CORPO MANUALE ALIMENTARISTI DEFINITIVO NUMERATO

1 FATTORI CHE CONDIZIONANO LA CRESCITA E LA MOLTIPLICAZIONE DEI BATTERI NEGLI alimenti : 1. TEMPERATURA 2. TEMPO 3. NUTRIMENTI 4. OSSIGENO 5. UMIDITA 6. ACQUA LIBERA 7 . ACIDITA m aggiorm ente la conservazione degli alim enti. Essa, infatti, influisce in m aniera incisiva sull attivit dei m icrorganism i ch e,non possedendo una propria tem peratura corporea, sfruttano,per il loro m etabolism o, quella dell am biente i cui si trovano. L aum ento della tem peratura agisce in m odo contrastante: da un lato accelera le reazioni bioch im ich e cellulari aum entando la velocit di riproduzione dei m icrorganism i; al tem po stesso provoca danni consistenti alle cellule batterich e, fino a distruggerle com pletam effetti dipendono, ovviam ente, dal grado di tem peratura al quale viene sottoposto e/o conservato l alim ento.

2 Infatti riscaldare i cibi non sem pre una garanzia contro le tossinfezioni alim entari in quanto la distruzione dei 1. La temperatura il fattore ch e condiziona 16 m icrorganism i dipende dalle tem perature ch e si raggiungono. Risulta, quindi, falso il convincim ento ch e tutti i batteri (e i virus) vengano uccisi durante la cottura dei cibi. E opportuno, a tal punto, sottolineare ch e esiste un ben preciso intervallo di tem peratura nel quale avviene la m assim a m oltiplicazione dei germ i, siano essi patogeni o m eno, ch e com preso tra i +5 C e +60 C.

3 Ne consegue, ovviam ente, ch e tem perature inferiori o superiori a queste sono incom patibili con la crescita batterica determ inandone l arresto (basse tem perature) o la com pleta distruzione (alte tem perature). Pu risultare utile, a questo punto, per quanti operano nel settore alim entare nella preparazione di pasti caldi, tenere ben presente ch e i germ i possono m oltiplicarsi rapidam ente nei cibi cotti lasciati a tem peratura am biente, essendo com presa, quest ultim a, nell intervallo di m assim a m oltiplicazione batterica precedentem ente indicato.

4 E , pertanto opportuno, ch e la conservazione di tali cibi venga effettuata con m odalit relative alla tem peratura ch e verranno esposte successivam ente pi in dettaglio. tempo: se la tem peratura h a un ruolo tanto im portante nel m antenim ento o m eno delle caratteristich e proprie degli alim enti necessario ancor pi ch e vengano adottate efficaci precauzioni per evitare ch e gli stessi, soprattutto quando sono sottoposti a preparazioni gastronom ich e, sostino troppo a lungo nell am biente prim a di essere consum ati. U n alim ento deperibile non deve essere esposto pi di due ore in am bienti 17 18 a risch io (es.)

5 Sala ristorante) .E necessario provvedere ad organizzarsi con attrezzature m unite di strutture di protezione in grado di m antenere sicurezza e al tem po stesso fragranza dell alim ento. In condizioni favorevoli (caratteristich e e tem perature ottim ali), infatti, un m icrorganism o si riproduce in un alim ento una volta ogni venti m tali condizioni ,pertanto, il tem po necessario perch i m icrorganism i presenti in un alim ento a tem peratura am biente diventino m ilioni solo di poch e ore (6 o 7 ore circa).

6 3. Nutrimenti: Per vivere e m oltiplicarsi, com e tutti gli altri esseri viventi i batteri h anno bisogno di alim alim enti preferiti dai batteri, e spesso all origine delle tossinfezioni alim entari,sono quelli ricch i di proteine ed ra le carni ,particolarm ente a risch io sono gli arrosti e i polpettoni, com e anch e le rollate e le insalate di ra i derivati delle uova la m aionese, il tiram is e le crem e possono costituire un ottim o nutrim ento per i m icrorganism i , ch e trovano condizioni di crescita altrettanto favorevoli nei prodotti a base di latte quali le crem e e la panna.

7 4 . Ossigeno: L atm osfera e quindi la com posizione dell aria influenza fortem ente i m icrorganism presenza o l assenza di alcuni gas, quali l ossigeno e l anidride carbonica agisce selettivam ente sui m icrorganism i favorendo la crescita di alcune specie e sfavorendo quella di altre. I batteri ch e si sviluppano in presenza di ossigeno sono definiti aerobi ,quelli ch e invece non lo utilizzano vengono ch iam ati anaerobi. 5 . Umidit : L acqua un elem ento indispensabile per la crescita dei alim ento possiede uno specifico contenuto di acqua.

8 M icrorganism i si m oltiplicano m eglio in alim enti con un contenuto di acqua m aggiore dell 8 0 % m entre non si m oltiplicano in alim enti con un contenuto di acqua inferiore al 2 0 % .Pertanto gli alim enti pi favorevoli alla m oltiplicazione dei m icrorganism i sono quelli ricch i di acqua com e latte,crem e,brodi etc. (): i6 . Acqua libera .Com e abbiam o gi accennato m icrorganism i necessitano di acqua per il loro m etabolism o. Gli alim enti, a seconda dei trattam enti subiti, possiedono quantit di acqua differenti. Tuttavia solo una parte di essa, quella non legata ad altre sostanze, disponibile per lo sviluppo m icrobico.

9 Tale quantit viene definita acqua libera e non corrisponde all um idit del enti altam ente deperibili sono pertanto la verdura,la carne,il pesce,il latte,i salum i cotti, il cui contenuto di acqua libera elevato. Al contrario tutti quelli con contenuto di acqua libera inferiore al 5 % (latte in polvere, cornflakes, crackers, 19 I abiscotti) avranno una m aggiore resistenza allo sviluppo m icrobico. 7 . Acidit : Il pH l indice com unem ente utilizzato ch im ica per definire le caratteristich e di una sostanza in term ini di acidit o basicit.

10 Esso si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno (H +) presenti ed influenza in m odo significativo la crescita dei m icrorganism i. U na sostanza viene definita neutra se il valore di pH uguale a 7 , acida se i valori sono inferiori a 7 (fra 0 e 7 ) e infine basica se i valori sono superiori a 7 (fra 7 e 12 ). La m aggior parte dei m icrorganism i cresce in alim enti ch e siano non troppo acidi n troppo basici (pH tra 6 ,5 e 7 ,5 ) ovvero approssim ativam ente neutri. A pH acido (inferiore a 7 ) i batteri m uoiono lentam ente e quelli ch e non m uoiono subiscono un forte stress.