Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a …

1 Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a trav s de los alimentos, causadas por bacterias Fuente: Cliver (1993). Enfermedad (agente Periodo de Latencia S ntomas Principales Alimentos T picos Modo de Prevenci n de la causante) (duraci n) Contaminaci n Enfermedad (Bacillus cereus) 8-16 hrs. Diarrea, c licos, v mitos Productos c rnicos, De la tierra o del polvo Calentando o enfriando intoxicaci n alimentaria, (12-24 hrs.) ocasionales sopas, salsas, vegetales r pidamente los alimentos diarreico (Bacillus cereus) 1-5 hrs. N useas, v mitos, a Arroz y pasta cocidos De la tierra o del polvo Calentando o enfriando intoxicaci n alimentaria, (6-24 hrs.) veces diarrea y c licos r pidamente los alimentos em tico Botulismo; intoxicaci n 12-36 hrs. Fatiga, debilidad, visi n Tipos A y B: vegetales; Tipos A y B: de la tierra o Calentando o enfriando alimentaria (toxina de (meses) doble, habla arrastrada, frutas; productos c rnicos, del polvo; Tipo E: del agua r pidamente los alimentos Clostridium botulinum insuficiencia respiratoria, a av cola y de pescado; y sedimentos l bil al calor) veces la muerte condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado Botulismo; intoxicaci n No conocida Estre imiento, debilidad, Miel, de la tierra Esporas ingeridas de la No se de miel a los beb s alimentaria, infecci n insuficiencia respiratoria, a tierra, del polvo, o de la no se va a prevenir todo infantil veces la muerte miel.

2 Coloniza el intestino Campilobacteriosis 3-5 d as Diarrea, dolores Alimentos de origen Pollo, leche cruda (no Cocinando muy bien el (Campylobacter jejuni) (2-10 d as) abdominales, fiebre, animal, infectados pasteurizada) pollo; evitar la n useas, v mitos contaminaci n cruzada;. irradiando los pollos;. pasteurizando la leche Cholera (Vibrio cholera) 2-3 d as de horas a d as Heces l quidas profusas; a Mariscos crudos o mal Heces humanas en el Cocinando muy bien los veces v mitos, cocinados entorno marino mariscos; higiene general deshidrataci n; si no se trata puede ser mortal (Clostridium perfringens) 8-22 hrs. Diarrea, c licos, rara vez Pollo y carne de res De la tierra , alimentos Calentando o enfriando intoxicaci n alimentaria (12-24 hrs.) n useas y v mitos cocidos crudos r pidamente los alimentos (Escherichia coli) 12-60 hrs.

3 Diarrea l quida, Carne de res cruda o mal Ganado infectado Cocinando muy bien la infecciones (2-9 d as) sanguinolenta cocida, leche cruda carne de res, enterohemorr gicas pasteurizando la leche transmitidas por los alimentos (Escherichia coli) por lo menos 18 hrs. C licos, diarrea, fiebre, Alimentos crudos Contaminaci n fecal Cocinando muy bien los infecciones (incierta) disenter a humana, directa o a trav s alimentos higiene general enteroinvasoras del agua transmitidas por los alimentos (Escherichia coli) 10-72 hrs. Diarrea l quida profusa; a Alimentos crudos Contaminaci n fecal Cocinando muy bien los infecciones (3-5 d as) veces c licos, v mitos humana, directa o a trav s alimentos higiene general enterotoxig nicas del agua transmitidas por los alimentos Listeriosis (Listeria 3-70 d as Meningo-encefalitis; Leche, queso y vegetales De la tierra o de animales Pasteurizando la leche.)

4 Monocytogenes) mortinatos; septicemia o crudos infectados, directamente o cocinando los alimentos meningitis en neonatos por esti rcol Salmonelosis 5-72 hrs. Diarrea, dolores Huevos crudos, mal Alimentos de origen Cocinando muy bien los (Salmonella especies) abdominales, escalofr os, cocinados: leche, carne y animal, infectados; heces huevos, la carne y el pollo;. fiebre, v mitos, pollos crudos humanas pasteurizando la leche;. deshidrataci n irradiando los pollos alimentos higiene general Shigelosis (Shigella 12-96 hrs. Diarrea, fiebre, n useas, a Alimentos crudos Contaminaci n fecal Higiene general;. especies) (4-7 d as) veces v mitos y c licos humana, directa o a trav s cocinando muy bien los del agua alimentos Intoxicaci n alimentaria 1-6 hrs. N useas, v mitos, diarrea Jam n, productos Operarios con resfr os, Calentando o enfriando por estafilococos (6-24 hrs.

5 Y c licos c rnicos y av cola, dolor de garganta o r pidamente los alimentos (enterotoxina de pasteler a rellena de cortadas que est n Staphylococcus aureus crema, mantequilla batida, infectadas, rebanadoras estable al calor queso de carne Infecci n por 1-3 d as Diversos, incluso dolor de Leche cruda, huevos Operarios con , dolor de Higiene general, estreptococos (var a) garganta, erisipela, "endiablados" garganta y otro tipo de pasteurizando la leche transmitidos por los escarlatina infecciones por alimentos estreptococos (Streptococcus pyogenes). Infecci n por Vibrio 12-24 hrs. Diarrea, c licos, a veces Pescado y mariscos Entorno marino de la Cocinando muy bien el parahemolyticus (4-7 d as) n useas, v mitos, fiebre, costa pescado y mariscos transmitidos por los dolor de cabeza alimentos Infecci n por Vibrio En personas que tienen Escalofr os, postraci n, a Ostiones y almejas crudas Entorno marino de la Cocinando muy bien los vulnificus transmitida por alto hierro s rico: 1 d a menudo la muerte costa mariscos los alimentos Yersiniosis (Yersinia 3-7 d as Diarrea, dolores imitando Carne de res y puerco Animales infectados, Cocinando muy bien la enterocol tica) (2-3 semanas) apendicitis, fiebre, cruda o mal cocida, tofu especialmente cerdos; carne, clorinando el agua v mitos, etc.)

