codes d'usages confiserie - Chambre Syndicale …

1 Chambre Syndicale Nationale de la ConfiserieChambre Syndicale Nationale de la ConfiserieLES codes d'usages EN CONFISERIEC hambre Syndicale Nationale de la ConfiserieChambre Syndicale Nationale de la ConfiserieLe mot du Pr sidentToutes les confiseries ont une histoire, parfois tr s ancienne,parfois plus r cente. Elles sont n es dans les provinces fran- aises ou dans d autres pays, en Europe ou dans le confiseries r pondent souvent des usages qui traduisentun savoir-faire traditionnel. La plupart de ces usages sont non- crits et sont connus des seuls Profession a choisi, il y a plusieurs dizaines d ann es, decodifier certains produits traditionnels fran ais : les caramels(1953), les p tes de fruits (1965) et les nougats (1965).Mais les usages, qui prennent leur source dans la tradition, nesont pas fig s et voluent avec le temps. Nous avons tenucompte de ces volutions et r vis nos usages codifi s :Il s agit pour nous de moderniser nos usages, en pr servantl image de qualit de la confiserie fran aise et en tenant comptede l volution du contexte r glementaire, d sormais europ en,et des codes d usages sont le fruit d une d marche consensuelleet volontaire de notre Profession.

2 Ils sont la garantie d unetradition et d une qualit laquelle nous sommes attach Verquin- 1 - Chambre Syndicale Nationale de la ConfiserieSOMMAIREI. LES codes D P tes de Rappel de don0n es r glementaires pertinentesen mati red information du Principaux ingr dients utilis s en "ingr dients compos s" utilis s en CONFISERIELES codes D USAGES- 2 - Chambre Syndicale Nationale de la ConfiserieI - IntroductionConfiserie et traditionLa confiserie est n e d une tr s ancienne tradition gourmande qui utilisa d abordle miel puis, au Moyen Age, le sucre de canne et, partir du XIXe si cle, le sucrede betterave. Depuis, les confiseurs n ont eu de cesse de cr er de nouveaux bon-bons et de nouvelles sp cialit s, dont la plupart existent encore aujourd confiseries ont souvent une histoire, parfois tr s ancienne, ou plus r cente :toutes appartiennent notre patrimoine finition de la confiserieLa confiserie , selon un d cret de 1910, comprend les fruits confits, les p tes defruits et les sucreries, les sucreries tant consid r es comme les denr esalimentaires dans lesquelles le sucre constitue l l ment dominant, l exclusiondes confitures, gel es et On a souvent d fini la confiserie comme la cuisine du sucre.

3 Un inventaire gourmandIl est difficile de faire le tour de toutes les sp cialit s qui composent cet universsucr ; on peut citer titre d exemple : les bonbons fourr s, les berlingots, lesnougats, la guimauve, les g lifi s, le chewing-gum, la r glisse ou encore les sucresd orge, les pastilles, les sucettes, les p tes m 3 - Chambre Syndicale Nationale de la ConfiseriePas de r glementation sp cifique, mais des produits de confiserie de sucre ne sont pas d finis par une r glementationsp cifique en ce qui concerne leur composition, leur d nomination ou leur mode defabrication. Les usages, qui trouvent leur source dans la tradition, sont en revanchetr s pr sents dans l univers de la usages peuvent avoir t codifi s dans un code d usages qui formalise, par undocument crit, les usages de la profession. Le caramel, le nougat et les p tes defruits ont ainsi t codifi usages peuvent aussi ne pas avoir t codifi s ou formalis s, mais r sulterdes usages loyaux et 4 - Chambre Syndicale Nationale de la ConfiserieII - codes d'usages Caramels Nougat P tes de fruits- 5 - Chambre Syndicale Nationale de la ConfiserieLES codes D USAGES : MODE D EMPLOI Les codes d usages caramels , nougats et p tes defruits ne visent que les produits de confiserie de sucre,pr sent s au consommateur final, et non les avant-produitstraditionnels utilis s en tant qu ingr dients tels que la p tede nougat, le pralin , etc.

