ENSEÑANZA DE LA QUÍMICA - scielo.org.pe

1 Rev Soc Qu m Per . 2007, 73, N 1 (41-45) 41. ENSE ANZA DE LA QU MICA. ESTUDIO BROMATOL GICO DEL CLADODIO DEL NOPAL. (Opuntia ficus-indica) PARA EL CONSUMO HUMANO. Deysi Guzm n Loayza*a, Jorge Ch vezb RESUMEN. El presente trabajo de investigaci n se realiz en los laboratorios de la Escuela de Qu mica de la Universidad Nacional de San Agust n de Arequipa. El objetivo principal es comprobar que el cladodio de nopal (Opuntia ficus-indica) puede ser consumido por el hombre y determinar si este vegetal aporta los suficientes nutrientes b sicos para incluirlo en la alimentaci n diaria; se tomaron muestras de un a o y brotes de un mes de edad, aproximadamente, del distrito La Joya, departamento de Arequipa y se siguieron los procedimientos adecuados en la preparaci n de las muestras para el an lisis, eliminando espinas e impurezas; luego se analiz el contenido de humedad, prote nas, fibra, grasa, cenizas, carbohidratos, minerales (como sodio, calcio, hierro y potasio) y vitamina C, para cada una de las muestras.

2 Conocido el contenido nutritivo del cladodio de tuna se hizo la degustaci n con la preparaci n de algunos productos a base de nopal y se observ su aceptabilidad. Palabras clave: nopal, cladodio, composici n, vitamina, minerales, prote nas, carbohidratos, fibra. CHEMICAL COMPOSITIONAL STUDY OF NOPAL (Opuntia ficus- indica) CLADOPHYLL FOR HUMAN CONSUMPTION. ABSTRACT. The present work was carried out in the laboratories of the Chemistry Academic Department. The primary objective was to verify that the nopal (Opuntia ficus-indica). cladophylls can be used for human consumption and to determine their chemical composition and nutritional value in order to be incorporated in a daily diet.

3 The nopal cladophylls samples were taken from the district La Joya, Arequipa, Per . These samples were collected when they were approximately one month and one year old and thorns and impurities were removed before analysis. Chemical analysis included moisture, protein, fiber, lipids, ash, carbohydrates, vitamin C and mineral elements for each samples. Food products prepared with cladophylls were given to an untrained panel and it was accepted. Keys words: nopal, cladophyll, composition, vitamin, proteins, carbohydrates, fiber. INTRODUCCI N. El nopal es originario del continente americano; se le encuentra distribuido desde el Canad hasta la Argentina y preferentemente en todas las zonas ridas y semi ridas.

4 Dadas las caracter sticas morfol gicas y fisiol gicas que presenta esta planta, le permite soportar *a Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Ciencias Forestales, b Universidad Nacional San Agust n Arequipa, Facultad de Ciencias Naturales y Formales 42 Estudio bromatol gico del cladodio del nopal (Opuntia ficus indica) para el consumo humano condiciones ambientales desde escasa precipitaci n hasta altas y bajas temperaturas1. Los cladodios, tallos del nopal, tambi n conocidos como palas o pencas, son articulados aplanados y con tejidos carnosos; en el centro de la penca se encuentra una red bilateral del tejido celul sico que con el transcurso del tiempo se endurece, d ndole a sta una constituci n r gida; la forma y el grosor de las pencas es variable, as como su color, el mismo que var a del verde claro hasta el gris o ceniza, seg n la edad de la planta2.

5 Se sabe que esta planta no necesita mayores cuidados en su cultivo; los tunales pertenecen al n cleo de cultivos del futuro que han comenzado a despertar de su des rtico letargo3. Granados (1991)4menciona que la composici n qu mica del nopal, y en general de las cact ceas, var a en las distintas especies y tambi n dentro de una misma especie; as reporta un contenido de cenizas en base h meda para O. ficus indica de 2,1% y para Opuntia spp blanca II de 4,3%; tambi n menciona que se encontraron valores de 0,22% de calcio, hierro 0,027%, indicios de cobalto, cobre, f sforo, magnesio y s lice; prote nas de 1,07% en base h meda. Los carbohidratos que se encuentran en este tipo de vegetal son monosac ridos, disac ridos y polisac ridos5.

