El frijol (Phaseolus vulgaris): su ... - fuente.uan.edu.mx

1 5 Revista Fuente A o 3 No. 8 Julio - Septiembre 2011 ISSN 2007 - 0713 Origen y taxonom a del frijolDentro del grupo de las leguminosas que poseen semillas comestibles, el frijol com n corresponde a una de las m s importantes. Actualmente se encuentra distribuido en los cinco continentes y es un componente esencial de la dieta, especialmente en Centroam rica y Sudam rica. M xico se ha reconocido como el m s probable centro de su origen, o al menos, como el centro primario de diver-sificaci n. El cultivo del frijol se considera uno de los m s antiguos. Algunos de los hallazgos arqueol gicos en M -xico y Sudam rica indican que se conoc a hace algunos 5000 a os antes de Cristo. Debido al inter s del hombre por esta leguminosa, la selecci n hecha por las culturas precolombinas gener un gran n mero de diferentes formas y en consecuencia tambi n de diferentes nombres comunes dentro de los que destacan los de frijol , poroto, alubia, judia, frijol , nu a, habichuela, vainita, caraota y hasta hace no m s de medio siglo que se esta-bleci una base s lida de la taxonom a del Phaseolus.

2 Su g nero se ha diferenciado perfectamente de otros tales como Vigna y Macroptilium, con los cuales se hab a confundido anteriormente, por lo que ahora se reconoce como de origen Americano. Taxon micamente, el frijol cor-responde a la especie del g nero Phaseolus. Su nombre completo es Phaseolus vulgaris L., asignada por Linneo en 1753, a la tribu Phaseoleae, subfamilia Papilionaideae, fa-milia Leguminosae y al orden Rosales. Variedades y su clasificaci nLas variedades del frijol se pueden clasificar de acu-erdo a diversos criterios. Por su consumo como grano seco y como grano y vaina verde; desde el punto de vista agron mico se utilizan caracter sticas como la duraci n del periodo vegetativo y se habla de variedades precoces o tard as.

3 En cuanto a la reacci n al fotoperiodo se dice de variedades sensibles, insensibles o neutras y en lo que re-specta a factores limitantes de la producci n se ubica a las variedades en al menos las resistentes y a nivel mundial todas las variedades de frijol quedan incluidas en los criterios anteriormente se alados, a nivel pr ctico, los pa ses en particular clasifican a sus varie-dades de frijol de acuerdo a las caracter sticas de su grano, en especial en lo relativo a su tama o y color (Figura 1). Dentro de color, se encuentran variedades de frijol clas-ificadas por su grupo como blanco, crema, amarillo, caf marr n, rosado, rojo, morado, negro u otros. El tama o se determina por el peso de 100 granos y los materiales se clasifican en tres grupos de la siguiente manera: peque os (hasta 25 g/100 semillas), medianos (entre 25 y 40 g/100 semillas) y grandes (desde 40 g/100 semillas).

4 El frijol (Phaseolus vulgaris): su importancia nutricional y como fuente de fitoqu micosDr. Jos Armando Ulloa1, M. en C. Petra Rosas Ulloa1, Dr. Jos Carmen Ram rez Ram rez2, IBQ. Blanca Estela Ulloa de Tecnolog a de Alimentos, Universidad Aut noma de Nayarit. de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Aut noma de Nayarit. 3 Cuerpo Acad mico de Tecnolog a de Alimentos U. A. de Ciencias Qu mico Biol gicas y Farmac uticas6 Revista Fuente A o 3 No. 8 Julio - Septiembre 2011 ISSN 2007 - 0713 Figura 1. Diversos tama os y colores del frijolPropiedades alimentarias del frijolLas propiedades nutritivas que posee el frijol est n relacionadas con su alto contenido proteico y en menor medida a su aportaci n de carbohidratos, vitaminas y del tipo de frijol , el contenido de prote -nas var a del 14 al 33%, siendo rico en amino cidos como la lisina ( a g/100 g de prote na) y la fenilalanina m s tirosina ( a g/100 g de prote na), pero con de-ficiencias en los amino cidos azufrados de metionina y ciste na.

5 Sin embargo, de acuerdo a evaluaciones de tipo biol gico, la calidad de la prote na del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una prote na testigo de origen animal a la que se le asigna el 100%. En relaci n a la aportaci n de carbohidratos, 100 g de frijol crudo aportan de 52 a 76 g dependiendo de la variedad, cuya fracci n m s importante la constituye el almid n. El almid n representa la principal fracci n que energ a en este tipo de alimentos, a pesar de que durante su cocinado, una parte de la mismo queda indisponible dado que se transforma en el denominado almid n resiste a la digesti n. Dentro de los macronutrientes del frijol , la fracci n correspondiente a los l pidos es la m s peque a ( a g/100 g), constituida por una mezcla de acilglic ridos cuyos cidos grasos predominantes son los mono y poli-insaturados.

