Distribution de produits alimentaires par les organismes ...

1 GUIDESGUIDES DE DE BONNES BONNES PRA PRATIQUESTIQUES D D HYHYGI NEDistributionde produits alimentairespar les organismes caritatifsGuidedes bonnes pratiques d hygi nede la Distribution de produits alimentairespar les organismes caritatifsEdition 2011 Ouvrage dit par la DILA disponible la commande sur Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110769923 Ce fichier PDF a fait l objet d une signature lectronique, toute modification invalide cette authentification. N 5943 ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077066-0 Direction de l information l gale et administrative Les ditions des Journaux officiels t l. : 01 40 15 70 10 III AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d hygi neet d application des principesHACCPNOR: ECOC0500094V(Journal offi ciel du 15 juin 2005)lLe pr sent avis annule et remplace l avis relatif au m me sujet publi auJournal offi cieldul24 novembre les dispositions des r glements (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr esalimentaires et no 183/2005 (CE)

2 Du 12 janvier 2005 relatif l hygi ne des aliments pour animaux, toutes les organisations professionnelles de l alimentation humaine et de l alimentation animale sont encourag es par les ministres charg s de l agriculture, de la consommation et de la sant laborer, diffuser et aider la mise en uvre des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP devraient couvrir, d une rpart, l ensemble des denr es alimentaires , v g tales, min rales et animales, ainsi que les aliments pouranimaux toutes les tapes de la cha ne alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de l alimentation des animaux producteurs de denr es, et, d autre part, tous les dangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite dans les denr es.

3 Un guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP est un document de r f rence, d application volontaire, con u par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux tapes de la cha ne alimentaire et pour les denr es alimentaires oualiments pour animaux qu il concerne, doivent aider au respect des r gles d hygi ne fi x es selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du r glement (CE) no 852/2004, le cas ch ant, les dispositions du r glement (CE) no 853/2004ou les articles 4, 5 et 6 du r glement (CE) no 183/2005, y compris leurs annexes, et aider l application des prin-cipes HACCP. Il est r alis en concertation avec les autres parties concern es (autres partenaires de la fi li re, associations de consommateurs, administrations de contr le). Un guide ne couvre g n ralement que certaines tapes de la cha ne alimentaire.

4 Pour que, ladite tape, sa mise en uvre soit consid r e elle seule commesuffi sante pour garantir le respect des dispositions des r glements (CE) no 852/2004 et (CE) not 183/2005, il doitprendre en compte tous les dangers qu il y a lieu de pr venir, d liminer ou de ramener un niveau acceptable pour le ou les aliments identifi s dans son champ d application. Toutefois, si des arguments le justifi ent, unguide peut aussi ne prendre en compte qu un type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui l applique tdoit galement ma triser les autres types de dangers soit en d veloppant lui-m me les mesures n cessaires, soiten s aidant d un autre guide traitant de mani re compl mentaire ces autres types de les denr es alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activit s entrant dans son champd application, le guide recommande des moyens ou des m thodes adapt s, des proc dures, en particulier les proc dures d autocontr le, dont la mise en uvre doit aboutir la ma trise des dangers identifi s dans le t respect des exigences r glementaires.

5 Il pr cise en particulier les bonnes pratiques d hygi ne applicables etil propose une aide pour la mise en place d un syst me de ma trise du ou des dangers qu il concerne bas rsur les principes du syst me HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite parchaque entreprise ses sp cifi cit s. Il peut galement proposer des recommandations pour la mise en place de la tra abilit ainsi que pour la d termination des dates de durabilit et des conditions de conservation ou/d utilisation, et toute autre recommandation ayant trait la s curit ou la salubrit des denr es alimentaires et/ou les aliments pour guides sont labor s au plan national : soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas ch ant, avec les centres techniques ; soit par voie de la par la DILA IV Pour leur laboration, les l ments suivants sont pris en compte : pour les denr es alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du r gle-ment (CE) no 852/2004 et de ses annexes et, le cas ch ant, du r glement (CE) no 853/2004.

6 En particulier, lorsqu ils concernent la production primaire et les op rations connexes num r es l annexe I du r glement (CE) no 852/2004, l laboration du guide tient compte des recommandations fi gurant dans la partie B de cette annexe I ; pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 dur glement (CE) no 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsqu ils concernent la production primaire et les op rations connexes num r es l annexe I du r glement (CE) no 183/2005, l laboration du guide tient compte des recommandations fi gurant dans la partie B de cette annexe I, et lorsqu il concerne l alimentation des animaux producteurs de denr es alimentaires , l laboration du guide tient compte des recommandations fi gurant en annexe III ; les ventuelles r glementations connexes communautaires ou nationales ayant des r percussions surl hygi ne des aliments ; le code d usages international recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire et les autres codes d usages pertinents du Codex alimentarius ; la d marche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur ma trise).

