CONCEPTO DE CALIDAD DE LECHE. SU IMPORTANCIA PARA …

1 CONCEPTO DE CALIDAD DE LECHE. SU IMPORTANCIA PARA LA. CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL Y PARA LA SALUD DEL. CUNSUMIDOR. Daniel G. Ferraro, Programa Promoci n de CALIDAD de Leche P. P. C. L. La Serenisima , Mastellone Hnos. 1. INTRODUCCI N. Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, est n basadas en la exigencia de ofrecer a los consumidores productos l cteos confiables y sanos, siendo un imperativo para incrementar el consumo dom stico, mantener y conquistar nuevos mercados, y competir con productos importados, es decir para asegurar en el tiempo la viabilidad del sector en su conjunto.

2 Por lo tanto, una leche de CALIDAD y productos l cteos de CALIDAD cumplen con los requisitos identificados sobre la base de su vida en la g ndola y la aceptaci n del cliente de un producto confiable y sano, y el aseguramiento de la CALIDAD de los mismos, debe ser considerado de una prioridad absoluta. La Comisi n Europea , por ejemplo, ha desarrollado un nuevo enfoque hacia la salud del consumidor y el aseguramiento de los alimentos. Dos documentos de reciente aparici n, La seguridad de los Alimentos y la Salud del Consumidor y Principios Generales de la Ley sobre Alimentos en la Uni n Europea , son la base de una pol tica revisada acerca de los alimentos, con el prop sito de lograr una seguridad en el producto terminado, dependiendo de las intervenciones en todas las etapas del proceso, desde la producci n , cosecha, elaboraci n, almacenamiento y transporte hasta el punto final de venta.

3 Esto determina responsabilidades por parte del productor y su equipo, del transportista, del industrial y de toda la cadena de distribuci n., logrando valorizar al m ximo la CALIDAD higi nico sanitaria de la materia prima. al m ximo la CALIDAD higi nico sanitaria de la materia prima. 2. CALIDAD TOTAL Y CALIDAD DE LECHE. La necesidad de asegurar que un problema (de CALIDAD de leche) en el tambo no vuelva a ocurrir, implica fijar nuestra atenci n en el proceso para solucionar el problema y no en la soluci n del problema. Dicho proceso para solucionar problemas, se describe en los siguientes pasos: a ) Selecci n de problemas: identificar- listar, dar prioridades.

4 B) Definir la situaci n: describir el problema, planificar la soluci n;. c) Remediar temporariamente: valorar las consecuencias, identificar opciones, implantar;. d) Identifiacar la/s causa ra z;. e) Tomar acci n correctiva definitiva;. f) Evaluar y dar seguimiento. El diagn stico de los puntos cr ticos de control (HACCP: an lisis de riesgo y puntos cr ticos de control) como sistema de aseguramiento de la CALIDAD , surge a partir de sta necesidad , concentrandose en acciones correctivas y t cnicas espec ficas para resolver un problema, y su posterior seguimiento en el tiempo. 3. LA CALIDAD DE PRODUCTO COMIENZA EN EL TAMBO.

5 El logro de la obtenci n regular de leche de CALIDAD , es posible a partir de una instalaci n correctamente dimensionada y mantenida, del estado y mantenimiento del equipamiento del tambo, de la capacitaci n cont nua del personal, y del control de la gesti n. Los prodedimientos que surgen de un programa de CALIDAD hacen preveer los resultados de los an laisis, y generan un ambiente el cual eduque en la necesidad de operar bajo normas y procedimientos repetibles y constantes necesarios en un establecimiento que procesa alimento , como es el tambo. 4. LECHE DE CALIDAD . Se entiende por leche de CALIDAD a la proveniente del orde o de vacas sanas, bien alimentadas, libre de olores, sedimentos , substancias extra as y que re ne las siguientes caracter sticas: 1.

6 Cantidad y CALIDAD apropiada de los componentes s lidos (grasa, prote na, lactosa y minerales);. 2. Con un m nimo de carga microbiana;. 3. Libre de bacterias causantes de enfermedades (brucelosis, tuberculosis, pat genos de mastitis), y toxinas (sustancias t xicas) producidas por bacterias u hongos;. 4. Libre de residuos qu micos e inhibidores;. 5. Con un m nimo de c lulas som ticas Para una mejor comprensi n, la CALIDAD de la leche (y los problemas en CALIDAD de leche), puede ser subdividida de la siguiente forma: composici nal ( ). higi nica ( ). sanitaria ( , ). La contaminaci n de la leche de tanque y la sanidad de ubres, son factores que alteran la CALIDAD de leche , incidiendo directamente en la CALIDAD de producto final obtenido en el tambo.

7 5. EL SABOR COMO FACTOR DE LA CALIDAD DE LECHE. FACTORES. QUE INTERVIENEN. El sabor es la caracter stica de la leche que m s influye en la aceptaci n de este producto por el consumidor, ya que puede emitir juicio respecto a su sabor y considerar que la leche es de buena mala CALIDAD , seg n el sabor que tenga el producto y obrar en consecuencia con respecto a la adquisici n del mismo. De aqu la IMPORTANCIA que tiene que la leche producida tenga buen sabor y la necesidad de prestar a este aspecto de la CALIDAD de leche la m xima atenci n y control. La leche cruda de buena CALIDAD , debe cumplir con los requisitos establecidos por la legislaci n actual (CAA, C digo Alimentario Anexo MERCOSUR, Directiva 42/96.)

8 UE) y caracterizarse por tener un sabor agradable y ligeramente dulce, debido a su contenido en lactosa, en l neas generales , y la sensaci n agradable al paladar a la materia grasa principalmente. El sabor y el olor de la leche, son dos caracter sticas que est n muy relacionadas entre s , por lo cual hablando del primero hay que hacer alusi n en muchos casos al segundo. De los m s de 200 componentes que cosntituyen la leche, tienen especial incidencia en el desarrollo del olor y el gusto algunos compuestos de bajo peso molecular presentes en muy bajas concentraciones, como el acetaldeh do, acetona y formaldeh do y algunos cidos grasos libres.

9 La leche cruda almacenada a bajas temperaturas, mantiene bien el sabor debido a que no se producen gran cantidad de reacciones qu micas, y por lo tanto no se forman substancias qu micas que puedan alterar el sabor de ste alimento. Si el almacenamiento se prolonga se aumenta la temperatura, se pueden desarrollar sabores extra os, debido a la oxidaci n de los l pidos de la leche, catalizada por acci n de la luz, y la presencia de hierro (en menor intensidad). Para producir leche de buen sabor es preciso cumplir ciertas condiciones y tomar una serie de medidas, (las cuales forman parte de un Programa de Prevenci n y Control de Mastitis y CALIDAD de Leche) muchas de las cuales se les brindar a lo largo del curso, junto a cada tema a desarrollar.

10 La presencia de sabores extra os en la leche tambi n es causada por la alimentaci n con determinadas hierbas alimentos (Tr bol de olor);. conoci ndose la oferta es necesario dejar pasar entre 2 a 4 horas antes del orde o. Tambi n se conoce que la administraci n de ciertos ensilados en el momento del orde o (en sistemas estabulados) , hace que la leche tome sabor a tales alimentos. Una adecuada rutina de orde o y preparaci n de ubres, consigue lograr una CALIDAD de leche libre de sedimentos y substancias extra as, y de metabolitos presentes en leches contaminadas. El estado de higiene y mantenimiento, como as de ventilaci n de la sala de orde o, reducir el riesgo que la leche se contamine, y con sta, tome sabores y olores desagradables.