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Controlli sul servizio di ristorazione scolastica

LA COMMISSIONE MENSA Un occhio attento sul servizio di ristorazionePaola RebufattiLaboratorio Chimico Camera di Commercio TorinoFornire al sistema economico locale analisi, consulenza e formazione in regime di indipendenza e qualit , senza compiti ispettivi o di ausilio alla Camera di Commercio di Torino ed alle altre Camere di Commercio piemontesi nello svolgimento dei rispettivi compiti di promozione CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINOLABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINOLABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINOLABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINOS istema Camerale: attivit di supporto alle imprese, progetti (es.)

NORMATIVA DI RIFERIMENTO Reg.CE n. 852/04 -Igiene dei prodotti alimentari Reg.CE n. 853/04 -Igiene per gli alimenti di origine animale Reg.CE n. 178/02 –Procedure sicurezza alimentare, EFSA

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1 LA COMMISSIONE MENSA Un occhio attento sul servizio di ristorazionePaola RebufattiLaboratorio Chimico Camera di Commercio TorinoFornire al sistema economico locale analisi, consulenza e formazione in regime di indipendenza e qualit , senza compiti ispettivi o di ausilio alla Camera di Commercio di Torino ed alle altre Camere di Commercio piemontesi nello svolgimento dei rispettivi compiti di promozione CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINOLABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINOLABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINOLABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINOS istema Camerale: attivit di supporto alle imprese, progetti (es.)

2 Maestri del Gusto, Sportello Etichettatura, Sportello Consumatori)Pubbliche amministrazioni: es. attivit di supporto ai Comuni nel servizio di ristorazione scolastica , stesura Capitolati d AppaltoSupporto alle Associazioni di produttori per la valorizzazione delle loro produzioni (es. Progetto Agriqualit , Monitoraggio vini, mais, prodotti tradizionali)Confronto: aziende, organi accertatori, Enti di Ricerca, Associazioni di Categoria (progetti, gruppi di lavoro)Gli obblighi degli Operatori del Settore Alimentare (Legislazione vigente, Capitolato d appalto)Il ruolo degli organi ufficiali di controllo(ispezione, prelievo campioni, etc.

3 Il ruolo dell Amministrazione Comunale (Ispettori comunalie/o Organi tecnici esterni) I compiti della Commissione MensaDOVE SI INSERISCE LA COMMISSIONE MENSA?DOVE SI INSERISCE LA COMMISSIONE MENSA? ORGANOLETTICA NUTRIZIONALE DI servizio IGIENICO-SANITARIAnon percepita dal consumatorepercepita dal consumatoreLA QUALITLA QUALIT DI UN ALIMENTODI UN ALIMENTO ricadute sulla saluteNormativa vigente sulla Sicurezza AlimentareCapitolato d AppaltoGLI OSA DEVONO GARANTIRE IL RISPETTO:GLI OSA DEVONO GARANTIRE IL RISPETTO:OSAOSA= operatori del settore alimentareNORMATIVA DI RIFERIMENTONORMATIVA DI RIFERIMENTOReg.

4 CE n. 852/04 - Igiene dei prodotti alimentariReg. CE n. 853/04 - Igiene per gli alimenti di origine animaleReg. CE n. 178/02 Procedure sicurezza alimentare, EFSAL egge n. 283/62 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle n. 327/80 Regolamento di esecuzione della legge 283/62 Decreto Legislativo n. 109/92 Etichettatura alimenti e bevandeReg. CE n. 2073/05 - Criteri microbiologici applicabiliai prodotti alimentariLa garanzia che l alimento non provochi danno e/o malattia al consumatoreSICUREZZA ALIMENTARESICUREZZA ALIMENTARELe imprese alimentari devono garantire che solo i prodottialimentari non pericolosi per la salute siano immessi sul essere adottate misure adeguate per garantire le miglioricondizioni igieniche dei prodotti, analizzando ed individuando i punti critici e mettendo in atto le procedure di controllo necessarie, avvalendosi dei principi su cui basato il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control point)

5 HACCPM anuale di autocontrolloRegistrazioniAUTOCONTROLLO AUTOCONTROLLO N. 852/04CE N. 852/04 PROCEDURE E MODULISTICA1. PULIZIA E DISINFEZIONE2. RICEVIMENTO MERCI3. REFERENZIAMENTO FORNITORI4. FORMAZIONE DEL PERSONALE5. GESTIONE DELLA NON CONFORMIT 6. MANUTENZIONE LOCALI E ATTREZZATURE7. DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE8. VERIFICA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE9. CONTROLLO POTABILIT DELL ACQUA10. SMALTIMENTO RIFIUTI11. GESTIONE ABBIGLIAMENTO ED IGIENE DEL PERSONALE12. RITIRO PRODOTTI DAL MERCATO/RINTRACCIABILITA Diagramma di flusso per ognuna per ogni tipologia produttiva, ricettario, risultati analisi, modulistica compilataAUTOCONTROLLO AUTOCONTROLLO N.