6 El frijol tambi n es buena fuente de fibra cuyo valor var a de 14-19 g/100 g del alimento crudo, del cual hasta la mitad puede ser de la forma soluble. Los principales com-ponentes qu micos de la fibra en el frijol son las pectinas, pentosanos, hemicelulosa, celulosa y lignina. Adem s, este alimento tambi n es una fuente consid-erable de calcio, hierro, f sforo, magnesio y zinc y de las vitaminas tiamina, niacina y cido f lico. Componentes antinutricionales del frijolDe las principales sustancias qu micas que interfieren con el aprovechamiento de los nutrientes del frijol destacan los inhibidores de tripsina, los taninos, las lectinas y el cido f tico. Los inhibidores de tripsina son considerados com n-mente como inhibidores proteol ticos y pueden provocar re-tardo en el crecimiento e hipertrofia pancre tica.

7 En general el retardo de crecimiento por el consumo de leguminosas con inhibidores de tripsina ocurre porque diversos mecan-ismos biol gicos que impiden la incorporaci n de iodo a la gl ndula tiroides, interfieren en la s ntesis de la tirosina o bloquean la incorporaci n del iodo, estimulando la secre-ci n de tirotrofina, y terminan en la hiperplasia o agrandami-ento de la gl ndula tiroides. La hiperplasia glandular se explica ya que al ser inhibida parte de la tripsina (elaborada por el p ncreas e indispensable en la digesti n de prote -nas) el organismo, exige a la gl ndula una mayor produc-ci n, con el consiguiente agrandamiento de la a los taninos, adem s de disminuir la digestib-ilidad de prote nas, limitan la biodisponibilidad de minerales como el hierro y cinc, mientras que el cido f tico tambi n afecta la asimilaci n del cinc: Por otra parte, las lectinas son prote nas que inducen el crecimiento del p ncreas en ratas y producen ulceraci n y necrosis en el intestino.

8 Otra familia de componentes que se consideran in-deseables en el frijol son ciertos oligosac ridos como la rafinosa, estaquiosa y verbascosa, los cuales no son hi-drolizados en la primera etapa de la digesti n y terminan fermentados en cidos grados de cadena corta y gas en el colon, lo que provoca problemas de Fuente A o 3 No. 8 Julio - Septiembre 2011 ISSN 2007 - 0713 Afortunadamente, las t cnicas culinarias de prepar-aci n del frijol para su consumo, como lo son el remojo y la cocci n, eliminan o disminuyen radicalmente la presencia de dichos factores embargo, los componentes anteriormente se ala-dos y que hist ricamente fueron considerados como fac-tores antinutricionales de las leguminosas, en la actualidad se ha demostrado que est n relacionados con la preven-ci n o el tratamiento de ciertas enfermedades, sobre todo a dosis bajas como es posible encontrarlas en las formas habituales de preparaci n para su consumo.

9 como por ejemplo por medio de cocci micos del frijolA los componentes o ingredientes fisiol gicos activos de ciertos alimentos denominados nutrac uticos o funcion-ales se les conoce con el t rmino fitoqu mico. A su vez, un alimento nutrac utico o funcional es aquel que por sus componentes fisiol gicos activos, proporciona beneficios m s all de la nutrici n b sica y puede prevenir enferme-dades o promover la salud. Algunos de los fitoqu micos actualmente reconocidos en el frijol son: fibra, polifenoles, cido f tico, taninos, inhibidores de tripsina y papel que juega la fibra del frijol como fitoqu mico es por su efecto hipocolesterol mico, es decir, porque dis-minuye hasta un 10% el colesterol en la sangre.

10 Tambi n el almid n resiste del frijol puede ejercer el mismo efecto que la fibra. Por otra parte, la fermentaci n en el colon de la fibra soluble y el almid n resistente que generan cidos grasos de cadena corta, provoca la disminuci n de la s n-tesis hep tica del colesterol. Los inhibidores de tripsina confieren protecci n contra rotavirus, inhiben las carcinog nesis y pueden ser utiliza-dos como agentes quimiprotectores, es decir, para prote-ger al organismo contra efectos secundarios de tratamien-tos de ciertas otro lado las lectinas del frijol disminuyen el crec-imiento de linfomas no-Hodgking (c ncer del tejido linfoide, que abarca los ganglios linf ticos, el bazo y otros rganos del sistema inmunitario) y pueden utilizarse como marca-dores de tumores al identificar c lulas que se encuentran en las primeras etapas de diferenciaci n a c lulas cancero-sas.