Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a …

1 Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a trav s de los alimentos, causadas por bacterias Fuente: Cliver (1993). Enfermedad (agente Periodo de Latencia S ntomas Principales Alimentos T picos Modo de Prevenci n de la causante) (duraci n) Contaminaci n Enfermedad (Bacillus cereus) 8-16 hrs. Diarrea, c licos, v mitos Productos c rnicos, De la tierra o del polvo Calentando o enfriando intoxicaci n alimentaria, (12-24 hrs.) ocasionales sopas, salsas, vegetales r pidamente los alimentos diarreico (Bacillus cereus) 1-5 hrs. N useas, v mitos, a Arroz y pasta cocidos De la tierra o del polvo Calentando o enfriando intoxicaci n alimentaria, (6-24 hrs.)

2 Veces diarrea y c licos r pidamente los alimentos em tico Botulismo; intoxicaci n 12-36 hrs. Fatiga, debilidad, visi n Tipos A y B: vegetales; Tipos A y B: de la tierra o Calentando o enfriando alimentaria (toxina de (meses) doble, habla arrastrada, frutas; productos c rnicos, del polvo; Tipo E: del agua r pidamente los alimentos Clostridium botulinum insuficiencia respiratoria, a av cola y de pescado; y sedimentos l bil al calor) veces la muerte condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado Botulismo; intoxicaci n No conocida Estre imiento, debilidad, Miel, de la tierra Esporas ingeridas de la No se de miel a los beb s alimentaria, infecci n insuficiencia respiratoria, a tierra, del polvo, o de la no se va a prevenir todo infantil veces la muerte miel; coloniza el intestino Campilobacteriosis 3-5 d as Diarrea, dolores Alimentos de origen Pollo, leche cruda (no Cocinando muy bien el (Campylobacter jejuni) (2-10 d as) abdominales, fiebre, animal, infectados pasteurizada) pollo; evitar la n useas, v mitos contaminaci n cruzada.

3 Irradiando los pollos;. pasteurizando la leche Cholera (Vibrio cholera) 2-3 d as de horas a d as Heces l quidas profusas; a Mariscos crudos o mal Heces humanas en el Cocinando muy bien los veces v mitos, cocinados entorno marino mariscos; higiene general deshidrataci n; si no se trata puede ser mortal (Clostridium perfringens) 8-22 hrs. Diarrea, c licos, rara vez Pollo y carne de res De la tierra , alimentos Calentando o enfriando intoxicaci n alimentaria (12-24 hrs.) n useas y v mitos cocidos crudos r pidamente los alimentos (Escherichia coli) 12-60 hrs.

4 Diarrea l quida, Carne de res cruda o mal Ganado infectado Cocinando muy bien la infecciones (2-9 d as) sanguinolenta cocida, leche cruda carne de res, enterohemorr gicas pasteurizando la leche transmitidas por los alimentos (Escherichia coli) por lo menos 18 hrs. C licos, diarrea, fiebre, Alimentos crudos Contaminaci n fecal Cocinando muy bien los infecciones (incierta) disenter a humana, directa o a trav s alimentos higiene general enteroinvasoras del agua transmitidas por los alimentos (Escherichia coli) 10-72 hrs. Diarrea l quida profusa; a Alimentos crudos Contaminaci n fecal Cocinando muy bien los infecciones (3-5 d as) veces c licos, v mitos humana, directa o a trav s alimentos higiene general enterotoxig nicas del agua transmitidas por los alimentos Listeriosis (Listeria 3-70 d as Meningo-encefalitis; Leche, queso y vegetales De la tierra o de animales Pasteurizando la leche.)

5 Monocytogenes) mortinatos; septicemia o crudos infectados, directamente o cocinando los alimentos meningitis en neonatos por esti rcol Salmonelosis 5-72 hrs. Diarrea, dolores Huevos crudos, mal Alimentos de origen Cocinando muy bien los (Salmonella especies) abdominales, escalofr os, cocinados: leche, carne y animal, infectados; heces huevos, la carne y el pollo;. fiebre, v mitos, pollos crudos humanas pasteurizando la leche;. deshidrataci n irradiando los pollos alimentos higiene general Shigelosis (Shigella 12-96 hrs. Diarrea, fiebre, n useas, a Alimentos crudos Contaminaci n fecal Higiene general.

