Capítulo I Nutrición 1.1. Alimentación y nutrición 1.1.1 ...

1 Cap tulo I Nutrici n Alimentaci n y nutrici n Conceptos b sicos Los t rminos alimentaci n y nutrici n describen dos procesos que, aunque est n ntimamente ligados, son diferentes en muchos aspectos. Los alimentos son sustancias que se ingieren para subsistir. De ellos se obtienen todos los elementos qu micos que componen el organismo, excepto la parte de ox geno tomada de la respiraci n. (Fern ndez 2003). La alimentaci n es el ingreso o aporte de los alimentos en el organismo humano. Es el proceso por el cual tomamos una serie de sustancias contenidas en los alimentos que componen la dieta. Estas sustancias o nutrientes son imprescindibles para completar la nutrici n (Fern ndez 2003). Una buena alimentaci n implica no solamente ingerir los niveles apropiados de cada uno de los nutrientes, sino obtenerlos en un balance adecuado (Elizondo y Cid 31).

2 Los nutrientes o nutrimentos son sustancias presentes en los alimentos que son necesarias para el crecimiento, reparaci n y mantenimiento de nuestro cuerpo. (Elizondo y Cid 31). stos se dividen en energ ticos(prote nas, grasas , carbohidratos) y no energ ticos (agua, vitaminas y minerales) (Fern ndez 2003). La calor a se define como la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un gramo de agua un grado Cent grado. Nuestro cuerpo utiliza calor as de muchas formas: para formar estructuras corporales, para producir calor, para generar movimiento o para guardarla en forma de grasa para su uso posterior (Elizondo y Cid 31). Estado Nutricional: Es la condici n de salud de un individuo influida por la utilizaci n de los nutrientes (Porras 2007). La nutrici n es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos, una serie de sustancias (nutrientes) que han de cumplir tres fines b sicos: Suministrar la energ a necesaria para el mantenimiento del organismo y sus funciones.

3 Proporcionar los materiales necesarios para la formaci n, renovaci n y reparaci n de estructuras corporales. Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo. (Fern ndez 2003) La nutrici n puede describirse tambi n como la ciencia de los alimentos, de los nutrientes y de otras sustancias que estos contienen, que tiene directa interacci n y equilibrio con la salud y la enfermedad (Porras 2007). Cuidado nutricional: Es la aplicaci n de la ciencia y el arte de la nutrici n humana como auxiliar para que las personas seleccionen y obtengan alimentos con el prop sito principal de nutrir sus cuerpos saludables o enfermos durante todo el ciclo vital. Esta participaci n puede ser en funciones aut nomas o combinadas: en la alimentaci n de grupos que implica la selecci n y administraci n de los alimentos y los principios de la nutrici n (Porras 2007).

4 Composici n de los alimentos Como se mencion con anterioridad, los alimentos contienen una serie de nutrientes que los componen. Una dieta nutritiva puede ayudarnos a estar m s saludables y a ser m s productivos. Pero por otro lado, nuestra salud puede deteriorarse si tan s lo uno de los 35 nutrientes esenciales est ausente en nuestra dieta. (Elizondo y Cid 31). Estos nutrientes se describir n uno por uno a continuaci n. Tabla Composici n de los alimentos (Fern ndez 2003). Hidratos de carbono Los carbohidratos o az cares son mol culas cuya principal funci n es proporcionar la energ a que el cuerpo necesita. Estos nutrientes son la fuente inmediata de energ a para el organismo, pues r pidamente se desdoblan formando glucosa, la fuente principal de energ a , y proveen 4 calor as por gramo (Elizondo y Cid 31).

5 Son compuestos org nicos que contienen carbono, hidr geno y ox geno en varias combinaciones. Tanto en la naturaleza como en el cuerpo humano existen en una amplia variedad de formas. En t rminos generales, los que nos conciernen se pueden clasificar en hidratos de carbono simples, hidratos de carbono compuestos y fibras diet ticas (Williams 95). Los hidratos de carbono simples, que normalmente se conocen como az cares, se puede dividir en dos categor as: disac ridos y monosac ridos. Sac rido quiere decir az car o dulce (Williams 95). Los hidratos de carbono complejos se forman cuando se combinan tres o m s mol culas de glucosa. Esta combinaci n se conoce como polisac rido, o un pol mero de glucosa cuando se combinan m s de 10 mol culas (Williams 95). La fibra diet tica es el t rmino general empleado para diferentes hidratos de carbono polisac ridos de las paredes celulares vegetales que son resistentes a las enzimas digestivas, por lo que dejan residuos en el tracto digestivo.