6 852/04CE N. 852/041. La sicurezza degli alimenti garantita dalla gestione del processo produttivo, e nondal controllo sul prodotto finito2. Il responsabile ne il garante, ma sono coinvolte tutte le figure aziendali3. Uno degli elementi fondamentali su cui si basa l autocontrollo la formazione del personaleLA SICUREZZA DELL CAPITOLATO DD APPALTOAPPALTO Prescrizioni per il servizio di ristorazione nelle scuole Art 16 Igiene del deve curare l igiene personale e indossare gli indumenti,forniti dall , previsti dalla legislazione vigente: camice colorchiaro e cuffia per contenere la capigliatura.

7 Il personale, inoltre,durante le fasi della lavorazione dovr indossare guanti monouso,mascherina e apposite AMMINISTRAZIONE COMUNALE (AMMINISTRAZIONE COMUNALE ( ).)L Amministrazione Comunale potr effettuare, in qualsiasimomento, senza preavvisoe con le modalit che ritiene opportune, controlliper verificare la rispondenza del serviziofornito dall alle prescrizioni contrattuali del Capitolatod Appalto. L potr avvalersi di ispettori comunali e di organi tecnici esterni In esito ai Controlli effettuati, far pervenire all i rilievi, richiedendo motivazioni, trattamentie azioni di miglioramentonei Impresa aggiudicataria dell appaltoLE RESPONSABILITALE RESPONSABILITA DELLDELL ENTE APPALTANTEENTE APPALTANTECi che viene appaltato il servizio di approvvigionamento.

8 Trasformazione e pu essere delegato il compito di controllo sulla qualit e sulla sicurezza degli alimenti responsabilit principale della pubblica amministrazione la SORVEGLIANZA sugli aspetti corretta applicazione del capitolatoLa corretta applicazione del capitolato la condizione la condizione essenziale per garantire sicurezza e qualitessenziale per garantire sicurezza e qualit degli alimentidegli alimentiLL impresa aggiudicataria dellimpresa aggiudicataria dell appalto appalto un fornitore, e come un fornitore, e come tale deve essere sottoposta a verifica dopo ltale deve essere sottoposta a verifica dopo l aggiudicazione e aggiudicazione e durante tutto il servizio , durante tutto il servizio , per garantire il mantenimento dei per garantire il mantenimento dei requisiti di conformitrequisiti di conformit Audit a sorpresa Autocontrollo (controllo documentale e applicazione) Preparazione / Ricevimento pasti Prelievo campioni (alimenti, acqua e superfici)

9 CUCINA REFETTORIO CENTRO COTTURAL attivit non deve comportare interferenze nello svolgimento della produzioneIl personale dell non deve interferire sulle procedure di controlloLL AMMINISTRAZIONE COMUNALEAMMINISTRAZIONE COMUNALE CARRELLO: Misurazione temperaturaControllo pulizia emanutenzione PASTI/DIETE: Misurazione temperaturaRispondenza a men Controllo colore/aspettoodore/consistenza Data di scadenza/TMC Assenza corpi estranei insetti/marciumi/muffePUNTI DI DISTRIBUZIONE PERIFERICA PASTIPUNTI DI DISTRIBUZIONE PERIFERICA PASTI(refettorio) (refettorio) PERSONALE: idoneita vestiario, adeguatezza comportamento, formazione,assenza monili LOCALI ED ATTREZZATURE:pulizia, manutenzione, disinfestazione MANUALE AUTOCONTROLLLO/HACCP Registrazioni CAPITOLATO D APPALTO CONTENITORI (contenitoriisotermici gastronorm -vaschette monorazione).

10 Sistema chiusura efficienteBuono stato di manutenzionePulizia (non sporchi e imbrattati) Guarnizioni non usurate Materiale idoneo al contatto con alimentiPUNTI DI DISTRIBUZIONE PERIFERICA PASTIPUNTI DI DISTRIBUZIONE PERIFERICA PASTI(refettorio) (refettorio) MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON GLI MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON GLI ALIMENTIALIMENTI prove di cessione dichiarazioni di conformit identificazione corretta rintracciabilit Autocontrollo:Autocontrollo:presenza, adeguatezza e applicazione di un piano HACCP e relative procedure, validazione del sistemaGMP/Igiene di base:GMP/Igiene di base:rispetto ed applicazione delle procedure e delle istruzioni operative aziendaliAspetti legali:Aspetti legali:presenza e conformit di autorizzazioni, rispetto dei requisiti di legge per attrezzature, locali, delle non conformitGestione delle non conformit e reclamie reclami::procedure per l applicazione di azioni correttiveConformitConformit al Capitolato dal Capitolato d appalto:appalto:rispetto da parte dell alle richieste formulate dal Impresa aggiudicataria dell appaltoPREPARAZIONE (PREPARAZIONE (cucinacucina--centrocentrodidicotturaco ttura):).


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