6 Especies) (4-7 d as) veces v mitos y c licos humana, directa o a trav s cocinando muy bien los del agua alimentos Intoxicaci n alimentaria 1-6 hrs. N useas, v mitos, diarrea Jam n, productos Operarios con resfr os, Calentando o enfriando por estafilococos (6-24 hrs.) y c licos c rnicos y av cola, dolor de garganta o r pidamente los alimentos (enterotoxina de pasteler a rellena de cortadas que est n Staphylococcus aureus crema, mantequilla batida, infectadas, rebanadoras estable al calor queso de carne Infecci n por 1-3 d as Diversos, incluso dolor de Leche cruda, huevos Operarios con , dolor de Higiene general, estreptococos (var a) garganta, erisipela, "endiablados" garganta y otro tipo de pasteurizando la leche transmitidos por los escarlatina infecciones por alimentos estreptococos (Streptococcus pyogenes).

7 Infecci n por Vibrio 12-24 hrs. Diarrea, c licos, a veces Pescado y mariscos Entorno marino de la Cocinando muy bien el parahemolyticus (4-7 d as) n useas, v mitos, fiebre, costa pescado y mariscos transmitidos por los dolor de cabeza alimentos Infecci n por Vibrio En personas que tienen Escalofr os, postraci n, a Ostiones y almejas crudas Entorno marino de la Cocinando muy bien los vulnificus transmitida por alto hierro s rico: 1 d a menudo la muerte costa mariscos los alimentos Yersiniosis (Yersinia 3-7 d as Diarrea, dolores imitando Carne de res y puerco Animales infectados, Cocinando muy bien la enterocol tica) (2-3 semanas) apendicitis, fiebre, cruda o mal cocida, tofu especialmente cerdos; carne, clorinando el agua v mitos, etc.

8 Empacado en agua de aguas contaminadas manantial Virus Los viruses son material gen rico envuelto en prote na, la m s simple y peque a forma de vida conocida. Como quiera puede causar serias Enfermedades , incluyendo Hepatitis de tipo A que causa la inflamaci n del h gado. Vea a continuaci n el Cuadro 2 que enumera las Enfermedades causadas por virus, as como s ntomas, duraci n, comidas implicadas, modo de contaminaci n y m todos de prevenci n. Los viruses contaminan las comidas a trav s de la limpieza deficiente por quienes operan con los alimentos, a trav s de agua contaminada o de pescado contaminado por aguas contaminadas de desag e.

9 Aun cuando los virus no se reproducen mientras est n en la comida, pueden sobrevivir temperaturas de congelamiento y cocci n. Si comidas crudas o de leve cocimiento se contaminan con part culas de viruses, puede tambi n ocurrir alguna enfermedad. Los viruses en los alimentos pueden controlarse a trav s de vacunaciones, buena higiene, cocinando y limpiando bien. Cuadro 2: Enfermedades comunes transmitidas a trav s de los alimentos, causadas por virus Fuente: Cliver (1993). Enfermedad (agente Periodo de Latencia S ntomas Principales Alimentos T picos Modo de Prevenci n de la causante) (duraci n) Contaminaci n Enfermedad Hepatitis A (Virus de 15-20 d as Fiebre, debilidad, Mariscos crudos o mal Contaminaci n fecal Cocinando muy bien los hepatitis A) (de semanas a meses) n useas, malestar.

10 A cocinados; emparedados, humana, directa o a trav s mariscos; higiene general menudo ictericia; ensaladas, etc. del agua Gastroenteritis viral 1-2 d as N useas, v mitos, Mariscos crudos o mal Contaminaci n fecal Cocinando muy bien los (virus tipo Norwalk) (1-2 d as) diarrea, dolores, dolores cocinados; emparedados, humana, directa o a trav s mariscos; higiene general de cabeza, fiebre leve ensaladas, etc. del agua Gastroenteritis viral 1-3 d as Diarrea, especialmente en Alimentos crudos o mal Probable contaminaci n Higiene general (rotavirus) (4-6 d as) beb s y ni os manejo de los alimentos fecal humana Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva York, NY.