FICHA BACILLUS CEREUS - ELIKA Seguridad Alimentaria

1 BACILLUS CEREUS Actualizada 5 de febrero de 2015 1. Descripci n de la bacteria BACILLUS CEREUS es una bacteria Gram-positiva productora de esporas y formadora de toxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio ambiente, que puede ser transmitida al ser humano a trav s de alimentos contaminados, gener ndole una toxiinfecci n Alimentaria de dos tipos: por una parte, una intoxicaci n debido a las propias toxinas y, por otra parte, una infecci n por la ingesta de c lulas que producen enterotoxinas en el intestino delgado. Reservorio Es un pat geno ubicuo en el medio ambiente, que se encuentra en suelos, polvo, aguas y vegetaci n, por lo que se est presente habitualmente en una gran variedad de materias primas y alimentos de origen agr cola y ganadero: cereales, especias, hierbas arom ticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc. Las concentraciones de BACILLUS CEREUS presentes en dichos alimentos son bajas para producir toxiinfecciones alimentarias, sin embargo, su habilidad para formar esporas hace que sobreviva a lo largo del procesado, y una inadecuada conservaci n excediendo tiempo y temperatura potencia su multiplicaci n a niveles que producen toxiinfecciones.

2 Condiciones de supervivencia Por un lado, las esporas son bastante resistentes, y pueden crecer y multi-plicarse en ambientes h medos, cidos y alta concentraci n de sales. Por otro lado, las toxinas em ticas de B. CEREUS son termoestables, no pudiendo destruirse con tratamientos t rmicos est ndar. No obstante, las cepas de B. CEREUS no pueden producir sus toxinas por debajo de 10 C o en ausencia de ox geno. Tabla 1: Condiciones de crecimiento de M nimo ptimo M ximo Temperatura 4 30-40 55 pH 5 6-7 8,8 Actividad del agua 0,93 -- -- Etiolog a BACILLUS CEREUS es la especie mayormente responsable de toxiinfecciones alimentarias. Hay otras especies de BACILLUS , B. subtilis, B. licheniformis, , que se han identificado m s raramente como agentes de toxiinfecciones carac-terizadas por diarrea y v mito. ELIKA cuenta con informaci n adicio-nal sobre BACILLUS CEREUS peligros biol gicos BACILLUS CEREUS BACILLUS es un g nero de bacterias aerobias productoras de toxinas ge-nerando toxiinfecciones alimentarias en el ser humano por consumo de alimentos contaminados.

3 Ampliamente distribuida en el medio ambiente, sus principales reservorios son el suelo, agua y vegetaci n, por lo que est presente en diversidad de materias primas. La especie m s importante asociada al consumo de alimentos contamina-dos y mayormente causante de toxiinfecciones alimentarias es Baci-llus CEREUS . 2 BACILLUS Actualizada 5 de febrero de 2015 Alimento L mite microbiol gico m ximo permitido Fase en la que se aplica el criterio Acci n en caso de resulta-dos insatisfactorios Preparados deshidratados para lactantes y alimentos diet ticos deshidratados destina-dos a usos m dicos especiales para lactan-tes menores de seis meses 50-500 ufc/gr Final del proceso de fabrica-ci n Mejoras en la higiene de la producci n. Prevenci n de la recontaminaci n. Selecci n de las materias primas BACILLUS CEREUS se puede transmitir a las personas a trav s del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas pr cticas de cocinado y conservaci n.

4 En Europa, los brotes de BACILLUS CEREUS se han asociado a platos pre-parados de carne, pescados y vege-tales, arroz, pasta y patata, salsas, cremas, sopas, postres l cteos, etc. 2. V as de Transmisi n BACILLUS CEREUS se pueden transmitir a las personas a trav s del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas pr cticas de coci-nado y conservaci n: Contaminaci n cruzada en las fases posteriores de transformaci n de los alimentos, y en la preparaci n y conservaci n de los alimentos en el hogar. Personas: los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de BACILLUS , de forma que al preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas pr cticas de higiene y conservaci n, contaminan los ali-mentos. 3. Alimentos a considerar Los brotes de BACILLUS CEREUS ocurridos en Europa en los ltimos a os se aso-cian a una gran variedad de alimentos: platos preparados de carnes, pescados y vegetales (alb ndigas, estofados, puddings, etc) y con arroz, pasta y patata, cremas, sopas, leche y derivados l cteos (queso, natillas, flanes, etc.)

5 4. La toxiinfecci n Alimentaria BACILLUS CEREUS es una causa importante de enfermedades de transmisi n ali-mentaria en las personas, ya que provoca dos tipos de toxiinfecciones alimen-tarias: Intoxicaci n em tica debida a la ingesta de la toxina formada en el ali-mento caracterizada por nauseas y v mitos. Toxiinfecci n gastrointestinal debida a la ingesta de c lulas y esporas de B. CEREUS que producen enterotoxinas en el intestino delgado, caracteri-zada por diarrea, n useas y dolores abdominales. Adem s, es importan-te destacar que un n mero bajo de esporas puede desencadenar la toxiinfecci n. Grupos de riesgo La deshidrataci n ligada a los s ntomas gastrointestinales hace que sea de especial importancia en personas con el sistema inmunitario d bil (beb s y ni os menores de 5 a os, personas mayores de 60 a os, enfermos de c ncer, diab ticos, portadores del VIH, pacientes tratados con corticoesteroides, etc.) donde puede desencadenar problemas m s graves, como deshidrataci n, dolor de cabeza, calambres musculares, alteraci n presi n sangu nea y coro-naria.

