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EVALUACIÓN DE RIESGOS DE LOS RASTROS Y …

Elaborado por: Marcelo Signorini Porchietto Sandra Civit Gual Mauricio Bonilla Padilla Mar a Elena Cervantes Ram rez Miguel Calder n V zquez Alberto P rez Montecillo Mar a del Pilar Espejel Maya Carlos Almanza Rodr guezRevisado por: Jos Luis Flores Luna Consejo T cnico Consultivo Nacional de Sanidad Animal Comisi n Nacional del AguaEVALUACI N DE RIESGOS DE LOS RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALESM xico, , Julio de 2006 ndice generalP g:4 - A) Resumen ejecutivo5 - B) Introducci n6 - C) Metodolog a7 - D) Parte I: Condiciones sanitarias de los RASTROS y mataderos municipales7 - 1. An lisis descriptivo de la informaci n relacionada con la calidad de la carne obtenida17 - 2.

40 - 2.2.9 Limpieza de las instalaciones 40 - 2.3 Descarga de aguas residuales 42 - 2.4 Limitaciones 42 - 3. Evaluación del riesgo 43 - 3.1 Análisis de los datos 43 - 3.1.1 Consumo de agua ... Datos de insumos y salidas en el proceso de recepción para porcinos y bovinos 34 - Tabla 16: Datos de insumos y salidas en la insensibilización y ...

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1 Elaborado por: Marcelo Signorini Porchietto Sandra Civit Gual Mauricio Bonilla Padilla Mar a Elena Cervantes Ram rez Miguel Calder n V zquez Alberto P rez Montecillo Mar a del Pilar Espejel Maya Carlos Almanza Rodr guezRevisado por: Jos Luis Flores Luna Consejo T cnico Consultivo Nacional de Sanidad Animal Comisi n Nacional del AguaEVALUACI N DE RIESGOS DE LOS RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALESM xico, , Julio de 2006 ndice generalP g:4 - A) Resumen ejecutivo5 - B) Introducci n6 - C) Metodolog a7 - D) Parte I: Condiciones sanitarias de los RASTROS y mataderos municipales7 - 1. An lisis descriptivo de la informaci n relacionada con la calidad de la carne obtenida17 - 2.

2 Informaci n relacionada con la promoci n de la salud18 - 3. Diagramas de flujo20 - 4. Descripci n de cada operaci n e identificaci n de los peligros asociados31 - E) Parte II: Evaluaci n de RIESGOS derivados del vertido de aguas residuales y decomisos31 - 1. Identificaci n del peligro32 - 2. Caracterizaci n del peligro32 - Consumo de agua potable33 - Descripci n y consumo de agua en las diferentes etapas del proceso33 - Recepci n y manejo del ganado (inspecci n ante-mortem)43 - Aturdimiento o insensibilizaci n y sacrificio35 - Proceso de rasurado (depilado) y retiro de la piel en porcinos36 - Remoci n del cuero en ganado bovino37 - Desplumado de las aves37 - Evisceraci n y divisi n de la canal39 - Inspecci n post-mortem y procesamiento de las v sceras40 - Lavado de la canal40 - Limpieza de las instalaciones40 - Descarga de aguas residuales42 - Limitaciones42 - 3.

3 Evaluaci n del riesgo43 - An lisis de los datos43 - Consumo de agua45 - Procedencia del agua49 - Vertido de aguas residuales52 - Aguas residuales vertidas al tanque de tratamiento54 - Destino de los decomisos y de la sangre56 - 4. Caracterizaci n del riesgo57 - F) An lisis de costos60 - G) Bibliograf a62 - H) Glosario ndice de tablasP g:8 - Tabla 1: Faena anual estimada de bovinos8 - Tabla 2: Faena anual estimada de porcinos8 - Tabla 3: Faena anual estimada de ovinos y caprinos9 - Tabla 4: Faena anual estimada de aves9 - Tabla 5: Distribuci n de RASTROS y mataderos por estado10 - Tabla 6: Fecha de construcci n de los establecimientos encuestados11 - Tabla 7: Informaci n sobre aspectos que afectan la calidad de la carne16 - Tabla 8: Sacrificio de bovinos16 - Tabla 9: Sacrificio de porcinos16 - Tabla 10: Separaci n de la piel17 - Tabla 11: Promoci n de la salud28 - Tabla 12.

4 Distribuci n de la faena anual por especie y nivel de riesgo de los rastros29 - Tabla 13: Distribuci n de la faena anual por especie y nivel de riesgo de los mataderos29 - Tabla 14: Distribuci n de riesgo de los RASTROS en funci n del tama o de la poblaci n33 - Tabla 15: Datos de insumos y salidas en el proceso de recepci n para porcinos y bovinos34 - Tabla 16: Datos de insumos y salidas en la insensibilizaci n y sacrificio de porcinos, bovinos y aves36 - Tabla 17: Datos de insumos y salidas en la depilaci n de los porcinos36 - Tabla 18: Datos de insumos y salidas en la remoci n de cuero en el ganado bovino37 - Tabla 19: Datos de insumos y salidas en la remoci n de plumas de las aves38 - Tabla 20: Datos de insumos y salidas en la evisceraci n y corte de la canal39 - Tabla 21: Datos de insumos y salidas del procesamiento del tracto gastrointestinal40 - Tabla 22: Necesidades de agua por animal sacrificado y faenado41 - Tabla 23: Concentraciones promedio de contaminantes en el agua residual de plantas de sacrificio42 - Tabla 24: Fuente de contaminantes en el agua residual44 - Tabla 25.

