Documento de Consenso: importancia nutricional y ...

1 92 Nutr Hosp. 2015;31(1):92-101 ISSN 0212-1611 CODEN 318 Revisi nDocumento de consenso : importancia nutricional y metab lica de la lecheElena Fern ndez Fern ndez1, Jos Alfredo Mart nez Hern ndez2, Venancio Mart nez Su rez3, Jos Manuel Moreno Villares4, Luis Rodolfo Collado Yurrita5, Marta Hern ndez Cabria6 y Francisco Javier Mor n Rey71M dico de Familia del rea VII (Asturias). Vicepresidente III de la SEMERGEN Sociedad Espa ola de M dicos de Atenci n Primaria de Asturias. 2 Catedr tico de Nutrici n. Departamento de Ciencias de la Alimentaci n, Fisiolog a y Toxicolog a. Universidad de Navarra. Director del Centro de Investigaci n en Nutrici n de la Universidad de Navarra. 3 Pediatra del Centro de Salud El Llano de Gij n (Asturias). Presidente de la SEPEAP Sociedad de Pediatr a Extrahospitalaria y de Atenci n Primaria.

2 4 Unidad de Nutrici n del Hospital 12 de Octubre (Madrid). 5 Director de la C tedra extraordinaria UCM/CLAS en Investigaci n y Formaci n en Nutrici n y Educaci n para la Salud. Universidad Complutense de Madrid. 6 Jefe de Calidad y Nutrici n. CAPSA FOOD. 7 Director del Instituto Universitario de Innovaci n Alimentaria. Universidad Cat lica San Antonio de Murcia. Espa leche de vaca es un alimento b sico en la alimenta-ci n humana en todas las etapas de la vida. Su procesa-miento industrial ha permitido el acceso generalizado a su consumo por parte de la poblaci n, lo que ha contri-buido a mejorar notablemente su nivel de el punto de vista de su composici n, la leche es un alimento completo y equilibrado, que proporciona un elevado contenido de nutrientes en relaci n con su conte-nido cal rico, por lo que su consumo debe considerarse necesario desde la infancia a la tercera beneficios de la leche de vaca no se limitan exclusi-vamente a su valor nutricional , sino que se extienden m s all y constituyen un factor de prevenci n en determina-das patolog as afluentes como son la enfermedad cardio-vascular, algunos tipos de c ncer, la hipertensi n arterial o en patolog a sea o dental.

3 Puede contribuir tambi n en la lucha frente al sobrepeso y la obesidad los ltimos a os hemos asistido a un descenso pre-ocupante en el consumo de leche entre la poblaci n espa- ola, condicionado al menos en parte por ideas equivoca-das sobre su consumo y el de otros derivados l cteos. Este Documento de consenso pretende revisar el estado actual de la cuesti n en relaci n con los efectos del consumo de leche sobre la salud, al tiempo que hace una llamada a las instituciones y a las sociedades cient ficas para elaborar programas y campa as divulgativas sobre los beneficios del consumo de leche y derivados l cteos.(Nutr Hosp. 2015;31:92-101) clave: Leche. consenso . Beneficios nutriciona-les. Enfermedades cr nicas. Salud p DOCUMENT: NUTRITIONAL AND METABOLIC IMPORTANCE OF COW S MILKA bstractCow s milk is a staple food for human consumption at all stages of life.

4 Industrial processing has allowed widespread access to its consumption by the population, which has hel-ped to significantly improve their health. From its composition point of view, milk is a complete and balanced food that provides high nutrient content in relation to its calorie content, so its consumption should be considered necessary from childhood to elderly. The benefits of cow s milk are not limited to its nutritio-nal value, but extend beyond and are a factor of prevention in certain non communicable pathologies as cardiovascular disease, some cancers, high blood pressure or bone or den-tal pathology. It can also help in the fight against childhood overweight and obesity. In recent years we have seen a worrying decline in milk consumption among the Spanish population, at least in part influenced by misconceptions about its consumption and of other dairy products.

5 This consensus document aims to review the current state of the topic regarding the effects of milk consumption on health, while making a call to the institutions and scientific societies to develop programs and information campaigns about the benefits of milk and dairy products consumption.(Nutr Hosp. 2015;31:92-101) words: Cow s milk. Consensus. Nutritional benefits. Chronic diseases. Public : Marta Hern ndez. Jefe de Calidad y Nutrici n. CAPSA FOOD. Sierra de Granda s/n. 33199 Siero (Asturias). E-mail: 18-X-2014. Aceptado: Documento de consenso importancia nutricional y metabolica de la 9229/12/14 13:0693 Nutr Hosp. 2015;31(1):92-101 Documento de consenso ; importancia nutricional y metab lica de la lecheIntroducci nLa leche de vaca es un alimento b sico en la ali-mentaci n humana y ha formado parte de nuestra die-ta durante, al menos, los ltimos a os.

