DISEÑO Y ELABORACIÒN DE UN PROGRAMA PARA …

1 1 DISE O Y ELABORACI N DE UN PROGRAMA PARA EL manejo INTEGRADO DE PLAGAS Y de residuos S LIDOS EN LA PANADERIA PANAMPARO DENTRO DEL MARCO DE LAS BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA VIVIANA MARCELA MENDEZ CLAUDIA MARCELA VALENCIA JOVEN PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS BACTERIOLOGIA BOGOTA , 2009 2 DISE O Y ELABORACI N DE UN PROGRAMA PARA EL manejo INTEGRADO DE PLAGAS Y de residuos S LIDOS EN LA PANADERIA PANAMPARO DENTRO DEL MARCO DE LAS BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA VIVIANA MARCELA MENDEZ CLAUDIA MARCELA VALENCIA JOVEN APROBADO _____ _____ Ingrid Schuler Phd., Bi loga Luz Amparo Maldonado Arias Decana acad mica Facultad de Ciencias Directora Carrera de Bacteriolog a 3 DISE O Y ELABORACI N DE UN PROGRAMA PARA EL manejo INTEGRADO DE PLAGAS Y de residuos S LIDOS EN LA PANADERIA PANAMPARO DENTRO DEL MARCO DE LAS BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA VIVIANA MARCELA MENDEZ CLAUDIA MARCELA VALENCIA JOVEN APROBADO _____ _____ Lorena Valencia Luz Amparo Maldonado Arias Directora Codirectora _____ _____ Luisa Guti rrez Delaverde Nadenka Melo Jurado

2 Jurado 4 NOTA DE ADVERTENCIA Art culo 23 de la Resoluci n N 13 de Julio de 1946 La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por los alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velar por qu no se publique nada contrario al dogma y a la moral cat lica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia . 5 DEDICATORIA Dedico este proyecto a Dios por ser mi gu a durante todo mi trayecto de vida, por darme la fuerza y sabidur a para vencer cada uno de los obst culos que se presentan en mi camino y poder salir adelante. A mis padres y hermanas por su dedicaci n, confianza y esfuerzo constante, para cumplir mis sue os y a los que agradezco enormemente su apoyo y amor incondicional, a las personas que han estado en mi vida por acompa arme a realizar este logro y animarme en los momentos dif ciles.

3 De todo coraz n gracias a todos por hacer parte de mi vida . Claudia Marcela Valencia Joven Dedico este proyecto y toda mi carrera universitaria a Dios por estar siempre a mi lado, d ndome las fuerzas necesarias para continuar luchando d a tras d a y seguir adelante. Agradezco a mis padres, ya que gracias a ellos soy quien soy hoy en d a, fueron los que me dieron ese cari o y calor humano necesario, son los que han velado por mi salud, mis estudios y mi educaci n. Tambi n agradezco a mis hermanos, familiares y amigos que siempre me apoyaron, sobre todo en los momentos de dificultad y soledad. Solo me queda decir que los llevare siempre en mi coraz n y que los recuerdos estar n en mi mente para siempre. Viviana Marcela M ndez Calder n V 6 AGRADECIMIENTOS A nuestra directora de carrera por entregarnos este proyecto y contribuir en nuestra formaci n profesional.

4 A nuestra directora de tesis por su orientaci n, entrega y apoyo para llevar a cabo este proyecto. A la Fundaci n Amparo, donde se realiz este estudio, por abrirnos sus puertas y brindarnos su amabilidad y comprensi n. A la casa comercial Excel Gesti n Ambiental, por facilitarnos adquirir las herramientas necesarias para el desarrollo de este trabajo de grado. VI 7 TABLA DE CONTENIDO RESUMEN 1. INTRODUCCI 2. JUSTIFICACI N Y PLANTEAMIENTO DEL 3. MARCO TE CALIDAD EN LA INDUSTRIA BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA Y PLAN DE PANADER A manejo INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)..17 IMPORTANCIA DEL manejo INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)..18 manejo INTEGRADO de residuos S LIDOS (MIRS)..18 IMPORTANCIA DEL manejo INTEGRADO de residuos S LIDOS (MIRS)..19 4. OBJETIVO OBJETIVOS 5. METODOLOG TIPO DE SITIO DE DIAGN STICO RECOLECCI N DE INFORMACI AN METODOLOG 6.

5 LISTA DE PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO CON EL DECRETO 3075 DE VII 8 DETECCION DE PLAGAS POR REA REA DE REA DE PRODUCCI AREA DE ALMACENAMIENTO de residuos S CANTIDAD de residuos S LIDOS DISE O DE LOS DISPOSITIVOS PARA DISPOSITIVOS PARA DISPOSITIVOS PARA INDICADORES PARA residuos S residuos S LIDOS ORG residuos S LIDOS INORG 7. DISCUSI 8. 9. 10. BIBLIOGRAF 11. VIII 9 LISTA DE ANEXOS ANEXOS 45 ANEXO N 1: LISTA DE CHEQUEO 46 ANEXO N 2: DISPOSITIVOS PARA DETECCI N DE PLAGAS 47 ANEXO N 3: residuos S LIDOS 48 ANEXO N 4: FORMATOS DE REGISTRO 49 ANEXO N 5: FORMATO DE INDICADORES 50 ANEXO N 6.