6 El presente trabajo est enfocado a determinar si el cladodio del nopal tiene suficientes nutrientes para que pueda formar parte de nuestra dieta. En estos ltimos tiempos es importante recibir una dieta a base de alimentos naturales, por ello se ha considerado esta planta que puede ser una de las muchas alternativas para su consumo. El desconocimiento sobre las caracter sticas de color, sabor, palatabilidad, valor nutritivo, etc. de los productos que se obtienen del nopal, as como las mejores variedades para determinado prop sito y la forma de establecer el cultivo de nopal y sus cuidados, han sido factores que desde un principio limitaron el uso, producci n y comercializaci n del mismo.

7 El desconocimiento de su uso como alimento para ganado bovino, caprino y lanar o como alimento nutritivo en forma de nopalito (brote) y tuna (fruto) en el consumo humano es grande de ah que sea urgente y necesario generar informaci n acerca del nopal y dar a conocer e incentivar su cultivo6. Para la realizaci n de este proyecto se plantearon los siguientes objetivos: determinar la composici n qu mico-bromatol gico del cladodio del nopal (Opuntia ficus-indica) variedad amarilla , de la zona de La Joya - Arequipa y utilizarla como complemento en la alimentaci n del hombre y preparaci n de productos alimenticios a base de cladodio de nopal. MATERIALES Y M TODOS. Las muestras fueron colectadas en el distrito de La Joya, departamento de Arequipa, en el mes de enero de 1999, zona ubicada a unos 1620 con una temperatura m xima de 16,40 C, una humedad relativa m xima de 88%.

8 Tiene una precipitaci n mensual de 00,00. mm3, teniendo 7,4 horas de sol por d a (fuente: Ministerio de Agricultura). Para la toma de muestra de cladodios se consider caracter sticas como edad del cladodio (brotes de un mes y cladodios de un a o aproximadamente), cladodios que no hayan dado fruto y que sean sanos. El muestreo fue completamente al azar siguiendo el m todo para muestrear cochinilla;. dividi ndose el terreno en cuatro partes, tom ndose una muestra de cada edad por cada una de ellas; obtenidas las muestran se codificaron y luego se refrigeraron hasta su an lisis. Las muestras se lavaron con abundante agua, extray ndole las espinas con ayuda de un cuchillo; todas las muestras fueron picadas en peque os trozos y llevadas a la estufa para su desecaci n y posterior molienda; las determinaciones f sico-qu micas se realizaron por cuadriplicado.

9 Para la determinaci n de la composici n qu mica del cladodio se siguieron los siguientes m todos: Deysi Guzm n Loayza y Jorge Ch vez 43. Determinaci n de humedad: m todo gravim trico; se utiliz una estufa marca Labor, modelo LP-301, rango de temperatura de 0-200 C. Determinaci n de prote nas: m todo micro- kjeldhal. Determinaci n de grasa: m todo soxhlet. Determinaci n de fibra: m todo gravim trico. Determinaci n de cenizas: m todo gravim trico, se utiliz una mufla marca Esztergon, Modelo LR-201, rango de temperatura 0-1000 C, h ngara. Determinaci n de carbohidratos, m todo indirecto. Determinaci n de vitamina C: m todo volum trico. Determinaci n de sodio, potasio y hierro por absorci n at mica, equipo marca Shimadzu, modelo AA-6701F.

10 Determinaci n de calcio, por valoraci n complexom trica con EDTA. Para la evaluaci n de aceptaci n de los productos preparados a base del nopal se utiliz la prueba de degustaci n evalu ndolo por el m todo de presentaci n triangular7. RESULTADOS Y DISCUSI N. En la Tabla 1 se muestran los resultados de la composici n qu mica proximal de cladodio de nopal amarillo, expresados en base h meda; observamos que los cladodios presentan alto contenido de agua, lo que es caracter stico de estas plantas; el contenido de prote nas en los cladodios de un mes presentan un promedio de 0,94%, cantidad relativamente elevada en comparaci n con los cladodios de un a o de edad, que tienen un promedio de 0,48% de prote nas; con relaci n al contenido de grasa no se ve mayor diferencia; en cuanto al contenido de fibra se observa una diferencia puesto que conforme va madurando el cladodio va aumentando su contenido en fibra.