Autocontrolegids voor de sector van de - AFSCA-FAVV

1 Federaal Agentschapvoor de Veiligheidvan de VoedselketenAutocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingenDossier Nr: G-025 Verantwoordelijke uitgever: Herman Diricks, Kruidtuinlaan 55, 1000 BrusselG-025 versie 2 15/10/2015 1 Autocontrolegids VOOR DE sector VAN DE GROOTKEUKENS EN VERZORGINGSINSTELLINGEN Tweede versie 15/10/2015 G-025 versie 2 15/10/2015 2 Colofon Versie 1 Uitgave: VGRB1, HFDV2 Redactie: Dirk Lema tre, Luc Vanhaverbeke Taalkundig nazicht Franstalige versie: Bea Collin Illustraties: Vera Smeulders Besteladres VGRB Dirk Lema tre Eikenberglaan 23 3020 Winksele tel: 016 48 97 98 e-mail : Correspondentieadres Facilitaire Dienst UZ Leuven Luc Vanhaverbeke Herestraat 49 3000 Leuven tel : 016 34 74 40 e-mail : Le guide est aussi disponible en fran ais : voir besteladres.

2 Vertegenwoordigers Franstalige Gemeenschap A l attention de Rosine Tans Rue Laplace 40, 4100 Seraing Tel : 04 338 78 20 e-mail : A l attention de Guy Hebert Rue des Sorbiers 30, 4800 Verviers tel : 02 764 37 55 e-mail : De gids is eveneens elektronisch beschikbaar op Bericht voor de gebruikers van deze gids. De redacteurs van de gids hebben ernaar gestreefd in de mate van het mogelijke rekening te houden met alle van toepassing zijnde reglementering. Deze is evenwel aan evolutie onderhevig. Het is dan ook zeer belangrijk dat de gebruiker van de gids deze evolutie opvolgt en de gewijzigde reglementering respecteert. Ingeval van discussie over punten in de gids die voor interpretatie vatbaar zijn, is het de reglementering die primeert.

3 Wie deze gids als hulpmiddel voor de toepassing van de wet gebruikt aanvaardt alle voorschriften vermeld in deze gids. 1 Vereniging voor Gemeenschapsrestaurateurs Belgi 2 Hoofden Facilitaire Diensten van Verzorgingsinstellingen 3 F d ration Francophone des Cuisines d Entreprises 4 Association des Gestionnaires H teliers en milieu Hospitalier G-025 versie 2 15/10/2015 3 INHOUD DEEL 1 HOOFDSTUK 1 ALGEMEENHEDEN Informatie omtrent deze gids Toepassingsgebied Het gebruik van de gids Initiatiefnemers voor de gids Gebruikte middelen Verdeling van de gids en aanvullingen Definities Autocontrole Autocontrolesysteem (ACS) Inspectie en validatie van het ACS Meldingsplicht Wie moet wat melden?

4 Hoe melden? Waar melden? Traceerbaarheid Aanvoerregister Interne traceerbaarheid Afvoerregister Traceerbaarheid in de praktijk Validatie van het ACS, externe controle Versoepeling autocontrole Wie komt voor de versoepeling in aanmerking? GHP GHP+ versoepelde HACCP HACCP Wetteksten Lijst gebruikte afkortingen Algemeen overzicht : CCP s, PvA s, WI s, RF en NF HOOFDSTUK 2 HYGIENE-EISEN Hygi ne-eisen infrastructuur Bedrijf Gebouw Productieflow, preventie kruisbesmetting Hygi ne-eisen lokalen Magazijnen Koel en diepvriesruimtes Broodkeuken Ontpakkingsruimte Lokaal groentevoorbereiding Koude keuken Warme en koude keuken G-025 versie 2 15/10/2015 4 Keuken voor speciale bereidingen Vestiaires Eetruimte Toiletten Hygi ne-eisen inrichting en uitrusting Vloeren en trappen Wanden, ramen, zonnewering Ramen, vensterbanken, zonnewering Deuren Plafonds Ventilatie Verlichting Leidingen Lavabo s, kraan, zeep.

5 Wegwerphanddoek, nagelborsteltje Werkvlakken, tafels en apparaten Snijplanken, roer- en schepmateriaal Bereidingstoestellen Bestek en porselein Enkele specifieke hygi ne-eisen Voedselallergie Productgroepen Kwaliteit van het water Preventie chemische besmettingen Kruisbesmetting voorkomen Schoonmaakmateriaal Bestrijding van ongedierte Technisch onderhoud Het meten van temperaturen Persoonlijke hygi ne Mogelijke gevaren Hygi nisch bewustzijn en gedrag Opleidingen en bijscholing Beschermkleding, kokshanddoek, zakdoek Handhygi ne Gebruik van handschoenen Haar, baard en snor Medisch attest en ziekte Verantwoordelijkheden HOOFDSTUK 3 HACCP-SYSTEEM HACCP-handboek en ACS HACCP-handboek Gedocumenteerd HACCP-kwaliteitssysteem Zeven HACCP-principes Tien stappen stap 1: de oprichting van een HACCP-werkgroep G-025 versie 2 15/10/2015 5 stap 2: gegevens over grondstoffen, eindproducten, klanten stap 3: opstellen van het productiestroomschema stap 4: bepalen van gevaren en voorzorgsmaatregelen stap 5: CCP s bepalen met een risicoanalyse stap 6: opstellen van normen, richt- en grenswaarden stap 7: controles, metingen uitvoeren stap 8: een bijsturingsplan uitwerken stap 9.

