Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

1 Cartilha sobre Boas Pr ticaspara servi os de Alimenta oResolu o-RDC n 216/2004 permitida a reprodu o parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. N o permi-tida a comercializa publica o foi realizada pela Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria (Anvisa).Diretor-presiDente: Dirceu Raposo de MelloDiretor-aDjunto: Norberto RechDiretores: Cl udio Maierovitch, Jos Agenor lvares da Silva e Maria Cec lia Martins BritoChefe De Gabinete: Al dima de F tima Oliveira MendesCoorDena o eDitorial: Maria Cec lia Martins Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resen-de, Edna Maria nCia Geral De alimentos - GGaliGerente-geral: Denise ResendeCoordena o t cnica: Ana Virg nia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, ngela Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G. Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de o: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, Marlit Brendler e Thalita Antony de Souza administrativo: Jos Lopes de Oliveira Filhoassessoria De DivulGa o e ComuniCa o instituCionalassessora-chefe: Renatha Meloatendimento: Let cia Corr a de MelloProjeto Gr fico: Rog rio de Melo Reis ilustra es: Ricardo Jaime Sousa SantosImpresso no Brasil/Printed in lia, 3a Edi oSum rioapresenta o.

2 4 Cap tulo 1 O que s o Doen as Transmitidas por Alimentos (DTA)? ..5 Cap tulo 2 Do que trata a Resolu o-RDC Anvisa n 216/04? ..7 Cap tulo 3 O que contamina o? ..8 Cap tulo 4 O que s o micr bios? ..10 Cap tulo 5 Quando os micr bios se multiplicam nos alimentos? ..12 Cap tulo 6 Como deve ser o local de trabalho? ..14 Cap tulo 7 Que cuidados devem ser tomados com a gua? ..19 Cap tulo 8 O que fazer com o lixo? ..21 Cap tulo 9 Quem o manipulador de alimentos? ..23 Cap tulo 10 Voc lava as m os corretamente? ..26 Cap tulo 11 Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos? ..30 Cap tulo 12 Como preparar os alimentos com higiene? ..33 Cap tulo 13 Como transportar o alimento preparado? ..37 Cap tulo 14 A comida est pronta! Como devemos servi -la? ..39 Cap tulo 15 O que s o Manual de Boas Pr ticas e POP? ..41 Cap tulo 16 Qual o papel da supervis o?

3 43 Caro leitor:Essa Cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipu-ladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higi nica e segura, com o objetivo de oferecer alimen-tos saud veis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cum-primento das regras da RDC n 216/04, voltadas aos servi os de alimenta o, como padarias, cantinas, lanchonetes, buf s, confei-tarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a sa de dos consumi-dores. Pensando nisso, elaboramos essa Cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipula o de alimentos. Ela ser sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em v rios momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura! ag ncia nacional de vigil ncia sanit ria - anvisaApresenta oCartilha sobre Boas Pr ticas para servi os de Alimenta o4O que s o Doen as Transmitidas por Alimentos (DTA)?

4 S o doen as provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micr bios prejudiciais sa de, parasitas ou subst ncias t -xicas est o presentes no sintomas mais comuns de DTA s o v mitos e diarr ias, podendo tamb m apresentar dores abdominais, dor de cabe a, febre, alte-ra o da vis o, olhos inchados, dentre outros. para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e n o deixa seq elas; para as crian as, as gr vidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseq n-cias podem ser mais graves, podendo inclusive levar tulo 1voc sabia que milhares de pessoas ficam doentespor comerem alimentoscontaminados?sim. por isso que temos que cumprir as regras da vigil ncia sanit ria!Que bom que voc s se preocupam com a higiene no preparo dos podemos comer com mais tranq sobre Boas Pr ticas para servi os de Alimenta o6Do que trata a Resolu o-RDC ANVISA n 216/04?

5 Esta Resolu o estabelece as Boas Pr ticas para servi os de Alimen-ta que s o Boas Pr ticas?S o pr ticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu-ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Pr ticas evitar a ocorr ncia de doen as provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Cap tulo 2anvisa7O que contamina o?Normalmente, os parasitas, as subst ncias t xicas e os micr bios prejudiciais sa de entram em contato com o alimento durante a manipula o e preparo. Esse processo conhecido como contami-na maioria das DTA est associada contamina o de alimentos por micr bios prejudiciais sa tulo 3 Cartilha sobre Boas Pr ticas para servi os de Alimenta o8 Saiba o por parasitasOs parasitas como: ameba, gi rdia e vermes podem estar presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo ent o contaminar os alimentos e causar doen as.

