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C mara de la Industria Alimenticia del Estado de Jalisco QFB Clara Alicia Su rez Rinc n Seg n la Organizaci n Mundial de la Salud (OMS), de los diez riesgos que m s perjudican a la salud, seis est n relacionados de forma directa con la alimentaci n, y causan el 40% de los fallecimientos. Parece obvio que comer bien es la base para estar sanos. Ante los alimentos no siempre tomamos buenas decisiones: nos alejamos de una dieta saludable, a veces por gusto y otras, por desconocimiento. Ante estas necesidades, se ha incrementado el consumo y por lo tanto la producci n de alimentos modificados en su composici n En M xico el etiquetado de los alimentos se encuentran reglamentados en las normas NOM 051 ssa1 2010 . NOM 086 ssa1 1994. Normas especificas por producto NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086- ssa1 - 1994, bienes y servicios. alimentos y bebidas no alcoh licas con modificaciones en su composici n.

Determinación Técnica tradicional Referencia Analítica Kilocalorías Cálculo NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Grasas Método del extracto etéreo NOM-086-SSA1-1994 Grasa saturada Cromatografía de gases NMX-F-490-1999-NORMEX Carbohidratos disponibles Cálculo NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (3.21) Carbohidratos Por diferencia 21 CFR 101.9 …

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1 C mara de la Industria Alimenticia del Estado de Jalisco QFB Clara Alicia Su rez Rinc n Seg n la Organizaci n Mundial de la Salud (OMS), de los diez riesgos que m s perjudican a la salud, seis est n relacionados de forma directa con la alimentaci n, y causan el 40% de los fallecimientos. Parece obvio que comer bien es la base para estar sanos. Ante los alimentos no siempre tomamos buenas decisiones: nos alejamos de una dieta saludable, a veces por gusto y otras, por desconocimiento. Ante estas necesidades, se ha incrementado el consumo y por lo tanto la producci n de alimentos modificados en su composici n En M xico el etiquetado de los alimentos se encuentran reglamentados en las normas NOM 051 ssa1 2010 . NOM 086 ssa1 1994. Normas especificas por producto NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086- ssa1 - 1994, bienes y servicios. alimentos y bebidas no alcoh licas con modificaciones en su composici n.

2 Especificaciones nutrimentales. ESTRUCTURA LEGAL DE ETIQUETADO EN. M XICO. Constituci n Pol tica Ley general de salud Reglamento de control sanitario de productos y servicios Acuerdos y lineamientos Normas Oficiales Mexicanas Verificaci n y Vigilancia NOM 051 ssa1 /SCFI. Informaci n Informaci n Comercial Sanitaria COMPLEMENTO. NOM-002-SCFI-2011, Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancias y m todos de verificaci n, NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida, NOM-030-SCFI-2006, Informaci n comercial-Declaraci n de cantidad en la etiqueta-especificaciones, NOM-043-SSA2-2012, Servicios b sicos de salud. Promoci n y educaci n , para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientaci n, NOM-086- ssa1 -1994 Bienes y servicios - Alimentos y bebidas no alcoh licas con modificaciones en su composici n. Especificaciones nutrimentales, Informaci n nutrimental La declaraci n nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es obligatoria.

3 Es obligatorio declarar: Contenido energ tico; kJ (kilojoules) y/o Calorias o kilocalorias). Prote nas Hidratos de carbono o carbohidratos disponibles, Az cares Fibra diet tica Grasas o l pidos Grasa saturada Sodio Informaci n nutrimental Es obligatorio declarar: Cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaraci n de propiedades;. Nutrimento que se considere importante. El etiquetado frontal nutrimental es obligatorio e independiente de las especificaciones de la declaraci n nutrimental. Tabla nutrimental. etiquetado frontal NOM 086 ssa1 . Regulaciones t cnicas (NOM-086- ssa1 -1994). Alimentos modificados en su composici n sodio Libres de sodio o sin sodio <5mg/porci n Bajo en sodio 140mg/porci n Muy bajos en sodio 35mg/porci n Reducidos en sodio <25% en relaci n al alimento original o similar. Modificaciones en contenido de SODIO.

4 Regulaciones t cnicas (NOM-086- ssa1 -1994). Alimentos modificados en su composici n grasa Sin grasa < n Bajo en grasa 3g/porci n <25% en relaci n al alimento Reducido en grasa original o similar. Modificaciones en contenido de GRASA. Regulaciones t cnicas (NOM-086- ssa1 -1994). Alimentos modificados en su composici n colesterol Sin colesterol <2mg/porci n Bajo en colesterol 20mg/porci n Reducidos en colesterol <25% en relaci n al alimento original o similar y contiene 2g o menos de grasa saturada por porci n. Modificaciones en contenido de COLESTEROL. Regulaciones t cnicas (NOM-086- ssa1 -1994). Alimentos modificados en su composici n Grasa saturada 1g/porci n Bajo en grasa saturada <15% calor as totales Porci n <30g <25% en relaci n al alimento original Reducido en grasa saturada o similar. Modificaciones en contenido de GRASA. SATURADA.

5 Regulaciones t cnicas (NOM-086- ssa1 -1994). Alimentos modificados en su composici n CALORIAS. Sin calor as <5kCal/porci n Bajo en calor as 40kCal/porci n Reducidos en calor as <25% en relaci n al alimento original o similar. Modificaciones en contenido de CALORIAS. Regulaciones t cnicas (NOM-086- ssa1 -1994). Alimentos modificados en su composici n AZ CAR. Sin az car n Reducido en az car <25% en relaci n al alimento original o similar. Modificaciones en contenido de AZ CAR. Etiquetado incorrecto Los reconoces? COMPONENTES DE. LOS ALIMENTOS. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. AGUA. MINERALES. VITAMINAS. LIPIDOS. CARBOHIDRATOS. PROTEINAS. ALCOHOL. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. COMBUSTIBLES que proporcionan energ a al cuerpo NO COMBUSTIBLES que no proporcionan energ a al cuerpo pero son necesarios an lisis T cnicas tradicionales AN LISIS. tradicional T cnicas anal ticas tradicionales Determinaci n T cnica tradicional Referencia Anal tica Kilocalor as C lculo NOM-051-SCFI/ ssa1 - 2010 .

