Dimensionnement des s.parateurs . graisses

1 Dimensionnement des s parateurs graisses 2006. SOURCE D'INFORMATION. Cette note de veille normative a t tablie partir : d'un guide national, r alis par le CNIDEP et les organisations professionnelles-p les d'innovation de l'alimentation de d tail et de l'h tellerie-restauration, sur les rejets et l'assainissement des eaux us es dans les m tiers de bouche et destination des conseillers des TPE et des PME ;. de la norme NF EN 1825-1 sur les s parateurs graisses - partie 1 : principes pour la conception, les performances et les essais, le marquage et la ma trise de la qualit ;. de la norme NF EN 1825-2 sur les installations de s paration de graisses - partie 2 : choix des tailles nominales, installation, service et entretien . PREAMBULE. Cette note de veille normative concerne les entreprises artisanales des m tiers de bouche pour lesquelles il est n cessaire d'installer un s parateur de mani re pr traiter leurs eaux us es de fabrication charg es en graisses d'origine animale, c'est- -dire charcutier, traiteur et restaurateur-pr parateur de plats.

2 Emporter. Attention, un p tissier ou un poissonnier, qui exerce le m tier de traiteur dans son activit professionnelle, est galement concern par ce sujet. Par contre, un charcutier, un traiteur ou un restaurateur-pr parateur de plats emporter, qui n'utilise pas de produits base de viande dans son activit professionnelle pour la pr paration de produits alimentaires, ne l'est pas. Dimensionnement des s parateurs graisses - 2006. Comment calculer la dimension nominale du s parateur ? Pour les m tiers de bouche concern s, c'est- -dire charcutier, traiteur et restaurateur - pr parateur de plats emporter, et selon la norme NF EN 1825-2 sur le Dimensionnement des installations de s paration de graisses , la m thode de calcul de la dimension nominale d'un s parateur graisses est d finie par la relation suivante : DN = QS . ft . fd . fr Avec : DN : Dimension nominale du s parateur calcul e QS : D bit maximum d'eaux us es en entr e du s parateur, en litres par seconde ft : Facteur relatif la temp rature des eaux us es pr traiter fd : Facteur de densit des graisses /huiles concern es fr : Facteur relatif l'influence des produits de nettoyage et d sinfection A l'issu de ce calcul, il est recommand de choisir la dimension nominale DN.

3 Imm diatement sup rieure, conform ment l'article 4 de la norme NF EN 1825-1 sur la conception des installations de s paration de graisses . Le d bit maximum d'eaux us es en entr e du s parateur (QS) : il peut tre calcul . partir de deux m thodes diff rentes pr sent es ci-apr s. 1. Calcul en fonction des l ments d' quipement et de robinetterie se d versant dans le s parateur 2. Calcul en fonction du type d' tablissement se d versant dans le s parateur Si les donn es permettent de d terminer ce d bit gr ce ces deux m thodes de calcul, il est recommand de prendre la valeur la plus haute. Le facteur relatif la temp rature des eaux us es pr traiter (ft) : si les effluents graisseux ont une temp rature strictement sup rieure 60 C, il est gal 1,3. Si ces m mes effluents ont une temp rature inf rieure ou gale 60 C, il est gal 1. Le facteur de densit des graisses /huiles concern es (fd) : il est gal 1. Le facteur relatif l'influence des produits de nettoyage et d sinfection1 (fr) : s'il y a toujours ou occasionnellement utilisation de produits de nettoyage et d sinfection, il est gal 1,3.

