestras de ALIMENTOS (procedimiento seg n International Standard ISO 6579:2002).. p g. 5 3. Detecci n, aislamiento e identificaci n de Salmonella spp. en muestras de ALIMENTOS (procedimiento seg n Bacteriological Analytical Manual FDA: 2007).. p g. 23 4. Escherichia coli O157:H7/NM en p g. 55 5. Detecci n, aislamiento e identificaci n de Escherichia coli O157:H7/NM en productos c rnicos (procedimiento seg n USDA/FSIS: 2010).

2 P g. 58 6. Detecci n de Escherichia coli O157:H7/NM en ALIMENTOS (procedimiento seg n Bacteriological Analytical Manual FDA: 2011 ).. p g. 73 7. Detecci n de Escherichia coli O157:H7/NM en ALIMENTOS . (procedimiento seg n International Standard ISO 16654: 2001).. p g. 87 8. Listeria monocytogenes en p g. 101 9. Detecci n de Listeria monocytogenes en productos c rnicos. (procedimiento seg n USDA/FSIS: 2009).. p g. 105 10. Detecci n de Listeria monocytogenes en muestras de ALIMENTOS . (procedimiento seg n Bacteriological Analytical Manual FDA: 2011 ).. p g. 118 11. Detecci n de Listeria monocytogenes en muestras de ALIMENTOS . (procedimiento seg n International Standard ISO 11290-1: 2004).

3 P g. 140 12. Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.) en f rmulas infantiles en p g. 158 13. Detecci n, aislamiento e identificaci n de Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.) en f rmulas infantiles en polvo. (procedimiento seg n Technical Specification ISO/TS 22964: 2006). p g. 163 1 Salmonella spp. en ALIMENTOS 1. Generalidades El g nero Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos gram negativos, de 0,7-1,5 x 2-5 m, anaerobios facultativos, no formadores de esporas, generalmente m viles por flagelos per tricos (excepto S. gallinarum). Fermentan glucosa, maltosa y manitol, pero no fermentan lactosa ni sacarosa. Son generalmente catalasa positiva, oxidasa negativa y reducen nitratos a nitritos.

4 Son viables en diferentes condiciones ambientales, sobreviven a la refrigeraci n y congelaci n y mueren por calentamiento (mayor a los 70 C). El serotipo de Salmonella est determinado por los siguientes tres tipos de ant genos: el ant geno som tico (O), el ant geno flagelar (H) y el ant geno de virulencia (Vi). Los ant genos som ticos son lipopolisac ridos componentes de la pared celular y se han identificado 60 ant genos diferentes. Los ant genos flagelares son prote nas localizadas en el flagelo m vil. El ant geno de virulencia es un polisac rido termol bil localizado en la c psula. Antes del 1 de Julio de 1963 se utilizaban 3 especies de Salmonella: S. typhi, S. choleraesuis y S.

5 Enteritidis y la mayor a de los serotipos pertenec an a esta ltima especie. En la actualidad, todas las especies y subgrupos anteriores de Salmonella y Arizona se consideran de la misma especie, pero pueden separarse en 6 subgrupos. La nica excepci n la constituye S. bongori que por estudios de hibridaci n de ADN se constat que es una especie distinta. Por lo tanto, existen 2 especies y 6 subespecies de S. ent rica en el esquema actual utilizado por el Centers for Disease Control and Prevention (CDC). a. Salmonella ent rica: S. ent rica subespecie ent rica (I): comprende la mayor a de los serotipos S. ent rica subespecie salamae (II) S. ent rica subespecie arizonae (IIIa) S. ent rica subespecie diarizonae (IIIb) S. ent rica subespecie houtenae (IV) S.

6 Ent rica subespecie indica (VI) b. Salmonella bongori (antes subespecie V) La mayor a de las serovariedades aisladas del hombre y de los animales de sangre caliente pertencen a la subespecie I (ent rica) y llevan un nombre relacionado con el lugar geogr fico donde fueron aisladas. Como las serovariedades no tienen nivel taxon mico de especie, escapan al C digo Internacional de Nomenclatura Bacteriana y por ello deben escribirse en letra tipo romano, no it lica, por ejemplo: Salmonella ent rica subespecie ent rica serovariedad Typhimurium. Las serovariedades de las subespecies restantes y S. bongori se designan con el nombre de la subespecie seguido de la f rmula antig nica, por ejemplo: Salmonella subespecie IV 50: b:- (S.)

7 Ent rica subespecie houtenae 50: b:-). 2 La serotipificaci n es til para definir, monitorear y controlar brotes y epidemias. Un segundo m todo de clasificaci n que se utiliza con frecuencia es el esquema de Kaufmann-White. En este esquema, varios serotipos de Salmonella se clasifican dentro de once serogrupos. Los mismos est n basados en un ant geno mayor y uno o varios ant genos som ticos menores. Recientemente se ha desarrollado un tercer esquema de clasificaci n basado en las t cnicas de hibridaci n del ADN. (1) (4) (5) 2. Caracter sticas de la enfermedad La salmonelosis es considerada una zoonosis de distribuci n mundial y de origen alimentario. La v a de transmisi n es fecal-oral a trav s de ALIMENTOS y agua contaminada con heces humanas o animales, materiales y utensilios de cocina contaminados o por contacto directo de persona a persona.

8 Desde el punto de vista epidemiol gico, puede manifestarse como casos espor dicos o brotes con un n mero variable de afectados. La susceptibilidad es universal. La salmonelosis se puede presentar como una enfermedad no sist mica o gastroenteritis que se caracteriza por un per odo de incubaci n de 12 a 72 horas. Puede manifestarse en forma aguda con fiebre ligera (resuelve en 2 - 3 d as), na seas, v mitos, dolor abdominal y diarrea durante unos d as o una semana. La gravedad de los s ntomas puede variar desde ligero malestar a deshidrataci n grave y en algunos casos pueden quedar secuelas cr nicas (s ntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despu s de los s ntomas agudos).

9 Otra manifestaci n cl nica de la enfermedad es la sist mica, tambi n conocida como fiebre ent rica o fiebres tifoidea y paratifoidea, con una incubaci n de entre 3 y 56 d as y s ntomas de fiebre, dolor de cabeza, sensibilidad abdominal, constipaci n, manchas en la superficie del cuerpo de color rojo, infecci n del flujo biliar, hemorragias provocadas por lceras y perforaci n del intestino causando peritonitis. (1) (2) 3. Epidemiolog a En el per odo 1995-1999, Salmonella fue el segundo agente causal m s importante (35,3%) de brotes de enfermedad transmitida por ALIMENTOS (ETA) en Am rica Latina y el Caribe. Durante el per odo 1993-2002 ocurrieron en Argentina 60 brotes de salmonelosis que produjeron 889 enfermos y 4 muertos.

10 El 6,7 % de los brotes fue causado por Salmonella serovariedad Enteritidis, el 1,7% por S. arizonae y en el 90% de los casos no se pudo identificar la serovariedad correspondiente. Con relaci n a los ALIMENTOS involucrados en dichos brotes el 25% correspondi a derivados de huevo, mayonesa y carne de aves. Seg n el Ministerio de Salud de la Naci n el porcentaje acumulado a la semana 47 del a o 2010 para las gastroenteritis por fiebre tifoidea y paratifoidea es de 22 % contra 38 % correspondiente a la misma semana del a o 2009, siendo la regi n m s afectada la del Noroeste Argentino (NOA) para ambos a os. (2) (3) 3 4. Reservorio y fuentes de infecci n Los principales reservorios de Salmonella son las aves de corral, el ganado bovino y el porcino.