Enfermedades transmitidas por los alimentos: una mirada ...

1 ENF INF MICROBIOL 2017 37 (3): 95-104 Enfermedades transmitidas POR LOS alimentos . Z iga Carrasco, Iv n Renato*. Caro Lozano, Janett**. Enfermedades transmitidas por los alimentos : una mirada puntual Foodborne diseases: para el personal de salud a timely view for health personnel Fecha de aceptaci n: mayo 2017. Resumen Las Enfermedades transmitidas por alimentos (eta) se consideran una importante carga de enfermedad en el mundo. La Organizaci n Mundial de la Salud (oms) se ala que en pa ses menos desarrollados, las eta son la principal causa de enfermedad y muerte, asociadas a una carga socioecon mica significativa. Las causas m s frecuentes de Enfermedades transmitidas por alimentos son producidas por agentes de Enfermedades diarreicas, especialmente: norovirus, Campylobacter spp., Salmonella ent ricas, Salmonella typhi, Taenia solium, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7, Shigella sp. Alrededor de 70% de las diarreas se originan por la ingesti n de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas.

2 Se han descrito aproximadamente 250. agentes causantes de eta, entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, par sitos, priones, toxinas y metales pesados. Las eta pueden presentarse en cualquier lugar, aunque predominan en aquellas reas donde se practican malos h bitos higi nico-sanitarios y en lugares en condiciones de hacinamiento. Palabra clave: alimentos , intoxicaci n alimentaria, toxinas, infecci n alimentaria, diarrea. Abstract Foodborne diseases (fbd) are considered as a major burden of disease in the world. The World Health Organization (who) notes that in less developed countries, fbds are the leading cause of illness and death, associated to a significant socio-economic burden. The most frequent causes of foodborne diseases are produced by agents of diarrheal diseases, especially: norovirus, Campylobacter spp., Enteric salmonella, Salmonella typhi, Taenia solium, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157: H7, Shigella sp.

3 About 70% of diarrheas are caused by ingestion of food contaminated with microorganisms or toxins. About 250 agents causing fbd have been described, including bacteria, viruses, fungi, parasites, prions, toxins and heavy metals. fbd can occur anywhere, predominantly in areas where poor sanitary habits are practiced and in crowded places. Keywords: food, food poisoning, toxins, food infection, diarrhea. Introducci n Las Enfermedades transmitidas por alimentos (eta) se con- los alimentos . Un 70% de las diarreas se originan por la in- sideran una importante carga de enfermedad en el mundo. gesti n de alimentos contaminados con microorganismos La Organizaci n Mundial de la Salud (oms) se ala que en o toxinas. Se han descrito cerca de 250 agentes causantes pa ses menos desarrollados, las eta son la principal causa de eta, que incluyen bacterias, virus, hongos, par sitos, de enfermedad y muerte, asociadas a una carga socioeco- priones, toxinas y metales pesados.

4 Los cambios en los n mica significativa. En los pa ses desarrollados, las eta son h bitos alimentarios de la sociedad, como el consumo de responsables de altos niveles de p rdida de productividad, alimentos envasados, comidas fuera del hogar, expendio de costos asociados al uso de los servicios de salud y a la comidas preparadas y comidas r pidas, son factores que implementaci n y monitoreo de pol ticas de inocuidad de contribuyeron al incremento de las ,2. * Jefe del Departamento de Epidemiolog a, hgr 251, imss, Metepec, Av. Tecnol gico Mz 9, Lt 1, smz 75. Playa del Carmen, Municipio de Estado de M xico. Solidaridad, Quintana Roo. ** Coordinadora de Educaci n e Investigaci n, hgz, c/mf 1, Direcci n electr nica: imss, Chetumal, Quintana Roo. Tel fono: (984) 133 29 57. Correspondencia: Dr. Iv n Renato Z iga Carrasco Enfermedades Infecciosas y Microbiolog a, vol. 37, n m. 3, julio-septiembre 2017 95. ACTUALIDADES ENF INF MICROBIOL 2017 37 (3): 95-104.

5 La oms estima que, en el mundo, la incidencia anual incidencia de Enfermedades parasitarias, infecciones e in- de diarreas es de 1 500 millones de casos, y 3 millones de toxicaciones gastrointestinales que afectan la salud p blica ni os menores de cinco a os mueren y en consecuencia inciden adversamente en la econom a La presencia de contaminaci n alimenticia ya sea me- nacional. En ocasiones estas Enfermedades originadas por diante intoxicaciones o infecciones bacterianas, parasitarias los alimentos se vuelven end micas, provocando incluso la o una combinaci n de las mismas (infecto-intoxicaci n) son muerte entre los grupos m s vulnerables de la sociedad. En frecuentes y afectan principalmente a grupos sociales de pa ses de Am rica es muy com n el comercio y consumo bajos recursos, como ya se mencion , quienes por razones de alimentos , frutas, vegetales y bebidas frescas que no econ micas, la mayor a de las veces tienen acceso a alimen- se preparan con una higiene adecuada, esto es causa de tos de bajo costo, cuya calidad e inocuidad en muchos casos Enfermedades que podr an ser evitadas por medio de la es por lo menos dudosa.