6 Empacado en agua de aguas contaminadas manantial Virus Los viruses son material gen rico envuelto en prote na, la m s simple y peque a forma de vida conocida. Como quiera puede causar serias Enfermedades , incluyendo Hepatitis de tipo A que causa la inflamaci n del h gado. Vea a continuaci n el Cuadro 2 que enumera las Enfermedades causadas por virus, as como s ntomas, duraci n, comidas implicadas, modo de contaminaci n y m todos de prevenci n. Los viruses contaminan las comidas a trav s de la limpieza deficiente por quienes operan con los alimentos, a trav s de agua contaminada o de pescado contaminado por aguas contaminadas de desag e. Aun cuando los virus no se reproducen mientras est n en la comida, pueden sobrevivir temperaturas de congelamiento y cocci n. Si comidas crudas o de leve cocimiento se contaminan con part culas de viruses, puede tambi n ocurrir alguna enfermedad.

7 Los viruses en los alimentos pueden controlarse a trav s de vacunaciones, buena higiene, cocinando y limpiando bien. Cuadro 2: Enfermedades comunes transmitidas a trav s de los alimentos, causadas por virus Fuente: Cliver (1993). Enfermedad (agente Periodo de Latencia S ntomas Principales Alimentos T picos Modo de Prevenci n de la causante) (duraci n) Contaminaci n Enfermedad Hepatitis A (Virus de 15-20 d as Fiebre, debilidad, Mariscos crudos o mal Contaminaci n fecal Cocinando muy bien los hepatitis A) (de semanas a meses) n useas, malestar. A cocinados; emparedados, humana, directa o a trav s mariscos; higiene general menudo ictericia; ensaladas, etc. del agua Gastroenteritis viral 1-2 d as N useas, v mitos, Mariscos crudos o mal Contaminaci n fecal Cocinando muy bien los (virus tipo Norwalk) (1-2 d as) diarrea, dolores, dolores cocinados; emparedados, humana, directa o a trav s mariscos; higiene general de cabeza, fiebre leve ensaladas, etc.

8 Del agua Gastroenteritis viral 1-3 d as Diarrea, especialmente en Alimentos crudos o mal Probable contaminaci n Higiene general (rotavirus) (4-6 d as) beb s y ni os manejo de los alimentos fecal humana Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva York, NY. Par sitos Los par sitos son criaturas peque itas microsc picas que necesitan un anfitri n (organismo de apoyo) para sobrevivir. Uno de los par sitos mas conocidos es la TRIQUINA SPIRALIS, un gusano que se encuentra en los credos y otros ciertos animales. Si no es eliminado a trav s de cocimiento apropiado de temperaturas, que le cocinen internamente, esta larva puede causarle Triquinosis, una enfermedad con s ntomas de intenso dolor muscular. Otro par sito es el ANISAKIS, gusano que vive en el pescado. Gente que come mariscos crudos, adobados o parcialmente cocidos, esta en gran riesgo de contraer par sitos.

9 El Cuadro 3 (en la pr xima p gina) da una lista de la mayor a de las Enfermedades alimenticias, causadas por par sitos, as como sus s ntomas, duraci n, comidas t picamente implicadas, modo de contaminaci n y medidas de prevenci n. Hongos Los hongos oscilan entre una planta de una sola semilla microsc pica hasta champi ones. Los hongos se encuentran en el aire/ambiente, en la suciedad y en el agua. De este grupo, lo m s preocupante para cocineros deber a ser el moho y la burbuja/levadura. C lulas individuales de moho son usualmente microsc picas, pero sus estructuras reproductivas pueden ser divisadas a simple vista cuando su mara a de desarrolla en la comida. El mayor da o que puede causar el moho es que la comida de desperdicie, pero algunos tipos de moho contienen toxinas que pueden causar enfermedad, infecciones y reacciones al rgicas.

10 Si el moho no es parte natural de la comida (como en el caso del queso conocido como BLEU Blue Cheese ), la comida debe entonces desecharse. El moho puede ser destruido por temperaturas altas (10+ minutos @> 140 grados F.), pero esto probamente no destruya las toxinas del moho. La levadura o burbujas necesita de az car y humedad para sobrevivir. Levaduras a menudo da an alimentos (como mermeladas, miel, etc.). Contaminaci n aparece como burbujas, un olor o sabor un rosa descolorido o slime. Alcoh lico, un decolorado Rosado o la mas (babosidad) presente. Cuadro 3: Enfermedades comunes transmitidas a trav s de los alimentos, causadas por protozoos y par sitos Fuente: Cliver (1993). Enfermedad Origen S ntomas Principales Alimentos T picos Modo de Contaminaci n Prevenci n de la (agente causante) (Duraci n) Enfermedad (PROTOZOOS) 2-4 semanas (var a) Disenter a, fiebre, Alimentos crudos o mal Quistes en las heces Higiene general.