Fèves de cacao: Exigences de qualité de l ... - Cocoa Beans

1 1F ves de cacao: Exigences de qualit de l industrie du chocolat et du cacao2 RemerciementsCAOBISCO/ECA/FCC tient remercier la Food and Drink Federation du Royaume-Uni (FDF) de l avoir autoris utiliser la publication de la BCCCA (Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Association) intitul e Cocoa Beans : Chocolate Manufacturers quality Requirements 4e d. (1996) comme document de base pour l laboration de ce guide. Nous sommes tr s reconnaissants aux membres du Groupe de travail CAOBISCO/ECA/FCC sur la qualit et la productivit et aux autres organisations et personnes qui nous ont aid r diger ce guide, en particulier Alison Branch, Paula Byrne, Alice Costa, Catherine Entzminger, Alain Fredericq, Martin Gilmour, Graham Laird, Reinhard Matissek, Sabine Quintana, Sandra Ruiz et Phil Sigley.

2 Nous souhaitons galement remercier Darin Sukha et Ed Seguine pour leurs commentaires pr cieux sur le texte et leur contribution l annexe B: Protocoles de pr paration d chantillons, d analyse sensorielle et techniques de fermentation petite chelle . Cette publication a b n fici des contributions financi res de certains membres du Groupe de travail CAOBISCO/ECA/FCC sur la qualit et la productivit du cacao1 et de contributions en nature de CRA et composition: Muze traduction vers le fran ais a t assur e par Paul Edson et Araceli Montero.

3 Photo sur la page couverture: D. SukhaPublished by ECA-Caobisco-FCC Cocoa Research Fund : 978-2-9601817-1-51 ADM, Armajaro, Barry Callebaut, Cargill, Casa Luker, Cemoi, Dutch Cocoa , Ferrero, Guittard, Mars, Mondelez, Nederland, Nestl , Olam, Storck, Touton, Valrhona 2 CRA Ltd est une association britannique non lucrative de recherche scientifique soutenue par Mars Chocolate, Mondelez International et ICE Futures EuropeCitation:CAOBISCO/ECA/FCC F ves de cacao: Exigences de qualit de l industrie du chocolat et du cacao Septembre 2015 (End, et Dand, R.)

4 Diteurs)D gagement de responsabilit :Le guide CAOBISCO ECA FCC F ves de cacao: Exigences de qualit de l industrie du chocolat et du cacao ne peut en aucun cas tre consid r comme un document de r f rence l gal. Ce guide est uniquement con u comme un outil d information pour les op rateurs de la fili re cacao. La version anglaise du guide est la version de r f rence. Ce guide a t labor avec l aide d experts de l industrie europ enne du chocolat et du cacao, du Cocoa Research Centre, University of the West Indies, Trinit et de consultants sp cialis s dans le domaine de la qualit du cacao.

5 Les opinions et points de vue exprim s sont ceux des r dacteurs et des collaborateurs et ne refl tent pas n cessairement ceux de leurs institutions. Compte tenu de l volution constante de la l gislation et des normes qualit du cacao ainsi que des bonnes pratiques recommand es, il est conseill aux lecteurs de consulter r guli rement les liens vers les sites web fournis pour actualiser les informations. Ce guide sera mis jour lorsque de nouvelles informations seront disponibles. Tout commentaire ou suggestion sp cifique d am lioration doit tre adress aux secr tariats de CAOBISCO: ECA: et FCC: Cette uvre est mise disposition selon les termes de la Licence Creative Commons Attribution - Pas d Utilisation Commerciale - Pas de Modification International.

6 Table des Mati resF ves de cacao: Exigences de Qualit de l industrie du Chocolat et du CacaoRemerciementsIntroductionChapitre I: Aspects relatifs la qualit des f ves de cacao15151616171820212122222427282930323 333343435353536363737383839414 Chapitre II: Normes Qualit Chapitre III: Aspects de la Production de Cacao Affectant Les Exigences de Qualit Annexe A454648505154565860626371715 BibliographieAutres Sources d information10010010110110210210310310410 41046 IntroductionL industrie europ enne du cacao a besoin d une offre durable et homog ne de f ves de cacao dot es de traits qualitatifs r pondant ses multiples Exigences .

7 Divers types de cacao sont n cessaires pour satisfaire la demande du march complexe du chocolat et de produits d riv s du cacao, dans lequel la s curit des denr es alimentaires, l efficience et le rapport co t efficacit sont des facteurs cl s, s ajoutant aux Exigences du consommateur en mati re de go t et de qualit . Nous avons tous besoin de f ves de cacao qui nous permettront d laborer des produits sains et conformes la l gislation europ enne et aux autres normes internationales sur la s curit des denr es alimentaires. La qualit des f ves tant l origine des composants aromatiques et nutritionnels sp cifiques du cacao, il convient d insister sur l importance d un niveau lev et uniforme de qualit.

8 Le chocolat est commercialis sur un march tr s concurrentiel, o la qualit et la valeur du produit sont essentielles. Si la qualit des f ves de cacao est d ficiente, les produits finaux en souffrent et cela porte pr judice l industrie tout enti re, du fait que le consommateur se tourne vers d autres friandises. Comme indiqu dans l Agenda global du cacao, feuille de route vers une cacaoy re mondiale durable r sultant d un consensus au niveau international, il est n cessaire d am liorer la qualit du cacao via une meilleure communication des besoins de l industrie, la transformation post-r colte et l valuation de la qualit ; et de renforcer la s curit des denr es alimentaires en augmentant la promotion et l adoption des bonnes pratiques agricoles.

9 Ce guide vise fournir un document de r f rence exhaustif et actualis , rassemblant toutes les informations essentielles issues d un ventail de publications sur les aspects li s aux pratiques de cacaoculture, la s curit des denr es alimentaires et la qualit , tout en fournissant des liens vers des sources d informations compl mentaires. Le guide F ves de cacao: Exigences de qualit de l industrie du chocolat et du cacao Am liorer la qualit du cacao via une meilleure communication des besoins de l industrie, la transformation post-r colte et l valuation de la qualit.

10 7est bas sur une publication de la BCCCA (Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Association) intitul e Cocoa Beans : Chocolate Manufacturers quality Requirements dont la derni re r vision date de 1996 (BCCCA, 1996). Comme celle-ci, il est ax sur les facteurs d terminant la qualit des f ves de cacao, depuis la phase post-r colte jusqu la porte des usines, tout en abordant, comme dans la publication de la BCCCA, des aspects tels que les bonnes pratiques agricoles (BPA), le climat et le mat riel v g tal lorsqu ils exercent une influence substantielle.