4 S'il n'y jamais utilisation de ce type de produit, il est gal 1. 1. Les produits de nettoyage et d sinfection sont des produits utilis s dans certains modes op ratoires, notamment en mati re d'hygi ne pour leur effet bact ricide. Selon les types de produits et leur composition chimique, ils risquent de plus ou moins rapidement d truire des souches bact riennes telles que les bioadditifs qui peuvent servir entretenir les s parateurs . graisses . 1. Dimensionnement des s parateurs graisses - 2006. Comment calculer le d bit maximum d'eaux us es en entr e du s parateur ? Calcul en fonction des l ments d' quipement et de robinetterie se d versant dans le s parateur Le d bit maximum d'eaux us es en entr e du s parateur est calcul selon la formule suivante : (m ). Q S = .Z i (n). i =1. Avec : QS : D bit maximum d'eaux us es en entr e du s parateur, en litres par seconde i : Compteur sans dimension m : Num ro de r f rence, sans dimension, des l ments d' quipement-robinetterie n : Nombre d' l ments d' quipement ou de robinetterie de m me type, sans dimension qi : D bit maximum de d versement de l' l ment d' quipement ou de robinetterie, extrait du tableau 1, en litres par seconde Zi(n): Facteur de fr quence, extrait du tableau 1, sans dimension Tableau 1 - Valeurs de qi et Zi(n) pour des l ments d' quipement ou de robinetterie types qi Zi(n).

5 El ment m l/s n=0 n=1 n=2 n=3 n=4 n 5. R cipient bouillir de l'orifice : 25 mm 1 1,0 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. de l'orifice : 50 mm 2 2,0 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. R cipient basculant de l'orifice : 70 mm 3 1,0 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. de l'orifice : 100 mm 4 3,0 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. Bac de rin age avec siphon de 40 mm de 5 0,8 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. de 50 mm de 6 1,5 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. Bac de rin age sans siphon de 40 mm de 7 2,5 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. de 40 mm de 8 4,0 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. Lave-vaisselle 9 2,0 0 0,60 0,50 0,40 0,34 0,30. Sauteuse basculante 10 1,0 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. Sauteuse fixe 11 0,1 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. Appareil de nettoyage 12 2,0 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. sous pression ou vapeur Grattoir 13 1,5 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. Lave-l gumes 14 2,0 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. S'il existe deux points de puisage ou plus, destin s uniquement au nettoyage, et si ces robinets ne sont raccord s aucun quipement, il convient de calculer leur d bit en utilisant la m me formule et les valeurs donn es dans le tableau 2.

6 Tableau 2 - Valeurs de qi et Zi(n) pour les points de puisage Dimension qi Zi(n). m des points de puisage l/s n=0 n=1 n=2 n=3 n=4 n 5. de 15 mm 15 0,5 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. de 20 mm 16 1,0 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. de 25 mm 17 1,7 0 0,45 0,31 0,25 0,21 0,20. Note : si les fabricants indiquent des valeurs diff rentes de celles donn es dans les tableaux 1 et 2, il convient de les utiliser. Pour tout autre quipement, il convient de d terminer les valeurs en proc dant des essais ou en se r f rant aux donn es du fabricant. 2. Dimensionnement des s parateurs graisses - 2006. Calcul en fonction du type d' tablissement se d versant dans le s parateur Le d bit maximum d'eaux us es en entr e du s parateur est calcul selon la formule suivante : QS =. Avec : QS : D bit maximum d'eaux us es en entr e du s parateur, en litres par seconde V : Volume moyen d'eaux us es par jour (voir ou en fonction du type d' tablissement), en litres F : Pic de d bit, extrait du tableau 3 en ou 4 en , sans dimension, en fonction du type d' tablissement t : Dur e moyenne de fonctionnement journalier, en heures Volume moyen d'eaux us es par jour et pic de d bit pour les m tiers de charcutier et de traiteur (pr paration de produits base de viande).

7 Le volume moyen d'eaux us es par jour est calcul selon la formule suivante : V = MP .VP. Avec : V : Volume moyen d'eaux us es par jour, en litres MP : Quantit de produits base de viande par jour, en kilogrammes VP : Volume d'eau utilis par kilogramme de produit base de viande, extrait du tableau 3, en litres Tableau 3 - Valeurs de VP, MP et F pour la pr paration de produits base de viande Taille de l'entreprise en pr paration VP MP. F. de produits base de viande l/kg kg Petite, inf rieure ou gale 5 GV/semaine 20 Sans information, 30. Moyenne, entre 6 et 10 GV/semaine 15 MP est suppos e 35. Grande, entre 11 et 40 GV/semaine 10 gale 100 kg/GV 40. 1 GV = 1 vache ou 2,5 porcs Volume moyen d'eaux us es par jour et pic de d bit pour le m tier de restaurateur - pr parateur de plats emporter (cuisine). Le volume moyen d'eaux us es par jour est calcul selon la formule suivante : V = Avec : V : Volume moyen d'eaux us es par jour, en litres M : Nombre de repas par jour VM : Volume d'eau utilis par repas, extrait du tableau 4, en litres Tableau 4 - Valeurs de VM et de F pour les cuisines VM.