4 Ces avant-produits sont utilis spar d autres professions ; la Chambre Syndicale de la Con-fiserie n est donc pas la d tentrice exclusive de cesusages. Pour une information compl te des confiseurs, lesd finitions de certains de ces ingr dients compos s figurent en annexe de ce code d usage. Les codes d usages caramels , nougats et p tes defruits visent tant promouvoir et sauvegarder la qualit des produits dans l int r t des consommateurs, qu assu-rer des conditions de concurrence loyale entre profession-nels. Ils n ont pas vocation limiter la possibilit , pour lesentreprises, de valoriser leurs produits en faisant r f -rence des qualificatifs usuels. Au contraire, ces codesd usages peuvent faciliter l exercice loyal de cette libert en offrant un r f rentiel aux d marches individuelles oucollectives de promotion des 6 - Chambre Syndicale Nationale de la ConfiserieOn les aime au lait, la cr me ou au beurre, maisaussi la vanille, au chocolat ou au caf.

5 Le mot fran ais caramel qui d rive de l espagnol caramelo viendrait du latin m di val cannamellis (canne sucre ) ; quant l appellation toffee elleprovient du mot anglais tough qui signifie tenaceou dur. Les caramels comptent parmi les premi resfriandises base de caramels sont pr par s partir d un m lange desucres, de produits du lait et de mati res grassesqui peuvent tre, selon les qualit s, exclusivementdu beurre ou de la cr me de est le lait qui donne aux caramels leur saveur etleur couleur. Il subit au cours de la cuisson unecaram lisation qui conf re au produit son go tsp 7 - Chambre Syndicale Nationale de la ConfiserieCode d'usages "Caramels"1. CaramelsLa d nomination de vente "caramel" est r serv e aux produits de confiserie pr -par s exclusivement par cuisson de :ysucres et/ou mielylait (*) et/ou prot ines de laitymati res grasses alimentaires, le cas ch produit fini doit contenir au minimum 1,5 % de prot ines de Caramels au lait, la cr me, au beurreCaramels au laitLa d nomination de vente caramel au lait est r serv e aux produits de confi-serie pr par s exclusivement par cuisson de :ysucres et/ou (*).

6 Ymati res grasses alimentaires, le cas ch produit fini doit contenir au minimum 4,5 % de mati re s che non grasse du laitet 1,5 % de mati res grasses d origine la cr me et caramel au beurreLes d nominations de vente "caramel la cr me" et "caramel au beurre" sontr serv es aux produits de confiserie pr par s exclusivement par cuisson de :ysucres et/ou (*), cr me ou beurre selon le cas, l exclusion de toute mati re grassed origine non laiti produit fini doit contenir au moins 4,5 % de mati re s che non grasse du lait,et 3 % de mati res grasses d origine les caramels ainsi d finis, sont autoris s des ajouts tels que : des fruits secs, duchocolat, du caf , des parfums etc., suivant les r gles de la l gislation en vigueur.(*) Le lait peut tre entier, partiellement ou enti rement cr m , liquide, partiellement ou enti rement d shydrat .Adopt par le Bureau Directeur, le 22 mai 1996- 8 - Chambre Syndicale Nationale de la ConfiserieNougatsC est l une des confiseries les plus populaires et lesplus r put es au en Provence d s le Moyen Age, le nougat aconquis l Ard che au XVIe si cle, gr ce aux planta-tions d amandiers d velopp es par Olivier de est la fin du XVIe si cle que Mont limar de-vient la capitale du nougat.

7 La plus belle l gendeconcertant son origine remonte au XVIIe si cle etraconte que l appellation nougat viendrait de l ex-pression tu nous g tes .Tendre ou dur, noir ou blanc, aux amandes, aux pis-taches, aux noisettes .. les ingr dients qui le compo-sent varient en fonction des r gions o on le fabri-que (Provence, Ard )Nougats- 9 - Chambre Syndicale Nationale de la confiserie "Nougat"Code de bonnes pratiques"Nougat"Adopt par le Bureau Directeur, le 17 novembre 1997Ce Code de Bonnes Pratiques "Nougats" ne vise que les pro-duits de confiserie "nougats", vendus au exclut donc les avant-produits traditionnels, utilis s entant qu ingr dients tels que la p te de nougat, la cr me code de Bonnes Pratiques donne une d finition g n raledu nougat puis d finit les nougats p te a r e et les nou-gats p te non a r 10 - Chambre Syndicale Nationale de la ConfiserieI - "nougat"1.