5 Cantidad de animales faenados por d a y el consumo de agua total, por estado y por especie46 - Tabla 26: Consumo de agua en litros por d a y porcentaje por estado y nacional de acuerdo a su procedencia49 - Tabla 27: Disponibilidad media del agua por regi n administrativa51 - Tabla 28: Lugar de desecho de aguas residuales sin ning n tratamiento previo y sus DBO correspondientes53 - Tabla 29: Cantidad de agua que se vierte en tanque de tratamiento, porcentaje con el que contribuye con el total nacional y agua residual total54 - Tabla 30: Destino de los decomisos y sangre generados en los RASTROS y mataderos municipales54 - Tabla 31: Toneladas de decomisos por especie y totales56 - Tabla 32: Cantidades de sangre que no se destinan a proceso58 - Tabla 33: Evoluci n de los principales padecimientos relacionados con el consumo de carne59 - Tabla 34: Estimaci n del costo total por padecimiento relacionado al consumo de carne ndice de gr ficos P - Gr fico 1: Distribuci n de la faena anual de bovinos, porcinos y ovinos y caprinos por estado11 - Gr fico 2: Tipo de establecimientos12 - Gr fico 3: Procedencia del agua13 - Gr fico 4: Qui n realiza la inspecci n sanitaria?

6 15 - Gr fico 5: Ubicaci n de la instalaci n15 - Gr fico 6: Acceso a la instalaci n28 - Gr fico 7: Nivel de riesgo sanitario ndice de figuras P - Figura 1: Distribuci n del riesgo sanitario por estados32 - Figura 2: Diagrama de flujo por operaciones en el proceso de la carne en general33 - Figura 3: Diagrama de flujo de los insumos y sus residuos generados durante la recepci n y manejo del ganado34 - Figura 4: Diagrama de flujo y residuos generados asociados al aturdimiento y sacrificio35 - Figura 5: Diagrama de flujo de insumos y residuos generados en la depilaci n de la canal35 - Figura 6: Diagrama de flujo de insumos y residuos generados en la remoci n de la piel del cerdo36 - Figura 7: Diagrama de flujo de insumos y residuos generados en el proceso de remoci n de la piel en el ganado bovino37 - Figura 8: Diagrama de flujo de insumos y residuos generados en el desplume de la canal de ave37 - Figura 9: Diagrama de flujo de insumos y residuos generados en la evisceraci n y corte de la canal de bovinos y porcinos39 - Figura 10: Diagrama de flujo de insumos y residuos del procesamiento del tracto gastrointestinal47 - Figura 11: Disponibilidad natural media del agua48 - Figura 12.

7 Grado de presi n sobre el recurso h drico23A) Resumen ejecutivoCon el objetivo de impulsar medidas para la protecci n contra RIESGOS derivados del consumo de carne contaminada, la Comisi n Federal para la Protecci n contra RIESGOS Sanitarios dise , conjuntamente con la Direcci n General de Promoci n de la Salud, un cuestionario para ser aplicado, por las Direcciones de Regulaci n y Fomento Sanitario de cada entidad federativa, a los RASTROS que se presume proveen carne a las localidades con m s de 50,000 habitantes. El prop sito de esta actividad fue obtener, como paso inicial de un programa de mejoramiento de las condiciones sanitarias de los RASTROS municipales, un diagn stico de situaci n sobre las caracter sticas f sicas, operativas y sanitarias de los mismos y, mediante una evaluaci n de RIESGOS , identificar los RASTROS que requieren atenci n prioritaria.

8 Se registraron en total 306 establecimientos dedicados a la matanza de animales de evaluaci n de RIESGOS consta de dos partes: a) condiciones sanitarias de los RASTROS y mataderos municipales que condicionan la calidad de la carne obtenida y b) evaluaci n de RIESGOS derivados del vertido de aguas residuales y decomisos. De esta forma fue posible realizar una evaluaci n integral de los RIESGOS asociados con los RASTROS y mataderos municipales. para la elaboraci n de la primer parte de la evaluaci n de RIESGOS , se realiz , inicialmente, un diagrama de flujo de las actividades que se realizan gen ricamente en los RASTROS y, posteriormente, una descripci n de cada una de dichas actividades.

9 As , se logr determinar los peligros asociados a cada etapa del proceso, desde la recepci n de los animales hasta su embarque final. Posteriormente, se identificaron las preguntas que se realizaron en la encuesta y que est n directa o indirectamente relacionadas con cada etapa y, con base en la caracterizaci n de los peligros asociados a cada operaci n, se estableci el nivel de riesgo sanitario para cada una de ellas. Finalmente, se realiz un an lisis de costos para las principales enfermedades humanas relacionadas al consumo de carne. Con esa informaci n, fue posible estimar el costo total que significa para la poblaci n mexicana, el consumir carne obtenida de los RASTROS municipales en el estado en que actualmente se encuentran.

10 Aproximadamente el 88% de toda la faena anual de aves, se realiza en establecimientos categorizados como de bajo o medio riesgo sanitario, independientemente del volumen de matanza. Por otra parte, un promedio del 18% de la faena anual de bovinos, ovinos, caprinos y porcinos, se efect a en establecimientos con riesgo sanitario alto o muy alto. Considerando el peso promedio de las canales de bovino, porcinos, ovinos, caprinos y aves, se pudo estimar que anualmente se producen, en establecimientos considerados como de alto o muy alto riesgo sanitario, 111,870 toneladas de carne bovina, 2,634 toneladas de carne de ovinos y caprinos, 69,576 toneladas de carne de porcino y 3,424 toneladas de aves.


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