6 Contamina o por micr biosSe n o forem tomados alguns cuidados, os micr bios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapida-mente e causar doen as. sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as m os, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contamina o dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Pr os micr bios prejudiciais sa de representam um problema t o importante para os servi os de alimenta- o, dedicamos os pr ximos cap tulos a que s o os micr bios?Os micr bios s o organismos vivos t o pequenos que s podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de au-mento chamado microsc pio. Eles tamb m s o conhecidos como microrganismos. Cap tulo 4 Cartilha sobre Boas Pr ticas para servi os de Alimenta o10micr biossaiba micr bios s o ampla-mente distribu dos, poden-do ser encontrados no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at flutuando no mais micr bios em uma m o suja do que pessoas em todo o planeta.

7 Os micr bios podem ser divi-didos nos seguintes grupos: v rus, bact rias e fungos. A maioria das DTA provoca-da pelo grupo de micr bios conhecido como bact mais estranho que pare- a, a maioria dos micr bios inofensiva, sendo que alguns s o at micr bios s o teis na prepara o de iogurte, p o, queijos, vinho, cerveja, den-tre micr bios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagrad -veis. Outros micr bios, quan-do presentes nos alimentos, podem causar doen as, sendo chamados de prejudiciais sa de ou patog nicos. um grande engano acredi-tar que os micr bios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micr bios patog nicos multiplicam-se nos alimentos sem modific -los, ou seja, os micr bios se multiplicam nos alimentos?Os micr bios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con-di es ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

8 Cap tulo 5 Cartilha sobre Boas Pr ticas para servi os de Alimenta o12micr biossaiba encontram condi es ideais, os micr bios se multipli-cam-se causar doen a, preciso que os micr bios multipliquem-se nos alimentos at atingir n meros as condi es do alimento s o ideais para os micr bios, uma nica bact ria pode se multiplicar em em apenas 6 micr bios prejudiciais sa de podem se multiplicar em tempe-raturas entre 5 C a 60 C (chama-da zona de perigo).Eles preferem temperaturas de ver o ou do nosso corpo (em torno de 37 C).Agora fica mais f cil entender a import ncia da geladeira ou do balc o de self-service. T o importante quanto ter esses equipamentos saber se est o na temperatura certa!Geladeira abaixo de 5 CBalc o de self-service acima de 60 CA maioria dos alimentos cont m umidade suficiente para a mul-tiplica o dos micr bios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perec alimentos secos, tamb m chamados de n o-perec veis, n o possuem umidade suficiente para a multiplica o dos micr bios, sendo conservados a temperatura o exemplos de alimentos pere-c veis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e o exemplos de alimentos n o-perec veis: arroz cru, biscoito e farinhaanvisa13 Como deve ser o local de trabalho?

9 Cap tulo 6 Cartilha sobre Boas Pr ticas para servi os de Alimenta o14o que fazer?por que fazer?O local de trabalho deve ser limpo e organizado. para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltra es, mofos e descasca-mentos. Fa a a limpeza sempre que necess rio e ao final das ativi-dades de sujeira acumulada ideal para a multiplica o de micr -bios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo uma forma comum de contaminar os alimentos. para se ter uma id ia, uma colher de ch de terra pode conter at 1 milh o de bact impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros ani-mais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das reas de trabalho. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa s caixas de gordura e de es-goto devem estar localizadas fora das reas de preparo e de armazenamento de insetos e outros animais apresentam micr bios espa-lhados em todo o rea de alimentos atrativa para esses animais, que po-dem transmitir micr bios aos alimentos desprotegidos, ou s superf cies que entram em contato com caixa de gordura a moradia de muitos local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e l mpadas devem estar pro-tegidas contra micr bios patog nicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e amea a ao consumidor a contamina o dos alimentos por mat rias f sicas preju-diciais sa de, como frag-mentos de vidro, peda os de metais e pedras.

10 Anvisa15o que fazer?por que fazer?As superf cies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conserva o, sem rachadu-ras, trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o ac mulo de l quidos e sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micr bios patog -nicos se multipliquem rapidamente. N o se esque a que essa regra tamb m se aplica s t buas de corte utilizadas no preparo dos guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. N o utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no r tulo o n mero de registro no Minist rio da Sa de ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS .A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necess rio e sempre por empresa desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza cont m subst ncias t xicas que podem conta-minar os alimentos.