6 Las fibras diet ticas existen en dos formas b sicas: solubles en agua e insolubles en agua (Williams 96). A ciertos rganos del cuerpo humano se les conoce como glucodependientes y entre ellos se encuentran, el h gado, el cerebro, el tejido medular, los gl bulos rojos, etc., stos no pueden funcionar correctamente sin el combustible privilegiado, la glucosa, con una cantidad m nima diaria de 150 gr. (Fern ndez 2003). La tasa de glucosa en sangre es el indicador del nivel de combustible, y al igual que en un coche no debe estar por debajo ni por encima del nivel del dep sito, ya que sta es la responsables de que no se degraden las grasas y las prote nas (Fern ndez 2003). grasas o l pidos Mientras que nuestra dieta es t picamente baja en carbohidratos complejos, es muy alta en grasas . Esta situaci n puede ser muy peligrosa.

7 Sin embargo se necesita una peque a cantidad de grasa en la dieta para mantener una buena salud (Elizondo y Cid 31). Las grasas son una combinaci n de cidos grasos y glicerol, son la fuente de energ a m s concentrada que se encuentra disponible, pues proporcionan 9 calor as por gramo (Elizondo y Cid 33). Los l pidos representan la parte grasa de los alimentos, su funci n es tambi n energ tica, ya que stos son buenos combustibles, y adem s tienen efecto saborizante, aumentando as el gusto de algunas preparaciones culinarias (Fern ndez 2003). Son una familia de compuestos insolubles en agua pero solubles en compuestos org nicos. Incluyen: Triglic ridos grasas y aceites Fosfol pidos lecitina Esteroles colesterol (Porras 2007).

8 Entre los l pidos podemos distinguir: Cuerpos grasos visibles. Tradicionales, elaborados a trav s de t cnicas ancestrales Modernos, elaborados mediante procesos que modifican su estructura qu mica y sus propiedades f sicas. (Fern ndez 2003). Lo que habitualmente llamamos grasa en nuestra dieta es en realidad un conjunto de sustancias clasificadas como l pidos. Los l pidos son una clase de sustancias org nicas insolubles en agua, pero solubles en determinados disolventes, como el alcohol o el ter. Los tres l pidos de importancia para los seres humanos son los triglic ridos, el colesterol y los fosfol pidos. Los tres desempe an funciones principales en el organismo (Williams 138). a) Triglic ridos o triacilglic ridos Dependiendo de la forma en la que se presenten las grasas en los alimentos, stas se clasifican en: grasas : s lidas a 25 C Aceites: l quidos a 25 C (Porras 2007).

9 B) Esteroles Son mol culas grandes y complejas, entre ellos se encuentran el colesterol y la vitamina D. Colesterol: Materia prima para sintetizar bilis, estr genos, andr genos y progesterona. Sustancia importante en el cerebro y c lulas nerviosas. Vitamina D: Ayuda a la absorci n de Calcio c) Fosfol pidos: Son triglic ridos en los cuales se ha sustituido un cido graso por una sustancia que contienen f sforo. Funcionan como emulsificantes, es decir, se pueden mezclar con el agua y con la grasa formando emulsiones (Porras 2007). Las grasas ingeridas finalmente llegan a la sangre. Cuando existen niveles elevados de l pidos en la sangre pueden desarrollarse diferentes alteraciones, siendo la m s importante el dep sito de estas grasas en el interior de los vasos sangu neos, formando placas en la pared de las arterias (Elizondo y Cid 34).

10 Estas placas van creciendo poco a poco y el interior del vaso se va disminuyendo progresivamente, reduciendo el flujo de sangre que llega al rgano correspondiente. Si la obstrucci n es completa, la arteria se tapa, se detiene el riego de sangre y el tejido que depend a de la arteria, muere (Elizondo y Cid 34). Existen algunas grasas que predisponen m s a la formaci n de estas placas en las arterias, por lo que dichas grasas deben reducirse considerablemente en la dieta. El colesterol (presenta en la yema de huevo, los mariscos, carnes rojas y v sceras) y las grasas saturadas (presentes en los productos animales y en el aceite de coco), propician fuertemente la aparici n de las placas en la pared de las arterias (Elizondo y Cid 35). En cambio, las denominadas grasas poliinsaturadas, cuando se consumen con moderaci n, producen un efecto en la reducci n de la placa de grasa (Elizondo y Cid 35).