Buenas prácticas de manufactura en la elaboración …

1 Serie Buenas pr cticas en el manejo de la leche Manual 2 Buenasmanufacturapr cticas deen la elaboraci n de productos l cteosProyecto GCP/GUA/012/SPA II FaseFortaleciendo las din micas locales en la cuenca del r o Naranjo y cuenca del lago de Atitl n, con nfasis en la producci n intensiva agr cola y la producci n artesanal. De la reconstrucci n al desarrolloSerie Buenas pr cticas en el manejo de la leche Manual 2 Buenasmanufacturapr cticas deen la elaboraci n de productos l cteosProyecto GCP/GUA/012/SPA II Fase Fortaleciendo las din micas locales en la cuenca del r o Naranjo y cuenca del lago de Atitl n, con nfasis en la producci n intensiva agr cola y la producci n artesanal.

2 De la reconstrucci n al desarrolloEquipo de edici n t cnica:Miguel Angel Ju rezBaltazar MoscosoJos Antonio Hern ndezMarlon M ridaLuisa SamayoaGabriela Ju rezKlemen GamboaEdici n:Rub L pez Revisi n:Helen Uma a Fotograf a: Maynor Estrada y Milton OrozcoDibujos:Daniel Morales ZuletaDise o: Wendy G mez Mynor Barrios (Estudio P rpura)La Organizaci n de las Naciones Unidas para la Alimentaci n y la Agricultura (FAO) alienta la difu-si n del material y contenido en esta publicaci n, siempre y cuando se haga referencia a la fuente. Todos los derechos reservados.

3 Se autoriza la reproducci n y difusi n del material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros no comerciales sin previa autorizaci n es-crita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se proh be la reproducci n de material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peti-ciones para obtener tal autorizaci n y las solicitudes de copias de las publicaciones FAO Guatemala se pueden dirigir a la siguiente direcci n: Representaci n de la FAO en Guatemala7a.

4 Avenida 12-90 zona 13, Edificio Infoagrointerior Ministerio de Agricultura, Ganader a y Alimentaci n, Ciudad de Guatemala, Guatemala, , 01013 Tel.: (502) 2205-4242 Fax: (502) 2205-4270 Email: FAO 2011 ndicePresentaci nIntroducci nBuenas pr cticas de manufactura Beneficios que se obtienen al trabajar con Buenas pr cticas de manufactura en la elaboraci n de productos l cteosCondiciones necesarias para las Buenas pr cticas de manufacturaProcesos de conservaci nBuenas pr cticas de manufactura antes de elaborar los productos l cteos Buenas pr cticas de manufactura durante la elaboraci n de los productos l cteosBuenas pr cticas de manufactura despu s de elaborar los productos l cteosPrevenci n de riesgosRecomendaciones generales Bibliograf a

5 Consultadav13459101213151617 iii ivFAO / Maynor EstradaLa importancia de la leche en la alimen-taci n de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnolog as para su procesa-miento aprovechando su potencial nutri-cional y alternativas de transformaci leche es un producto muy sensible a la degradaci n producida por agentes microbiol gicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud p blica si no se aplican pr cticas de higiene durante las diferentes etapas: orde o, transporte, procesamiento y higiene personal y las normas de ma-nipulaci n sanitaria, as como la limpieza y desinfecci n del rea de trabajo, son factores clave para la obtenci n de pro-ductos l cteos de calidad.

6 Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los riesgos, garanti-zando de esa manera que los productos sean seguros y que no representan una amenaza para la salud de las personas que los a la importancia econ mica que representa esta actividad en los ingre-sos familiares, es necesario contar con manuales t cnicos de f cil manejo sobre Buenas pr cticas de orde o , Buenas pr cticas de manufactura en la elabo-raci n de productos l cteos y Proce-sos para la elaboraci n de productos l cteos.

7 Estos tres documentos son la base para la aplicaci n de un sistema que garantice la calidad e inocuidad de los productos l cteos, desde la producci n primaria hasta su consumo serie es una contribuci n t cnica del proyecto: GCP/GUA/012/SPA, II Fase, Fortaleciendo las din micas locales en la cuenca del r o Naranjo y cuenca del lago de Atitl n con nfasis en la producci n intensiva agr cola y la pro-ducci n artesanal. De la reconstrucci n al desarrollo , (ATINAR), generado en el marco de la experiencia emprendida por las productoras de l cteos de la aldea El Cedro, ubicada en el municipio de San Pedro Sacatep quez, del departamento de San Sin poliRepresentante de FAO en GuatemalaPresentaci n v viFAO / Milton OrozcoLas personas que se dedican a la elaboraci n de productos a base de leche de vaca (tales como quesos, crema, mantequilla, dulce de leche, atoles y otros)

8 Tienen una gran responsabilidad ante los consumidores y deben garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos, tanto para el autoconsumo, como para la comercializaci n. Esto se logra mediante la aplicaci n de las Buenas pr cticas de manufactura en la cadena de producci pr cticas de manufactura (BPM)Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo tiempo, evita la contaminaci n del alimento en las distintas etapas de su producci n, industrializaci n y comercializaci n.

9 Incluye normas de comportamiento del personal en el rea de trabajo, uso de agua y desinfectantes, entre BPM son una herramienta b sica para obtener productos seguros para el consumo humano, ya que se basan en la higiene y la forma de manipulaci n de los alimentos por parte de las personas; son tiles para el dise o y el funcionamiento de los establecimientos, as como para el desarrollo de procesos de elaboraci n de productos l cteos. Son requisito para poder aplicar el sistema de An lisis de Peligros y Puntos Cr ticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingl s) de un programa de gesti n de calidad o de un sistema de calidad este manual se tratan temas referentes al proceso de producci n de l cteos.

10 para aplicar las Buenas pr cticas aqu descritas se requiere esfuerzo y cambios de actitud y conducta por parte de las personas encargadas del proceso de producci n. De esa manera se pueden garantizar la calidad e inocuidad desde la recepci n de la leche, hasta la distribuci n y venta de los productos l cteos. 1. nInocuidadLa garant a de que un alimento no causar da o al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con eluso al que se destine. 1 2 FAO / Milton OrozcoBuenas pr cticas de manufactura (BPM) 3 Son las condiciones que se debe reunir para realizar las actividades de manufactura de alimentos de forma correcta, desde la limpieza e higiene en el local y en los utensilios para la queser a y la ropa adecuada, hasta la actitud que las productoras adopten para facilitar la producci n de alimentos libres de contaminaci Buenas pr cticas de manufactura (BPM)