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DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y …

DISE O DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N PARA LA CASA. DE BANQUETES GABRIEL , ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA. EMPRESA ALGARRA DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA. FACULTAD DE CIENCIAS. MICROBIOLOG A INDUSTRIAL. BOGOT JULIO DE 2008. DISE O DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N PARA LA CASA. DE BANQUETES GABRIEL , ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA. EMPRESA ALGARRA DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO. TRABAJO DE GRADO. Presentado como requisito parcial Para optar al t tulo de Microbi loga Industrial NADENKA BEATRIZ MELO.

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario

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1 DISE O DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N PARA LA CASA. DE BANQUETES GABRIEL , ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA. EMPRESA ALGARRA DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA. FACULTAD DE CIENCIAS. MICROBIOLOG A INDUSTRIAL. BOGOT JULIO DE 2008. DISE O DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N PARA LA CASA. DE BANQUETES GABRIEL , ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA. EMPRESA ALGARRA DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO. TRABAJO DE GRADO. Presentado como requisito parcial Para optar al t tulo de Microbi loga Industrial NADENKA BEATRIZ MELO.

2 Directora PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA. FACULTAD DE CIENCIAS. CARRERA DE MICROBIOLOG A INDUSTRIAL. Bogot , Julio de 2008. NOTA DE ADVERTENCIA. La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velar porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral cat lica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia . Art culo 23 de la Resoluci n N 13 de julio de 1946. DISE O DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N PARA LA CASA.

3 DE BANQUETES GABRIEL , ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA. EMPRESA ALGARRA DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO. APROBADO. _____ _____. Nadenka Beatriz Melo Sandra Teresa Pardo Microbi loga M. Sc. Gerente Casa de Banquetes Gabriel Directora Codirectora _____ _____. Nubia Lorena Valencia Paola Andrea Garz n Microbi loga Industrial M. Sc. Microbi loga Industrial Jurado Jurado DISE O DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N PARA LA CASA. DE BANQUETES GABRIEL , ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA. EMPRESA ALGARRA DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO. APROBADO. _____ _____.

4 Ingrid Schuler Ph. D Janeth Arias Palacios M. Sc Decana Acad mico Director de Carrera DEDICATORIA. A mi esposo Pablo, quien desde el cielo es fuerza para mi coraz n y motor en m . caminar. Porque gracias a las experiencias que Dios puso en nuestra senda aprend . a ver la vida de otra manera y as escal un pelda o m s hacia la responsabilidad y la comprensi n de la existencia. AGRADECIMIENTOS. A Sandra Teresa Pardo Pinz n, gerente-administradora de la Casa de Banquetes Gabriel por abrirme las puertas de su empresa para realizar mi trabajo de grado. A la Dra.

5 Nadenka Beatriz Melo, directora de tesis, por todo su tiempo y por apoyarme y tener paciencia en la realizaci n del presente trabajo. A mi familia por todo su apoyo incondicional. A Dios por darme la oportunidad de terminar una carrera universitaria, hoy en d a privilegio de pocos. Finalmente, agradezco a todas aquellas personas que de forma indirecta o directa me animaron para la culminaci n del presente trabajo. TABLA DE CONTENIDOS. P g. 1. INTRODUCCI N ..10. 2. MARCO TE RICO Y REVISI N DE LITERATURA ..11. Generalidades 11. Casa de Banquetes Gabriel.

6 11. Buenas Pr cticas de Manufactura ..11. Generalidades del PROGRAMA de LIMPIEZA y desinfecci n .13. LIMPIEZA 14. Desinfecci n .15. Microbiolog a de los alimentos ..19. Carne, pollo y pescado 20. Leche y derivados ..20. Frutas, vegetales y granos ..21. Sistemas de calidad 21. Documentaci n ..23. 3. FORMULACI N DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACI N .26. Formulaci n del problema .26. Justificaci n .26. 4. OBJETIVOS 28. Objetivo general ..28. Objetivos espec ficos .28. 5. MATERIALES Y M TODOS 29. Dise o de la investigaci n ..29. Poblaci n de estudio y muestra 29. Poblaci n de estudio.

7 29. Muestra 29. Variables de estudio 30. M todos ..30. Recolecci n de la informaci n .30. An lisis de la informaci n .31. 6. RESULTADOS Y DISCUCI N ..32. 7. CONCLUSIONES 42. 8. RECOMENDACIONES ..43. 9. REFERENCIAS 44. 10. AN XOS 49. Anexo N. 1 Formatos para la realizaci n de Procedimientos Operativos Est ndar, verificaci n, control y acciones correctivas del PROGRAMA de LIMPIEZA y desinfecci n de la Casa de Banquetes Gabriel .50. Anexo Formato utilizado para llevar un diario de campo en la recolecci n de informaci n durante la primera etapa de la realizaci n del trabajo de Anexo N.

8 3 Identificaci n de zonas del casino de la empresa pasteurizadora Algarra lugar que actualmente administra la Casa de Banquetes Gabriel ..54. Anexo N. 4 Manual de LIMPIEZA y desinfecci n de la Casa de Banquetes RESUMEN. El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos implementar el PROGRAMA de LIMPIEZA y desinfecci n, por lo cual se dise el manual para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluy la identificaci n de reas, equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atenci n y en el casino de la pasteurizadora Algarra Tambi n, se clasific el tipo de suciedad a eliminar y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes.

9 Luego, se redactaron los Procedimientos Operativos Est ndar, los formatos de control, verificaci n y acciones correctivas, correspondientes a los documentos b sicos del manual de LIMPIEZA y desinfecci n. Finalmente, el PROGRAMA dise ado se dio a conocer al personal de la empresa mediante una presentaci n en Power Point. ABSTRACT. Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas, equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the restaurant located in Algarra pasteurizer company.

10 Also, it was classified the kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook. Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a Power Point presentation. 1. INTRODUCCI N. Hoy en d a, se ha presentado un incremento notable en el n mero de empresas dedicadas a la elaboraci n y procesamiento de alimentos; pero el verdadero problema radica en la calidad que stas ofrecen a los consumidores.


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