Example: air traffic controller

control de calidad de los alimentos [Sólo lectura] - ua

Tema 1: La calidad de los alimentos Definici n de calidad de los alimentos Caracter sticas e indicadores de calidad de los alimentos Definici n de control de calidad Valoraci n de la calidad de los alimentos M todos oficiales de an lisis Aplicaci n de la calidad en la industria alimentar a Definici n de calidad de los alimentos : Dif cil de definir. Concepto muy subjetivo. Entra a muchos aspectos. Algunas variantes de definici n: 1. Rivera Vilas, La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de caracter sticas que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o impl citas de los consumidores . Gesti n de calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995. 2. Juran : "La adecuaci n para el uso a que se destina".

1.3.- Definición de Control de la calidad 1. Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y

Tags:

  Control, Control de, De control de

Information

Domain:

Source:

Link to this page:

Please notify us if you found a problem with this document:

Other abuse

Transcription of control de calidad de los alimentos [Sólo lectura] - ua

1 Tema 1: La calidad de los alimentos Definici n de calidad de los alimentos Caracter sticas e indicadores de calidad de los alimentos Definici n de control de calidad Valoraci n de la calidad de los alimentos M todos oficiales de an lisis Aplicaci n de la calidad en la industria alimentar a Definici n de calidad de los alimentos : Dif cil de definir. Concepto muy subjetivo. Entra a muchos aspectos. Algunas variantes de definici n: 1. Rivera Vilas, La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de caracter sticas que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o impl citas de los consumidores . Gesti n de calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995. 2. Juran : "La adecuaci n para el uso a que se destina".

2 3. Deming : "Contribuci n a la satisfacci n de las necesidades de los clientes". 4. Crosby : "Acomodaci n a las exigencias de los clientes . 5. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)". 6. Normas ISO: Conjunto de caracter sticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, expl citas o impl citas. 7. : Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentaci n, composici n y pureza, tratamiento tecnol gico y conservaci n que hacen del alimento algo m s o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento Dise o del producto Materia prima y del proceso Proceso de producci n control de calidad Producto Consumidor Caracter sticas del alimento (objetivo) (subjetivo).

3 - calidad sensorial - calidad organol ptica - calidad nutritiva calidad de los alimentos - calidad sanitaria - calidad tecnol gica - calidad econ mica Propiedades organol pticas (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido). calidad sensorial Digestivas- son las que se experimentan despu s de haber ingerido el alimento. Subjetiva pesadez, plenitud, placer . - Necesidades nutricionales espec ficas. - Lugar que dicho alimento va a ocupar en la calidad nutricional Depende de alimentaci n. Aptitud de los alimentos para satisfacer - Consumo simult neo de otros alimentos . las necesidades del organismo en - Existencia de elementos que pueden modificar el t rminos de energ a y nutrientes porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes - Contaminaci n calidad Higi nica Factores a tener en cuenta - Un adecuado tratamiento t rmico.

4 Conformidad del producto respecto a unas - Buenas condiciones de almacenamiento. especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de - Estabilidad del producto los - Tiempo que se mantiene sin n d u stria la i o frec e e calidad de servicio Qu - Adecuaci n para su uso (manzanas para Para el con sidra, harina para panificaci n ). sum id o r - Novedad - Factores psicol gicos (consumo). Caracter sticas o indicadores de la calidad Propiedades o par metros generales que definen la calidad de un alimento (composici n, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). Tambi n se les llama atributos de calidad (quiz m s bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, arom tico.)

5 - color Atributos positivos - olor Efectos multiplicativos - aroma - sabor - textura - origen Riesgos, cr nicos o agudos, que - ausencia de Inocuidad pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud contaminantes del consumidor - Estado de descomposici n negativos Atributos - Contaminaci n con suciedad - Decoloraci n y olores desagradables Evaluaci n de la calidad por m todos subjetivos Paneles de degustaci n Evaluaci n de la calidad por m todos objetivos Ensayos f sico-qu micos Atributos de calidad de los alimentos (seg n Schr der). - Microorganismos - Toxinas Pureza o - Sustancias extra as - Apariencia control o exclusi n (s lidos insectos) - Textura seguridad - Material en contacto con Sensoriales - Aroma el alimento (envases)

6 - Gusto y sabor Aceptabilidad Frescura - Grado de conservaci n Precio - Relaci n calidad /precio Origen geogr fico - Peso/volumen Cantidad - Calibre - Carne de conejo - N unidades Identidad Especie - Carne de ternera - Grasas Sistema de - Convencional o Fuentes b sicas de ecol gico - Hidratos de carbono producci n energ a - Prote nas - Transg nicos Nutrientes - Minerales funcionales - Vitaminas Composici n Compuestos - Probi ticos bioactivos - Flavonoides - Peque o comercio Accesibilidad - Gran superficie Factores diet ticos -Fibra, prebi ticos - F cil sustituci n y - Aditivos (aspectos Versatilidad complementariedad Complementos sensoriales). Otros aspectos Atenci n al cliente - Sugerencias, servicios, - Suplementos nutritivos ayudas - Comodidad para abrir el Presentaci n paquete - Distribuido en porciones Probi ticos: microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiol gicos.

7 Ingeridos en cantidades suficientes tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del hu sped y potenciar el sistema inmunol gico. Son capaces de atravesar el tubo digestivo, recuperarse vivos en las heces y adherirse a la mucosa intestinal. Prebi ticos: Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulaci n del crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud Flavonoides: Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy beneficiosas tales como antioxidantes, anticancerosas, cardiot nicas, antitromb ticas, disminuci n del colesterol, antimicrobianas Qu agua es de mejor calidad ?

8 La carne de cerdo es perjudicial? Definici n de control de la calidad 1. Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos , durante su producci n, manipulaci n, almacenamiento, elaboraci n y distribuci n sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y est n etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. 2. Sistema de inspecci n de an lisis y de actuaci n que se aplica a un proceso de fabricaci n de alimentos de tal modo que a partir de una muestra peque a pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

9 EVALUACI N DE LOS REQUISITOS. control de calidad sobre el producto que se est elaborando Gesti n de calidad (se realiza en la propia empresa). Dos modos Fraudes Inspecci n de alimentos para evitar Riesgos sanitarios ( se realiza fuera de la empresa). Valoraci n de la calidad de los alimentos Valoraci n se realiza sobre indicadores de calidad Son par metros f sicos, qu micos o bioqu micos (como actividad enzim tica) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un est ndar de calidad , ( nivel un par metro de calidad ). Ej. ndice de acidez de un aceite actividad amil sica de una harina ndices de calidad de los alimentos Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de par metros de composici n caracter sticos de cada alimento.

10 Ndices de calidad M todos Oficiales de An lisis M todos oficiales de la Asociaci n de Qu micos Agr colas (Asociaci n Official Agricultural Chemists) de los Estados Unidos (AOAC). M todos oficiales de an lisis Espa oles. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci n. M todos oficiales de An lisis ACIDEZ TOTAL EN ZUMOS DE FRUTA. Principio Valoraci n potenciom trica con una disoluci n alcalina hasta pH = 8,1 de la acidez del zumo o derivado, previa eliminaci n del di xido de carbono. Material y aparatos pH-metro electrodo/s para medida de pH. agitador magn tico material de vidrio de uso normal en laboratorio. Reactivos Soluci n de hidr xido de sodio 0,1 N. Procedimiento Tomar un volumen de muestra exenta de di xido de carbono, preparada como en en un vaso.


Related search queries