DÉFAUTS DES PAINS - inbp.com

1 Suppl ment N 105. Technique Juin 2016. Suppl ment aux Nouvelles de la Boulangerie P tisserie du 15 juin 2016. D FAUTS. DES PAINS . Savoir identifier les causes pour y rem dier Sommaire N 105. / Juin 2016. Suppl ment Technique Avant-propos .. 2. D fauts d'apparence .. 3. Pain peu d velopp . Pain plat Grignes d chir es Absence de grigne R daction INBP D fauts de la cro te .. 7. 150, boulevard de l'Europe BP 1032. Cro te p le 76171 Rouen cedex 1 Cro te terne T l. : 02 35 58 17 77 Cro te rouge Fax : 02 35 58 17 86 Cro te cloqu e E-mail : Cro te molle Cro te qui s' caille Responsable de la r daction Jean-Fran ois ASTIER.

2 D fauts de la mie .. 13. Coordination g n rale Catherine STEPHAN. Mie trop serr e Mie qui s' miette Associ la r daction Denis FATET. D fauts des p tes .. 14. Illustrations / Mise en page Exc s de force J r me LANIER. Manque de force Abonnements SOTAL. 27, avenue d'Eylau Avant-propos 75782 PARIS cedex 16. T l. : 01 53 70 16 25. A quoi reconna t-on un pain de qualit ? diteur SOTAL Selon les boulangers et les consommateurs, les crit res varient, Soci t d'Edition notamment en termes de cuisson. N anmoins, certains sont et de Publication "Les Talemeliers" objectifs. Ainsi, aspect g n ral, volume, nettet des grignes, coloration de la cro te, croustillance, aspect de la mie parti- Directeur de la publication Jean-Pierre Crouzet cipent la qualit globale du produit.

3 Au fournil, la moindre erreur se traduit en un d faut, voire plusieurs en cascade. N CPPAP : 0916. T88408. N ISSN : 1776 - 0674. Ce Suppl ment technique s'attache essentiellement aux d fauts d'apparence des PAINS et aux principaux d fauts Imprimeur des p tes, dont les causes sont nombreuses. Les tableaux RPN Imprimerie 93190 Livry-Gargan pr sent s inventorient les origines possibles auxquelles sont associ s les probl mes de base et proposent les rem des appropri s. Ils s'accompagnent de photos explicites. Go t et conservation, qui ne font pas l'objet de cette tude, font aussi bien s r partie des crit res de qualit des PAINS .

4 2 Suppl ment technique INBP n 105 D fauts des PAINS : savoir identifier les causes pour y rem dier D fauts d'apparence Pain peu d velopp . A quelle tape ? Avant cuisson Origines possibles Probl mes de base Rem des*. Composition de la farine Incorporer du malt ou des amylases Manque de levure Manque de fermentation P te trop ferme Augmenter le taux d'hydratation Dur e d'appr t trop courte Temp rature de la p te ou de la chambre trop basse Exc s de force Voir tableau Pousse difficile P tons cro t s Augmenter le taux d'hydratation viter les courants d'air Travailler sur couches humides Limiter les quantit s de farine utilis es A quelle tape ?

5 En cours de cuisson Probl me de force Exc s de force Voir tableau Probl me de coupe Mauvaise incision Effectuer des coupes longues, parall les aux c t s du p ton, Probl me de bu e Manque de bu e peu profondes et tenir la lame de biais Temp rature trop lev e Augmenter le rythme des fourn es ou teindre le four p riodiquement Probl mes de temp rature si les fourn es sont trop espac es Exc s de fond du four Four non rempli Remplir si possible le four ou regrouper les p tons sur le m me tage * l Seuls sont list s les rem des qui n cessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont vidents. Par ex.