6 Lo anterior tambi n puede ocurrir implementaci n de programas de prevenci n de estas en- en los alimentos preparados para la venta al p blico o en el fermedades y promoviendo el uso de buenas pr cticas de mbito del hogar, debido a las pr cticas deficientes utilizadas manejo, preparaci n y para prepararlos, manipularlos y consumirlos. Los propios consumidores pueden originar problemas de contaminaci n cuando tocan directamente los alimentos con las manos Epidemiolog a sucias, o al comer en los platos utilizados en el local que expende la comida, entre otras diversas formas. La Organizaci n Mundial de la Salud (oms) reporta que la Tambi n, la falta de conocimientos sobre las buenas carga mundial de eta es comparable con las principales en- pr cticas de manufactura, as como la escasa disponibilidad fermedades infecciosas: vih/sida, paludismo y tuberculosis. de informaci n t cnica complementaria repercute negativa- Las causas m s frecuentes de Enfermedades transmitidas mente en la manipulaci n y preparaci n de los alimentos , por alimentos son producidas por agentes de enfermeda- tanto a nivel familiar como comercial.

7 Esta carencia de co- des diarreicas, especialmente: norovirus, Campylobacter nocimientos t cnicos b sicos sobre la inocuidad por parte spp., Salmonella ent ricas, Salmonella typhi, Taenia solium, de quienes preparan alimentos , se puede considerar uno de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia los factores que contribuyen a la contaminaci n alimenticia, coli O157:H7, Shigella sp., Listeria monocytogenes y el virus donde de forma indirecta se ven mayormente afectados los de la hepatitis A son responsables de una alta mortalidad. grupos m s vulnerables a enfermarse, como los ni os, los La carga mundial de eta es de 33 millones de a os de vida ancianos y las personas inmunodeprimidas. ajustados por discapacidad, y 40% en ni os menores de Es importante conocer la historia de un alimento desde cinco a os de edad. Sobre la base de la mortalidad infantil su origen y producci n hasta el consumo. La disposici n ac- y de adultos, 14 pa ses tienen diferentes cargas de eta, con tual es dar seguimiento a las rutas que ha seguido el alimento la mayor proporci n en las subregiones de frica, seguidas desde su origen, posibles causas de contaminaci n durante de las subregiones en el sudeste de Asia y la subregi n del las fases de manipulaci n, procesamiento, almacenamiento, Mediterr neo ,6.

8 Transporte, distribuci n y la exposici n de cada alimento hasta De forma continua se observa que el grupo de edad que llega finalmente al consumidor. T cnicas como la trazabili- m s afectado es el de 15 a 44 a os, que corresponde a dad permiten poder recuperar la historia del alimento, su utili- poblaci n econ micamente activa. Este grupo presenta un zaci n y localizaci n por medio de los c digos de registros, lo alto riesgo de enfermar por una eta, ya que generalmente que hace posible disponer r pidamente de informaci n sobre consume alimentos fuera del hogar. El segundo grupo m s el mismo a lo largo de toda la cadena ,4 afectado son los ni os en edad escolar (5 a 14 a os y 1 a El problema de las Enfermedades transmitidas por 4 a os). El hecho de que estos grupos etarios ocupen el los alimentos no se limita al da o f sico que causan, si bien segundo y tercer lugar en la distribuci n porcentual puede en algunas ocasiones puede ser fatal, sino tambi n al efecto estar influido porque en esta etapa se inicia el consumo de socioecon mico negativo que conlleva impl citamente, por alimentos fuera del hogar, una vez que los ni os ingresan a ejemplo, una persona puede enfermar y adem s representa la escuela.

9 Este hecho puede incrementar la presencia de las un riesgo como vector de contaminaci n, presenta una dismi- eta, m s a n si no se tienen en cuenta las medidas reque- nuci n en el rendimiento de sus actividades laborales, causa ridas en la manipulaci n y conservaci n de los inasistencia al trabajo o escuela, e incurre en gastos m dicos, Las eta pueden presentarse en cualquier lugar, aunque ya sea por el servicio p blico o privado al que tenga predominan en aquellas reas donde se practican malos En los pa ses en v as de desarrollo es frecuente la inciden- h bitos higi nico-sanitarios y en lugares en condiciones cia de diversas Enfermedades causadas por la ingesta de de hacinamiento. La incidencia de las eta ha aumentado al- alimentos que no re nen la calidad e inocuidad apropiadas, rededor del mundo, en funci n de factores como cambios esta situaci n prevalece desde la colecta del alimento hasta ambientales que conducen a la resistencia antimicrobiana, el el consumo del producto, ya que est sujeto a una serie aumento de la poblaci n, la aparici n de grupos poblaciona- de exposiciones y operaciones que sin control adecuado les vulnerables, el r pido incremento del comercio internacio- pueden convertir el alimento en un elemento nocivo y de nal de alimentos , los avances tecnol gicos en la producci n, riesgo para la salud.

10 Esto puede ocurrir en los alimentos de el aumento del uso de aditivos, el incremento del consumo consumo popular, como en la venta de comida en las calles, de productos manufacturados, el recorrido de largos trayec- en negocios establecidos, pero tambi n en la preparaci n tos para su comercializaci n, la preferencia de alimentos de de los alimentos en el hogar. Es evidente que hay una gran r pida preparaci n y el consumo de stos en la v a p 96 Enfermedades Infecciosas y Microbiolog a, vol. 37, n m. 3, julio-septiembre 2017. Z niga Carrasco y Caro Lozano Enfermedades transmitidas POR LOS alimentos . Las intoxicaciones alimenticias tienen una gran encuentran presentes en los alimentos con sabor repercusi n en los aspectos socioecon micos de un pa s, cido: frutas, tomates, encurtidos, vinagre, yogur, ya que las ausencias forzadas afectan la productividad de etc. Los productos que contienen estas sustancias todo el sistema. Se estima que 60% de los brotes de eta tienden a conservarse mejor y pueden mantenerse son de etiolog a desconocida, aqu llas de origen conocido m s libres de contaminaci n que los alimentos con provienen con frecuencia del sector de producci n animal, sabores neutros.