6 Grasas M todo del extracto et reo NOM-086- ssa1 -1994. Grasa saturada Cromatograf a de gases NMX-F-490-1999-NORMEX. Carbohidratos disponibles C lculo NOM-051-SCFI/ ssa1 - 2010 ( ). Carbohidratos Por diferencia 21 CFR iii (6). Az cares Reductores Directos Az cares NOM-086- ssa1 -1994. Az cares Reductores Totales Fibra diet tica M todo gravim trico AOAC-Method Vol II 1997. Prote nas M todo Kjeldahl NMX-F-608-NORMEX-2011. Sodio Absorci n At mica NOM-086- ssa1 -1994. Humedad Evaporaci n NOM-116- ssa1 -1994. Cenizas Calcinaci n y peso del residuo NMX-F-607-NORMEX-2013. T cnicas Determinaci n T cnica Colesterol Cromatograf a de gases Grasas trans Cromatograf a de gases Perfil de cidos Grasos Cromatograf a de gases Vitaminas Cromatograf a de l quidos Minerales Absorci n at mica HUMEDAD. Agua (humedad). No proporciona calor as Humedad es la p rdida en peso por evaporaci n que sufre el producto al someterlo a las condiciones prescritas, expresada en por ciento.

7 CENIZAS. CENIZAS. Las cenizas en los alimentos est n constituidas por el residuo inorg nico que queda despu s de que la materia org nica se ha quemado Minerales Sodio Contenido de Calcio cenizas es una Potasio medida del total de minerales presentes Cl en un alimento. Zn Mg Fe no proporcionan calor as SODIO. El sodio es un elemento que el cuerpo necesita para funcionar correctamente. La sal contiene sodio. Cloruro de sodio = NaCl Peso molecular = 23 + = NaCl = 60% Cloro y 40% sodio Funciones El cuerpo utiliza el sodio para controlar la presi n arterial y el volumen sangu neo. El cuerpo tambi n necesita sodio para que los m sculos y los nervios funcionen apropiadamente. SODIO. Fuentes alimenticias El sodio se presenta de manera natural en la mayor a de los alimentos. La forma m s com n de sodio es el cloruro de sodio, que corresponde a la sal de cocina.

8 La leche, las remolachas y el apio tambi n contienen sodio en forma natural. El agua potable tambi n contiene sodio, pero la cantidad depende de la fuente. El sodio en la dieta se mide en miligramos (mg). La sal de cocina contiene un 40% de sodio y una cucharadita de sal de cocina contiene 2,300 miligramos de sodio. CARBOHIDRATOS. CARBOHIDRATOS. Gl cidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sac ridos, Son de los elementos principales en la alimentaci n y lo constituyen: az cares, almidones y fibra. La funci n principal de los carbohidratos es el aporte energ tico. Son los macronutrimentos que necesita nuestro organismo, junto a las grasas y las prote nas. CARBOHIDRATOS. 4 Kcal/g Monosac ridos los mas simples y los m s dulces. Glucosa, Fructosa, Galactosa Disac ridos formados por dos monosac ridos Sacarosa, Lactosa y Maltosa Polisac ridos Formados por mas de 10 monosac ridos Informaci n nutrimental Az cares Son los monosac ridos y disac ridos contenidos en el alimento.

9 Glucosa, dextrosa Fructosa Sacarosa Lactosa Polisac ridos Digeribles: Que el sistema digestivo puede convertir a monosac ridos. ALMIDON ( Componente principal de las Harinas). No Digeribles: Que el sistema digestivo NO puede convertir a monosacaridos Fibra dietetica Polisac ridos Cadenas largas de monosac ridos, de varios cientos o miles y que pueden ser ramificados o lineales. No tienen un peso molecular definido, ya que no son sintetizadas a partir de un molde (RNAm) como las prote nas. Existe una enzima para cada tipo de uni n de cada monosac rido diferente. El exceso de carbohidratos esta relacionado con la obesidad y el aumento de la glucosa con la diabetes SUPLIR AZUCARES. Complementar el Edulcorantes volumen de estos no cal ricos azucares en la mayor a de las formulaciones INFORMACI N NUTRIMENTAL. Polialcoholes Almidones Maltodextrinas Isomalt CARBOHIDRAT.

10 Perfil de carbohidratos HPLC. OS. Ingredientes: Az car, glucosa Perfil de az cares para caramelo Ingredientes: Agave Perfil de az cares para Jarabe de Agave Ingredientes: Inulina Perfil de az cares para Inulina de agave Ingredientes: Granada, maltodextrina Perfil de az cares con maltodextrinas Ingredientes: Polidextrosa Perfil de az cares Ingredientes: Az car, glicerol, sorbitol y fresa. Perfil de az cares polialcoholes FIBRA DIETETICA. Informaci n nutrimental Fibra diet tica Son pol meros de carbohidratos con tres o m s unidades monom ricas, que no son hidrolizados por las enzimas end genas del intestino delgado humano Se encuentra en las plantas, las frutas, las verduras y los granos. El cuerpo no puede digerir la fibra, as que sta pasa a trav s de los intestinos r pidamente, aporta volumen a la dieta y hace que uno se sienta lleno.