7 Les guides sont valid s par les ministres charg s de l agriculture, de la consommation et de la sant . Ilss assurent que leur contenu peut tre mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destin alablement leur validation :Les guides sont soumis par les ministres l avis scientifi que de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments (AFSSA). Elle value la capacit des recommandations propos es : pour les denr es alimentaires et les dangers concern s, permettre le respect des r gles d hygi ne fi x es par les articles 3, 4 et 5 du r glement (CE) no 852/2004, y compris ses annexes, et, le cas ch ant, les disposi-tions du r glement (CE) no 853/2004 et aider l application des principes HACCP ; pour les aliments pour animaux et les dangers concern s, permettre le respect des r gles d hygi ne fi x es par les articles 4, 5 et 6 du r glement (CE) no 183/2005, y compris ses annexes, et aider l application des principes guides sont galement pr sent s au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l information des acteurs conomiques concern publicit de la validation des guides est assur e par un avis publi au Journal offi ciel de la R publiquefran respect par les op rateurs professionnels des recommandations des guides valid s est un moyen de jus-tifi cation privil gi du respect des obligations des r glements (CE) no 852/2004, no 853/2004 et no 183 guides sont r vis s en particulier lorsque des volutions scientifi ques, technologiques ou r glementaires le rendent n cessaire.

8 La r vision est engag e sur l initiative des professionnels. En cas de besoin, les ministres charg s de l agriculture, de la consommation ou de la sant signalent aux professionnels la n cessit de les r viser, le cas ch ant, sur proposition de l guides valid s sont communiqu s la Commission europ guides labor s conform ment la directive 93/43/CEE restent applicables d s lors qu ils sont compa-tibles avec les objectifs du r glement (CE) no 852 par la DILA V AVIS DE VALIDATIOND UN GUIDE DE BONNES PRATIQUESD HYGI NE ET D APPLICATIONDES PRINCIPES HACCPNOR : AGRG1121802V(Journal offi ciel du 12 ao t 2011)Vu le r glement (CE) no 852/2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires ;Vu l avis aux professionnels de l alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d hygi ne publi au Journal of ciel de la R publique fran aise du 15 juin 2005 ;Vu l avis de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments rendu le 27 novembre 2009 ;Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 13 janvier 2011 ;Le guide de bonnes pratiques d hygi ne Distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs , labor par la Croix Rouge fran aise, la F d ration fran aise des banques alimentaires , les Restaurants du C ur et le Secours populaire fran ais , est valid.

9 Edit par la DILA VI Edit par la DILA 1 SOMMAIRE Introduction ..pages 3 5 Champ d application du guide B. - Contexte de r daction du guide C. - Bases r glementaires D. - Les bonnes pratiques d hygi ne E. - Architecture du guide 1. 6 7 - Diagramme g n ral pr sentant la fili re de Distribution des associations - D tail des tapes sous la responsabilit des acteurs associatifs 2. Analyse des 8 13 - Danger biologique - Danger chimique - Danger physique 3. Tableau de ma trise des dangers par 13 47 - Transport interne - Prise en charge des produits - Chargement des produits - Transport - D chargement - Entreposage primaire et secondaire - R ception - Stockage - Pr paration de commandes (allotement*) - Remise aux structures de Distribution * - R ception - Stockage - Pr paration des lots distribuer - Remise des produits aux b n ficiaires de l aide alimentaire 4.

10 Les fiches pratiques ..pages 48 99 Fiche 1 - Achats, dons/collectes et ramasses Fiche 2 - Transport Fiche 3 - Prise en charge des produits Fiche 4 - Stockage Fiche 5 - Pr paration des lots en entrep t et remise aux structures de Distribution * Fiche 6 D conditionnement*/ portionnement* et reconditionnement* des produits Fiche 7 - Remise des produits aux personnes accueillies Fiche 8 - Hygi ne et tat de sant du personnel Fiche 9 - Gestion des DLC* et DLUO* Fiche 10 - Etiquetage des produits et tra abilit * Fiche 11 - Gestion des alertes* Fiche 12 - Cha ne du froid* Fiche 13 - Entretien des locaux, mat riel et v hicules Fiche 14 - Plan de lutte contre les nuisibles* Fiche 15 - Consommateurs Fiche 16 - Les 10 r gles d or du b n vole Fiche 17 - Les r gles de base de l hygi ne des aliments Edit par la DILA 2 5. Les 100 120 Annexe 1 - Contr le r ception - enregistrement Annexe 2 - Relev des temp ratures du mat riel de transport Annexe 3 - Relev des temp ratures des chambres froides/r frig rateurs/cong lateurs Annexe 4 - Plan de maintenance Annexe 5 - D pannage du mat riel - fiche d anomalies Annexe 6 - Plan de nettoyage et d sinfection Annexe 7 - Nettoyage/d sinfection du mat riel de transport Annexe 8 - Nettoyage/d sinfection des locaux Annexe 9 - Nettoyage/d sinfection des r frig rateurs/cong lateurs/chambres froides Annexe 10 - Suivi des denr es alimentaires Annexe 11 - Plan de lutte contre les nuisibles Annexe 12 - Lutte contre les nuisibles - suivi des interventions des soci t s externes Annexe 13 - Lutte contre les nuisibles - enregistrements Annexe 14 - Coordonn es des administrations Annexe 15 - Informations devant figurer sur un message de