6 Por su contenido en nutrientes y su excelente relaci n entre la calidad nutricional y el aporte energ tico, es un ali-mento clave en la alimentaci n en todas las edades de la vida. Sin embargo, se ha evidenciado en la ltima d cada un descenso importante en su consumo en las familias espa olas, que no responde a razones cient -ficas. Por este motivo, un grupo de profesionales de la medicina y de las ciencias de la salud, representativos de los sectores m s activamente implicados en el con-sejo nutricional a la poblaci n, en colaboraci n con la industria l ctea, han elaborado este Documento de con-senso en el que se revisa la importancia nutricional y metab lica de la nutricionales y funcionales de la leche, en especial atenci n a las prote nas y al calcioTratada industrialmente, la leche, ha supuesto un gran avance en nutrici n humana y su consumo ge-neralizado ha contribuido a mejorar notablemente el nivel de salud de la poblaci n.

7 Tradicionalmente se ha considerado como un alimento completo y equilibra-do, proporcionando un elevado contenido de nutrien-tes en relaci n al contenido cal rico: aporta prote nas de alto valor biol gico, hidratos de carbono (funda-mentalmente en forma de lactosa), grasas, vitaminas liposolubles, vitaminas del complejo B y minerales, especialmente calcio y f sforo1. El valor nutricional de la leche es superior al de la suma de todos sus componentes, lo que se explica por su particular equilibrio o balance nutritivo2. Desde ese concepto debe se alarse que el agua es cuantitativa-mente su principal nutriente, ya que su contribuci n a la composici n de la leche de vaca es cercana al 90%. Por tanto, su car cter de bebida nutritiva debe de ser destacado. En todo caso, es reconocido por las principales gu as alimentarias como fundamental en la idea de dieta va-riada y saludable3, aconsej ndose su consumo diario al mismo nivel en la pir mide de los alimentos que el aceite de oliva4.

8 La leche de vaca proporciona una gran cantidad de prote nas f cilmente digeribles y de alto valor biol -gico, ya que aportan los amino cidos para cubrir los requerimientos humanos, incluidos los esenciales. En los ltimos a os, se han descrito fragmentos de pro-te nas de la leche de vaca formados a partir de la di-gesti n parcial de todas estas prote nas y que, aparte de su valor nutricional , pueden ser absorbidos a trav s de la mucosa intestinal. Parecen tener una actividad espec fica a nivel gastrointestinal y sist mico como inmunomoduladores y mediante sus propiedades an-timicrobianas, antihipertensivas y antitromb ticas5,6. La lactosa es el hidrato de carbono mayoritario de la leche, que participa adem s en la s ntesis de glucol pi-dos cerebr sidos (esenciales en el desarrollo neurol -gico temprano) y de glicoprote nas1. Tambi n act a fa-cilitando la absorci n de calcio2.

9 Adem s de la lactosa, la leche contiene otros hidratos de carbono no absorbi-bles, los oligosac ridos, que promueven la existencia de una flora bifid gena en el intestino. Constituyen la fibra soluble de la leche. Adem s de actuar como sustrato metab lico para las bacterias intestinales, ac-t an como receptores de pat genos, induciendo y re-forzando la respuesta inmune frente a grasa es el elemento m s variable de la leche, y determinante principal de sus propiedades f sicas y or-ganol pticas. Frente a la informaci n de varias inves-tigaciones8,9 se dispone de estudios epidemiol gicos que no permiten establecer una relaci n causal entre el mayor consumo de leche y derivados, con el desarrollo de enfermedad cardiovascular10-12. Alrededor del 1% de los componentes de la leche son minerales, presentes en forma tanto de sales org -nicas como inorg nicas13.

10 Es, por tanto, una importan-te fuente de estos elementos para suplir las necesida-des de crecimiento y desarrollo (valor nutricional ), as como para mantener un adecuado equilibrio i nico del medio interno (homeostasis) . La leche de vaca entera tiene cantidades significa-tivas de algunas vitaminas hidrosolubles y liposolu-bles. Un porcentaje elevado de los requerimientos de vitaminas B12, riboflavina (vitamina B2), vitamina A, niacina y piridoxina (vitamina B1) se cubren con el consumo de leche recomendado seg n la edad14. Contribuci n de la leche a la dieta media de los espa olesEl consumo de leche y derivados es cuantitativa-mente uno de los alimentos m s importantes de la dieta de los espa oles en los ltimos a os, siendo superado s lo por el de bebidas no alcoh licas. Sin embargo, se encuentra un descenso en la compra de leche en los ltimos a os y, en particular, en lo referido a leche l -quida como se observa en la Tabla I (en kilos per c pi-ta) tomada de los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentaci n y Medio Ambiente (MAGRAMA)15.