8 Type de cuisine F. l/repas H tel 100 5,0. Restaurant 50 8,5. Etablissement fonctionnant 24 h / 24 h 20 22,0. Cantine 10 20,0. 3. Dimensionnement des s parateurs graisses - 2006. Comment choisir la dimension nominale recommand e du s parateur ? A l'issu du calcul de la dimension nominale DN du s parateur selon la norme NF EN 1825-2 sur le Dimensionnement des installations de s paration de graisses , il est recommand de choisir la dimension nominale DN imm diatement sup rieure, conform ment l'article 4 de la norme NF EN 1825-1 sur la conception des installations de s paration de graisses . Selon cet article, les dimensions nominales DN recommand es sont les suivantes : 1, 2, 4, 7, 10, 15, 20 et 25. D'autres dimensions nominales interm diaires sont admises. La dimension nominale, adapt e aux s parateurs graisses , install s dans les tr s petites entreprises des m tiers de bouche concern s, varie de 1 10. Comment d terminer le diam tre minimal des tuyaux ?

9 Dimension nominale du s parateur Diam tre minimal des tuyaux en mm 1 4 100. 5 7 125. 8 10 150. 11 25 200. Comment calculer les volumes et les surfaces utiles du s parateur ? Selon les articles de la norme NF EN 1825-2 sur le Dimensionnement des installations de s paration de graisses et de la norme NF EN 1825-1 sur la conception des installations de s paration de graisses , il est possible de d terminer 4 autres param tres partir de la dimension nominale DN du s parateur : 1. Volume du pi ge boues (litres) = (charcutier et traiteur) ou (restaurateur - pr parateur de plats emporter). 2. Volume minimal de la zone de s paration des graisses (litres) = 3. Volume minimal de la zone de stockage des graisses (litres) = 4. Surface minimale de la zone de s paration des graisses (m2) = 0, 4. Dimensionnement des s parateurs graisses - 2006. Exemple de calcul pour une entreprise de pr paration de produits base de viande (charcutier ou traiteur). Calcul du d bit maximum d'eaux us es en entr e du s parateur en fonction des l ments d' quipement et de robinetterie se d versant dans le s parateur L'entreprise utilise les l ments d' quipement ou de robinetterie suivants : Valeurs des (n).

10 M El ment d' quipement ou de robinetterie n tableaux 1 et 2. l/s qi (l/s) Zi(n). 1 R cipient bouillir ayant un orifice de 25 mm de 1 1,0 0,45 0,45. 2 R cipient bouillir ayant un orifice de 50 mm de 1 2,0 0,45 0,90. 5 Bac de rin age avec siphon de 40 mm de 2 0,8 0,31 0,50. 9 Lave-vaisselle 1 2,0 0,60 1,20. QS (l/s) = 3,05. Calcul du d bit maximum d'eaux us es en entr e du s parateur en fonction du type d' tablissement se d versant dans le s parateur Pour son activit , cette m me entreprise traite l' quivalent de 5 vaches et 10 porcs par semaine, soit 9 GV par semaine (5 / 1 + 10 / 2,5), et fonctionne de 06 h 00 16 h 00 du lundi au vendredi, soit 5 jours par semaine. t = 10 h VP = 15 l/kg (tableau 3) F = 35 (tableau 3). MP = 9 GV/semaine avec 100 kg/GV. V = MP x VP = 180 x 15 = 2 700 l/j = (9 x 100) / 5 = 180 kg/j QS = (V x F) / (3 600 x t) = (2 700 x 35) / (3 600 x 10) = 2,63 l/s Calcul et choix de la dimension nominale du s parateur Supposons que : QS = 3,05 l/s (la valeur la plus haute des deux calculs).