ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE - Universidad …

1 1 2 ELABORACI N DE CONSERVAS DE POTA DosidicusgigasEN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO3 Universidad nacional DEL CALLAOVICERRECTORADO DE INVESTIGACI NFACULTAD DE INGENIER A PESQUERA Y DE ALIMENTOSELABORACI N DE CONSERVAS DE POTA DosidicusgigasEN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBOPORI ngeniero: WALTER ALVITES RUESTAL icenciado: SERAPIO ALFREDO SALINAS MORENORESOLUCI N RECTORAL N 624-09-R(INICIO01 de Junio de 2 009-T RMINO31 de Mayo de 2 011)BELLAVISTA -CALLAO4 Agradezco la colaboraci n de mis colegas:Ingeniero Ramiro Guevara P rez:Pruebas Alfredo Salinas M.

2 Pruebas estad sticas. Bi logo Enrique Barrientos:Pruebas microbiol Le n ChumbiaucaAn lisis Qu mis hermanos: lvaro, Ra l, Amparo, Francisco, Lucila, Mar a y C sar (+). Hicieronposible que alcance mis metas. Mi eterna NDICE P 7 INTRODUCCI TE RICA O MARCO TE Y M TODOS..59AP NDICE..61 ANEXOS..1147 Laelaboraci n deconservas de pota en salsa de pachamanca y adobo, se llev a cabo con la especie , en el periodo comprendidode Mayo del 2009 a Mayo del adquiri untotal de 95 Kg. de materia prima(Manto de pota)para realizar cinco pruebas experimentales, materia primaque fuerecepcionada en cajas pl proceso de elaboraci n consisti en 16etapas.

3 Para la tercera producci n se recepcion 20 seprocedi ala operaci n delavado en dondese observ que el manto se hidrat , ganando 10 por ciento en peso, (2 Kg.) en la operaci n de trozado se perdi 11,36 por ciento (2,5 Kg.); en la segunda operaci n de lavado se gan 10,2por ciento(2 Kg.); en la cocci n se perdi 17,2por ciento (4,3Kg.);en la tercera operaci n de lavado se gan 11,6 (2 Kg.); mientras que en la operaci n de oreadose perdi 0,5%por ciento (0,09Kg.); durante el envasado se perdi 2 por ciento (0,28 Kg.) quedando 18,83Kg. de m sculo recortado, lo que arroj finalmente 67 mejor salsa correspondi a la preparada con una temperatura de 100 C.

4 Yun tiempo de 25 Los mejores valores de precocido se realizaron con105 C.,80 y 03 lb/inch .El mejor esterilizado se obtuvo con los par metros de 115 C.,70 y 10 lb/inch .Las pruebas microbiol gicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria indicaron que las muestras cumplen con los est ndares blecidos para ser consideradas Las pruebas organol pticassometidas al panel, arrojaron que la fue la que gust m s en relaci n a su color, olor, textura y prueba de hip tesis arroj que existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas ) RESUMEND osidicusgigasPrueba N 3 Salsa de Pachamancaaptaspara el consumo humano directo; y.

5 N8 Cu lser laformulaci ntemperaturay tiempopara la preparaci n de las salsas tipo pachamanca y adobo, cu l la temperatura y tiempo de precocci n del m sculo de pota ; y, qu temperatura, tiempo y presi n deberemos aplicar durante el tratamiento t rmico, para obtener CONSERVAS de calidad y aceptabilidad?Elaborar CONSERVAS de pota con dos tipos de salsa como l quido de cobertura, de calidad y los porcentajes, temperatura y tiempo de cocci n para la preparaci n de las los par metros tecnol gicos ptimos de los par metros ptimos del tratamiento t la calidad del producto finalDeterminar, con la participaci n del panel de degustadores, la calidad y aceptabilidad del producto )INTRODUCCI NPlanteamiento del General: DosidicusgigasObjetivos espec ficos.

6 9 Elaporte tecnol gico que brindala presente investigaci n, radica en que demostramos experimentalmente el proceso de elaboraci n de CONSERVAS de pota en salsa tipo pachamanca y adobo; para lo cual se experiment diferentes formulaciones para las salsas,complementariamente determinamos los par metros de precocci n del m sculo y del tratamiento t rmico que nos permitieron lograr un producto de calidad y pota o calamar gigante es uno de los cefal podos de mayor tama o y una de las m s abundantes en los ambientes pel gicos-oce la m s grande de las especies dela Familia Ommastrephidae, pues alcanza hasta 120 cm de longitud dorsal de manto (LDM), 2,5 m de longitud total, una madurez sexual entre 50 a 70 cmde LDM y un peso hasta los 50 Kg.

7 Esta especie nect nica es migratoria y end mica del Pac fico sureste, se distribuye a lo largo de todo el litoral peruano, en donde junto con las costas de M xico, est n consideradas comolas reas de mayor concentraci n; y, por consiguiente es donde se realizan las mayores extracci n dela pota se hace en el Sur y Norte del pa s, especia en Tacna y Paita, donde las empresas pesqueras han instalado plantas pota es uno de los principales productos de exportaci n del Per y el tercero del sector pesquero, luego del aceite y harina de Justificaci nDosidicusgigasDosidicusgigas10En la actualidad, la biomasa de pota en el mar peruano asciende a 3,8 millones de recurso secaracteriza por su bajo costo, su gran disponibilidad de captura y su alto nivel de a estad sticas del Ministerio de la Producci n.

8 Entre enero y julio de 2009 se desembarcaron 120987,39toneladas de pota que se extrae se congela en forma de filetes, tiras, dados, alas y tent culos. La forma m s usada es la de diversificar la oferta peruana, los productores elaboran pasta de pota, croquetas y hamburguesas, las cuales ingresan a 37 pa ses de Am rica Latina, Africa, Asia y principales oportunidades de la industria pasan por la elaboraci n de productos de mayor valor agregado como filetes, nuggetts, chorizos, salchichas y hamburguesas a base de pota, atendiendo tanto al consumo local como cuota propuesta por IMARPE para el 2009 es de 230000 busca diversificar la presentaci n de esta materia prima, con la finalidad de brindarle valor agregado.

9 Por lo que la pota en salsa de pachamanca y adobo ser a una posibilidad m s para nuestra industria La primera operaci n en el faenado del pescado para el enlatado es su limpieza; se separan la cabeza, las v sceras y las escamas y se elimina por lavado la sangre, limo, pescado as descamado y limpio se coloca despu s en latas o botes..Despu s de lleno el envase, puede a adirse salmuera, aceite, o sal seca (1) La operaci n siguiente es la extracci n del aire con de producir un vac o en la lata despu s de vaci es necesario por las siguientes razones: mantener ambas caras de la lata colapsadas en diferentes condiciones de temperatura y altitud.

10 Los fondos abombados son minimizar las tensiones en las suturas de las latas durante el reducir las reacciones qu micas dentro del recipi durante el almacenamiento. La presencia de ox geno acelera la corrosi n. (1) John D. Syme. EL PESCADOY SU INSPECCI N. ZaragozaEspa a. Editorial ACRIBIA. traducido del Ingl s por el Dr. Benito Moreno Garc a. 1968. p. 224. d)PARTE TE RICA O MARCO TE RICO salsa, inhibir el crecimiento de los posibles esporos bacterianos que resistieron el tratamiento t rmicoy que precisan el ox geno para su desarrollo (2) Despu s de eliminado el aire y cerradas las latas, stas se lavan generalmente con agua caliente con o sin jab n para remover los restos adheridos.