6 Opstellen van een HACCP-handboek stap 10: evalueren en eventueel bijsturen HOOFDSTUK 4 PROCESSTAPPEN Inleiding Processtappen Processtap 01 Aankoop van goederen Processtap 02 Ontvangst goederen Processtap 03 Goederenopslag, neutraal Processtap 04 Goederenopslag, gekoeld Processtap 05 Voorbereiding Processtap 06 Koude bereiding Processtap 07 Warme bereiding Processtap 08 Koelen Processtap 09 Koude opslag in de koude lijn Processtap 10 Portionering Processtap 11 Regeneratie Processtap 12 Distributie Processtap 13 Distributie via automaten Processtap 14 Restverwerking Processtap 15 Afruim en vaatwas Processtap 16 Pottenwas Processtap 17 Schoonmaak.

7 Onderhoud en desinfectie Processtap 18 Afvalbehandeling Processtap 19 Intern transport Processtap 20 Extern transport Processtap 21 Bereiding van flesvoeding DEEL 2 HOOFDSTUK 5 BEHEERSFORMULIEREN Algemeen overzicht CCP, PvA, NF, RF, WI CCP s met registratieformulieren ( ): Controle ontvangst goederen ( ): Temperatuur koelcel/koelkast ( ): Temperatuur koelkast, versoepeling ( ): Temperatuur diepvries ( ): Temperatuur diepvries, versoepeling ( ): Temperatuur bij bereiding in warme lijn ( ): Temperatuur, kwaliteit frituurolie G-025 versie 2 15/10/2015 6 ( ): Serveertemperatuur bereide gerechten ( ): Tijd/temperatuur intern transport ( ): Temperatuur bij de opwarming van flessen PvA s (met registratieformulieren) ( ): Algemene hygi ne-informatie leverancier ( ): Formulier productinformatie ( ): Aankoopspecificatie voorgebakken friet ( ): Foutmeldingsformulier leverancier ( ): Leveranciersrapport bij kwaliteitstekort ( ): Tijd tussen ontvangst en koele berging ( ): Aanvoerregister (versoepeling) ( ): Temp.

8 En tijd voor goederenopslag : Tijd/temperatuur bewaring risicoproducten ( ): Temperaturen doorheen productieproces ( ): Risico-analyse bij gerechtontwikkeling ( ): Risico-analyse processtappen bij receptuur ( ): Temperatuursverloop afkoelen producten ( ): Controle werking thermometers : Tijd/temperatuur tussen bereiding en distributie : Temperatuur tijdens portioneren : Temperatuur serviesgoed koud portioneren en stockeren ( ): Verloop tijd en temperatuur bij regeneratie ( ): Temperatuur warme maaltijd op afdeling ( ): Temperatuurverloop bij afkoelen producten ( ): Temperatuur water machinale vaatwas : Temp.

9 Water pottenwas/handwas : Handen wassen en ontsmetten : Parameters schoonmaak : Resultaten reiniging, desinfectie ( ): Temperatuur transportkarren ( ): Afvoerregister ( ): Tijd/temperatuur extern transport ( ): Tijd/temperatuur bij de afkoeling van flessen ( ): Tijd/temperatuur bij de bewaring van flessen ( ): Tijd/temperatuur bij de consumptie van flessen HOOFDSTUK 6 WERKINSTRUCTIES Inleiding Overzicht werkinstructies : Organisatie van de aankoop : Organisatie van de goederenontvangst : Organisatie van de neutrale goederenopslag : Organisatie van de gekoelde goederenopslag : Organisatie van de voorbereiding : Werkinstructie voor het ontdooien : Werkinstructie pellen en opslaan (gepelde) eieren G-025 versie 2 15/10/2015 7 : Werkinstructie spoelen en snijden rauwkost : Werkinstructie paneren van vlees of vis : Werkinstructie gebruik van vlees- en kaassnijmachine : Werkinstructie voor het snijden van kaas : Gebruik van verse eieren : Organisatie van de koude bereiding : Organisatie van de warme bereiding : Werkinstructie voor gebruik van de friteuse : Werkinstructie diepgevroren brood en gebak : Werkinstructie voor de productontwikkeling : Organisatie van de afkoeling.

10 Organisatie van de portionering : Portioneren broodmaaltijd : Tijdschema voor portioneren warme gerechten : Portioneren koude gerechten of componenten : Organisatie van de distributie : Serveren van schep-, softijs en milkshakes : Serveren van bier en frisdrank, uit vat of fles : Tapinstallatie bier, vruchtensappen, andere dranken : Organisatie van de restverwerking : Organisatie afruim en machinale vaatwas : Organisatie pottenwas : Organisatie schoonmaak, desinfectie en onderhoud : Reinigings- en ontsmettingsplan toestellen : Reinigings- en ontsmettingsplan van de ruimten : Adviesdosering voor ontsmetting met chloor : Technische onderhoudsprocedure apparatuur : Organisatie van de afvalbehandeling : Organisatie van het intern transport : Voedingszorg op de afdeling : Organisatie van het extern transport BIJLAGE 1 ZIEKTEVERWEKKENDE MICRO-ORGANISMEN BIJLAGE 2 CHECKLIST AUTOCONTROLESYSTEEM BIJLAGE 3 ALGEMEEN OVERZICHT CCP, PVA, WI, RF, NF G-025 versie 2 15/10/2015 - Hoofdstuk 1 Algemeenheden 1 Autocontrolegids VOOR DE sector VAN DE GROOTKEUKENS EN VERZORGINGSINSTELLINGEN Deel 1 Hoofdstuk 1 ALGEMEENHEDEN Inhoud DEEL 1.