6 5. L mites legales Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de Seguridad alimen-taria relativos a BACILLUS CEREUS en los alimentos de mayor riesgo (prepara-dos para lactantes), establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISI N de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiol gicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones. Consulta Base de Datos de Legisla-ci n de ELIKA BACILLUS CEREUS provoca dos tipos de toxiinfecciones: o intoxicaci n por sus toxinas em ticas caracterizada por v mitos. o infecci n por sus esporas que producen enterotoxinas caracte-rizada por diarrea. 3 BACILLUS Actualizada 5 de febrero de 2015 6. Medidas de control y prevenci n En la cadena Alimentaria En las explotaciones agr colas y ganaderas es importante aplicar las buenas pr cticas agr colas (BPA) y las buenas pr cticas higi nicas (BPH) que contri-buyen a reducir el n mero de B.

7 CEREUS . Durante la transformaci n de los alimentos, hay que evitar el uso de materias primas que puedan ser contaminadas con B. CEREUS (aunque se elimine la bacteria por tratamiento t rmico, las toxinas pueden haberse formado previa-mente y su eliminaci n es muy dif cil por ser termoestables). Por tanto, es importante cumplir con los criterios microbiol gicos de las mate-rias primas y los sistemas de autocontrol basados en el An lisis de Peligros y Puntos de Control Cr tico (APPCC). Tratamientos de inactivaci n Los fabricantes de alimentos deben someter a sus productos a temperaturas de esterilizaci n (superior a 105 C), m todo de control m s efectivo contra las esporas de B. CEREUS . Debido a su termoestabilidad, los tratamientos t rmicos convencionales (cocci n y pasteurizaci n) no son suficientes para su inactiva-ci n. No obstante, la termoestabilidad depende del tipo de toxina, as la toxina ce-reulida es extremadamente resistente al calor y puede sobrevivir a 126 C du-rante 90 minutos, mientras que la toxina diarreica es sensible al calor y se inac-tiva a tratamientos a 56 C durante 5 minutos.

8 El pH bajo (<4,5), la baja actividad de agua (<0,92) y la refrigeraci n (<4 C) inhiben el crecimiento de B. CEREUS . Asimismo, es necesario mantener la cadena de fr o durante el transporte, al-macenamiento y distribuci n de los alimentos crudos susceptibles de ser con-taminados con B. CEREUS . En el hogar Muchos de los brotes de toxiinfecci n Alimentaria por B. CEREUS se producen en el hogar por el inadecuado cocinado (<75 C) y la mala conservaci n de los alimentos (>10 C). Si se mantienen los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante largo tiempo, las esporas germinan y se multiplican llevando a niveles altos de la bacteria o a la formaci n de sus toxinas en el alimento en el momento del consumo. Por todo ello, es recomendable seguir ciertas buenas pr cticas de higiene y manipulaci n en la preparaci n y conservaci n de los alimentos, especialmen-te en alimentos que vayan a consumirse crudos o platos preparados ya coci-nados: Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.

9 Desinfecci n de los utensilios, tablas, superficies. Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los productos elaborados con ellos (75 C) y mantenerlos calientes (>63 C) hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo antes posible (5 C). Las c lulas y esporas de B. CEREUS se inactivan con: o Temperatura elevada o pH bajo o aw baja o refrigeraci n baja Las toxinas de B. CEREUS son termoestables, por lo que una vez formadas en el alimento, es muy dif cil eliminarlas. 3 Muchos brotes de intoxicaci n de enterotoxinas estafiloc cicas se producen en el hogar por un inade-cuado cocinado (<75 C) y una mala conservaci n de los alimentos (>10 C), por lo que es recomenda-ble seguir ciertas buenas pr cticas de higiene en la preparaci n y con-servaci n de los alimentos, espe-cialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos o platos prepa-rados ya cocinados. Es importante aplicar las buenas pr cticas de higiene y los siste-mas de autocontrol a lo largo de toda la cadena Alimentaria .

10 4 BACILLUS Actualizada 5 de febrero de 2015 Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pasteler a a temperaturas seguras (>63 C) o refrigerados en la nevera (5 C) hasta su consumo. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigor fico. Evitar la contaminaci n cruzada de alimentos crudos con cocinados. Mantener la cadena de fr o durante el transporte de los alimentos crudos o preparados susceptibles de ser contaminados con B. CEREUS . 7. Fuentes de informaci n EFSA- Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part I. 2013 EFSA- The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010. 2012 FSAI- BACILLUS CEREUS Factsheet. 2011 EFSA - Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) on BACILLUS CEREUS and other BACILLUS spp in foodstuffs.