Aspetti tecnologici e nutrizionali della semola …

1 Aspetti tecnologici e nutrizionali della semolarimacinata di grano duro per la Quaglia11 Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Via Ardeatina, 546 - 00178 Roma1. Cenni storiciLa coltivazione del grano duro rappresenta un comparto di grandeimportanza per l agricoltura dell area mediterranea, in particolare per le regionidel Sud d Italia. Sebbene la principale forma di utilizzazione del frumento durosia ancora rappresentata dalla pastificazione, una quota sempre pi elevatadella produzione viene destinata alla fabbricazione di una vasta gamma diprodotti da forno, in particolari pani dai nomi, dalle forme e dallecaratteristiche pi diverse.

2 Tale applicazione riveste un significato storico inquanto al primo cereale, il farro, impiegato nella Magna Grecia verso il Vsecolo , venne sostituito il frumento duro , poich questa la specie digrano che si coltivava e si coltiva in Puglia ed in Sicilia ed in molte altre zonedel Mediterraneo meridionale ed panificazione con frumento duro , nata come operazione casalinga, si trasformata in produzione artigianale, acquisendo una connotazione di tipicit edi genuinit che hanno trovato un grande favore da parte del consumatoreanche di zone lontane dalla produzione.

3 Ancora oggi comunque, nel Sudd Italia molto diffusa la panificazione domestica: il grano viene conservato ingrandi giarre, localizzate nelle zone fresche della casa e quando si deve fare ilpane, due o pi volte al mese, si porta il grano al molino nella quantit necessaria per la panificazione; in passato anche questa operazione veniva fattain casa, utilizzando un molino casalingo o paesano (1).Il pane di grano duro prende nomi diversi secondo la forma, la zona diprovenienza ed il tipo di lavorazione (il pi conosciuto il pane di Altamura).

4 2. Aspetti tecnologici La macinazione del grano duro un operazione finalizzata alla produzionedi semola . Un buon impianto di macinazione ha una resa del 60-64% di semolae dell 8-12% in semola rimacinata di grano duro viene ottenuta partendo dalla semolache viene poi raffinata in laminatoi dotati di cilindri rigati (fig. 1); possibile6970ricavare anche una rimacinata integrale di grano duro attraverso unamacinazione diretta delle prime rotture (fig. 2).I due prodotti derivati dal grano duro sono caratterizzati da un elevatocontenuto in proteine e glutine, mediamente superiore a quello presente nellafarina di frumento tenero.

5 I campioni di rimacinato presentano anche unmaggior contenuto in ceneri, in luteina, il carotenoide maggiormente presentenel frumento duro (tab. 1) (2). Conferma di questi dati si avuta dall analisicondotta su campioni di semola rimacinata integrale impiegata per laproduzione del pane (tab. 2).7172L elevato tasso di proteine e la presenza dell amido danneggiatoconferiscono una maggiore capacit di assorbimento dell acqua negli impastiottenuti dal rimacinato di frumento duro che consente il conseguimento di reseproduttive pi elevate rispetto ad altri sfarinati (tab.)

6 3); da un quintale disemola di rimacinato di grano duro si ottengono mediamente 130-140 Kg. dipane, con un notevole incremento nella resa peculiare propriet di assorbire un elevata quantit di acqua si ripercuoteanche sulla maggiore ritenzione della stessa nel prodotto finito con unprolungamento della conservabilit nei riguardi del processo di raffermamento(tab. 4).Aqueste propriet del rimacinato di grano duro potrebbe contribuire anchel elevato contenuto in acidi ferulici riscontrato, due volte superiore a quellopresente nelle farine di frumento tenero (tab.

7 5) (3).7374La differente composizione chimica tra rimacinato di grano duro e la farinadi grano tenero differenzia anche le caratteristiche tecnologiche degli impastiottenuti dai due semola rimacinata di frumento duro viene caratterizzata all analisiall alveografo di Chopin da un elevata tenacit rispetto all elasticit per cui nederiva un rapporto tenacit /elasticit elevato, notevolmente superiore rispetto aquello tipico di una farina di frumento tenero, in particolare il rapporto P/Lrisulta essere superiore a 1.

8 5 ed il Wintorno a 190 studi (4) hanno messo in evidenza il diverso comportamentoreologico delle variet di frumento duro pi comunemente impiegate inpanificazione (4). Ad un maggior contenuto in proteine della variet Svevocorrisponde un valore pi elevato di W(tab. 6), le variet D u i l i oe C re s opresentano un pi alto rapporto P/L, indipendentemente dal relativamentebasso contenuto in , i rimacinati di grano duro , in conseguenza delle condizioniclimatiche caratteristiche della coltivazione del grano duro , presentano unelevato valore dell indice di valori, superiori a 500 secondi.

9 Sono tipici dei grani coltivati in ambienticaldo-aridi cio indici caratteristici di bassa attivit fatto comporta che per la loro panificazione diventa necessario ilricorso a lievitazioni lunghe con pasta di riporto o lievito madre ed, inalternativa, all aggiunta di malto o amilasi; in caso contrario si otterrebberopani poco sviluppati, pesanti e Aspetti nutrizionali e salutisticiDal quadro nutrizionale di questi due prodotti (tab. 7) emerge l elevatocontenuto in proteine, fatto gi messo in evidenza ed in fibra anche l apporto in elementi minerali (potassio, ferro e fosforo) ed invitamine (tiamina e niacina).

10 Importante segnalare la presenza dei carotenoidi con particolareriferimento alla luteina e al beta-carotene che, tra tutte le sostanze ad azionesalutistica presenti nel frumento, sembrano rivestire un ruolo preventivo nelprocesso di invecchiamento cellulare e nei riguardi di alcune forme di tumore(fig. 3) (5). In particolare, va evidenziato (fig. 4), come il pane ottenuto dasemola rimacinata di grano duro e biscotti prodotti da rimacinati integrali dagrano duro presentano un contenuto in sostanze antiossidanti superiore a quellopresente nelle uve rosse, considerato il prodotto di riferimento per la capacit antiossidante (6).