6 : probl me de base = manque de bu e / rem de = augmenter la dose de bu e ! D fauts des PAINS : savoir identifier les causes pour y rem dier Suppl ment technique INBP n 105 3. D fauts d'apparence Pain plat A quelle tape ? Sur couches Origines possibles Probl mes de base Rem des*. Farine faible Acheter une farine de qualit sup rieure Oubli ou manque d'am liorant P te trop douce Diminuer le taux d'hydratation Manque de force Augmenter la temp rature P te froide de l'eau de coulage Manque de pointage Incorporer de la p te ferment e si vous ne voulez pas augmenter le pointage Oubli du rabat Exc s de levure Exc s de pousse Dur e de pousse trop longue Temp rature de la p te ou de la chambre trop lev e A quelle tape ?

7 Sur tapis Voir ci-dessus Manque de force ou pour plus de d tails Exc s de pousse Voir ci-dessus P tons collants Fleurer les p tons la mise au four Mauvaises manipulations D pose brutale Coupe trop profonde A quelle tape ? Au four Voir ci-dessus Manque de force ou pour plus de d tails Exc s de pousse Voir ci-dessus Exc s de bu e Temp rature de cuisson trop faible Manque de chaleur Manque de fond d Allumer le four plus t t un rythme de cuisson trop M nager des temps de reprise entre les soutenu ou four mal pos fourn es * l Seuls sont list s les rem des qui n cessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont vidents.

8 Par ex. : probl me de base = exc s de levure / rem de = diminuer la dose ! 4 Suppl ment technique INBP n 105 D fauts des PAINS : savoir identifier les causes pour y rem dier D fauts d'apparence Grignes d chir es Cause principale Exc s de force Origines possibles Probl mes de base Rem des*. Voir tableau Cause principale P tons cro t s P te trop ferme Augmenter le taux d'hydratation R duire la temp rature Probl mes de p trissage P te chaude de l'eau de coulage Oubli du sel Probl me de manipulation Exc s de fleurage Courants d'air Hygrom trie trop faible Probl mes pendant la fermentation Couches trop s ches Tourne gris Exc s de force Voir tableau Cause principale Manque de bu e Oubli Quantit insuffisante Appareil entartr Veiller l'entretien du mat riel Cause principale Manque de chaleur du four * l Seuls sont list s les rem des qui n cessitent des explications.

9 S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont vidents. Par ex. : probl me de base = exc s de fleurage / rem de = diminuer la dose ! D fauts des PAINS : savoir identifier les causes pour y rem dier Suppl ment technique INBP n 105 5. D fauts d'apparence Absence de grigne Cause principale Probl mes de force Origines possibles Probl mes de base Rem des*. Exc s de force Voir tableau Manque de force Voir tableau Cause principale Probl mes de surface des p tons P te trop douce Diminuer le taux d'hydratation Augmenter la temp rature P tons collants P te froide de l'eau de coulage Hygrom trie trop forte Cr er un courant d'air ou fleurer l g rement P te trop ferme Augmenter le taux d'hydratation R duire la temp rature P tons cro t s P te chaude de l'eau de coulage Courants d'air Cause principale Exc s de pousse Exc s de levure Dur e de pousse trop longue Temp rature de la p te ou de la chambre trop lev e Cause principale Probl mes de cuisson Exc s de bu e

10 Four trop chaud Cause principale Pain plat Voir tableau * l Seuls sont list s les rem des qui n cessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont vidents. Par ex. : probl me de base = four trop chaud / rem de = diminuer la temp rature du four ! 6 Suppl ment technique INBP n 105 D fauts des PAINS : savoir identifier les causes pour y rem dier D fauts de la cro te Cro te p le Cause principale P tons cro t s Origines possibles Probl mes de base Rem des*. P te trop ferme Augmenter le taux d'hydratation Probl mes de p trissage P te trop chaude Oubli du sel Probl me d'exc s de force Voir tableau Courants d'air Probl mes pendant la fermentation Couches trop s ches Limiter le s chage des couches Cause principale Manque de caram lisation Farine peu diastasique Incorporer du malt Manque de sucre Exc s de fermentation Dur e trop courte Manque de cuisson Temp rature trop faible Manque de fond d un rythme M nager des temps de reprise de cuisson trop soutenu entre les fourn es Oubli Mettre de pr f rence la bu e Manque de bu e Trop tardive avant l'enfournement