6 PLANOS DE CADA REA 51 ANEXO N 7: FOLLETOS Y CARTILLAS DE LA CAPACITACI N 52 ANEXO N 8: PROGRAMAS 53 ANEXO N 9: PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO DE CADA CAP TULO 54 ANEXO N 10: DETECCI N DE PLAGAS Y residuos S LIDOS POR REAS 55 ANEXO N 11: EFICACIA DE LOS DISPOSITIVOS 56 IX 10 RESUMEN Durante la elaboraci n de los productos alimenticios, suelen generarse diversa cantidad de residuos s lidos que al no ser manejados adecuadamente sirven de foco infeccioso para las plagas, las cuales pueden generar la proliferaci n y desarrollo de microorganismos en el rea de elaboraci n del producto, alterando sus condiciones organol pticas durante el proceso o en la etapa del producto terminado y reflej ndose en los alimentos elaborados.

7 Con este trabajo se dise y elabor un PROGRAMA para el manejo integrado de plagas y el manejo integrado de residuos s lidos en la panader a Panamparo, que les permite disminuir los riesgos de contaminaci n de los alimentos y el cumplimiento del Cap tulo VI, articulo 28 y 29 (parte b y c), del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, y as contribuir para que sus productos y servicios sean de mejor calidad. Para la elaboraci n de estos programas, se realiz mediante inspecci n visual, un diagn stico inicial para evaluar la situaci n actual de la panader a, con base en una lista de chequeo elaborada de acuerdo a los requisitos estipulados en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Los resultados obtenidos se analizaron y tabularon, determinando que la panader a cumple con un 31 % de los requisitos exigidos. Durante la inspecci n se evidenci la presencia de cucarachas, roedores, moscas, hormigas, palomas y un inadecuado manejo de residuos s lidos.

8 Para el desarrollo de los programas, se realiz una b squeda exhaustiva, tanto te rica como t cnica en fuentes bibliogr ficas y casas comerciales, sobre los dispositivos utilizados para la detecci n de estas plagas en las panader as, teniendo en cuenta su valor y eficacia. Tambi n se investig e indag sobre las bolsas y canecas utilizadas de acuerdo a los residuos generados por la panader a. Posteriormente, se instalaron en las reas de producci n, ventas, almacenamiento de residuos s lidos y parte externa de la panader a, dispositivos para estos tipos de plagas y de igual forma se le solicit a la panader a la compra y adquisici n de bolsas y canecas para la clasificaci n de los residuos s lidos que all se generan. Por otro lado el monitoreo de los dispositivos para plagas se realiz diariamente, durante un mes y los residuos s lidos se pesaron diariamente en una balanza, para determinar la cantidad de residuos s lidos generados por la panader a en Kg.

9 Los datos obtenidos se registraron en formatos elaborados para cada rea y de acuerdo al mecanismo correspondiente. Por medio de la formulaci n de indicadores se determin la eficacia de cada uno de los dispositivos seleccionados para la detecci n de plagas, determinando que el m todo con l mpara es el m s efectivo para detecci n de moscas con un 66%, para roedores el m todo m s efectivo son las trampas de estaci n de PVC con cebo con un 50%, para cucarachas el m s efectivo es el gel Cucarachicida con 11 En cuanto a los residuos s lidos se pudo evidenciar que la panader a genera un total de Kg de residuos s lidos, constituidos por: org nicos Kg e inorg nicos 33 Kg, durante un mes, lo que indica que est generando la cantidad adecuada, de acuerdo al tama o y producci n de la panader a. Para contribuir con el establecimiento de los programas, se capacit al personal de la panader a sobre el manejo Integrado de Plagas y el manejo Integrado de residuos S lidos, por medio del dise o de material visual informativo como folletos, cartillas y charlas con el fin de orientar al personal operario y administrativo a una producci n con calidad y disminuir los riesgos de contaminaci n de los alimentos.

10 Finalmente se elaboraron los programas para el manejo Integrado de Plagas y el manejo Integrado de residuos S lidos, donde se establecen procedimientos, instrucciones y registros para describir, prevenir, controlar y minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga en el establecimiento, se alando todas las tareas necesarias para garantizar la eliminaci n de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse. De igual forma se describieron las actividades necesarias para el manejo adecuado, aprovechamiento y disposici n final de los residuos s lidos generados en la panader a, de acuerdo con sus caracter sticas, volumen y costos, con el fin de minimizar o eliminar los impactos de contaminaci n al producto, personal o al ambiente. Como resultado se logr promover e integrar un conjunto de medidas para mantener a las plagas lejos de causar problemas significativos, dise ar y establecer las medidas necesarias para realizar un buen manejo de los residuos s lidos evitando que se transformen en reservorios de estas y as contribuir a futuro con la implementaci n de las BPM, las cuales permiten garantizar la inocuidad de los productos y la adecuada realizaci n de los procesos.