8 D finitionLes nougats sont des produits de confiserie , compos s :yd une p te de base a r e c etyd une garniture constitu e par des "fruits", tels que d finis au point 2 de cettepremi re partie, entiers ou en garniture repr sente au moins 15 % du produit Ingr dientsP te de baseLa p te de base, de consistance dure ou tendre, est constitu e par des mati ressucrantes d ; elle peut tre notamment additionn e de miel. L a ration de la p tede base est obtenue l aide d un ou plusieurs agents d a ration autoris s, tels que :blanc d oeuf de poule, albumine d oeuf, albumine de lait, g latine "fruits" de la garniture de base sont, au minimum, les : amandes douces d amandier, noisettes, pistaches, et doivent repr senter aumoins 15 % du produit autres ingr dients facultatifs peuvent tre ajout s dans la garniture, tels que : noix, noix de p can, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruitsconfits ou s ch s ou autrement transform s, c r ales souffl es, pralines,v g taux confits, grains d anis et de nomination - EtiquetageyLes d nominations de vente r serv es ces produits sont les suivantes :"nougat" ou "nougat aux amandes, noisettes, pistaches".

9 YSi d autres ingr dients facultatifs sont ajout s la garniture, ils doivent tred clar s dans la d nomination de vente, selon un ordre d importance d crois-sant, d s lors qu ils repr sentent plus de 3% du produit pour les : nougat noir, nougat rouge, nougat noir de Provence, d finis en 3e partie de ce volet, dont la p te de base n est pas a r mati res sucrantes sont d finies dans une annexe commune aux diff rents codes d Usages confiserie .- 11 - Chambre Syndicale Nationale de la ConfiserieII - Autres types de Nougat ( p te a r e)1. Nougat avec qualificatif faisant r f rence des ingr dientsD nominationP te de baseGarnitureNougat aux noix, noix de p can,D finition g n raleyRepr sente au moinsamandes de noyaux doux, pignons20 % du produit pin, arachides, fruits ccccc(un ou plusieurs ingr dients cit syLes ingr dients doivent tre cit s dansdans la d nomination de vente)la d nomination de vente selon uncfruits confits, s ch s ou autrement transform sorde d'importance d Nougat avec autres qualificatifsD nominationP te de baseGarnitureNougat de Mont limar 22222yA ration obtenue uniquement auyRepr sente au moins 30 % dumoyen d albumine d oeuf et/ou deproduit d oeuf de miel doit repr senter 25 %yGarniture compos e de 30 % minimumau minimum, en poids de mati red'amandes douces d'amandier,s che des mati res sucrantes(amandes enti res mond es)

10 Ou28 % minimum d'amandes et 2 %minimum de pistaches (pistaches mond es en provenance de Sicile).ySeule substance aromatisanteautoris e : ar me naturel de vanille (minimum 0,5 g quivalent goussepar kg de mati res sucrantes).Nougat blanc de ProvenceyA ration obtenue uniquement auyRepr sente au moins 35 % dumoyen d albumine d oeuf et/ouproduit blanc d oeuf de miel droit repr senteryGarniture compos e exclusivementau moins 30 % des mati resd'amandes douces d'amandiersucrantes mises en 'origine m diterran enne et/Il doit s agir de miel de lavandeou substance aromatisanteautoris e : vanille en gousse et/ouar me naturel de si un produit fait l'objet d'une AOP ou d'une IGP, la d nomination de vente est r serv e au produit fabriqu dans la zone concern e etr pondant aux sp cifications de l'AOP ou de l'IGP- 12 - Chambre Syndicale Nationale de la ConfiserieIII - Nougat p te non a r e1.