FICHA OCRATOXINA A - elika.net

1 OCRATOXINA A 27 de marzo de 2013. 1. Descripci n de la toxina OCRATOXINA A. La OCRATOXINA A pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas por hongos que contaminan los cereales y otros alimentos de origen vegetal, pudiendo provocar al ser humano a largo plazo una toxicidad cr nica al con- sumir dichos alimentos contaminados con altas concentraciones de ocra- toxina A. Formaci n en el alimento La OCRATOXINA A es una micotoxina producida por hongos del g nero Asper- gillus, principalmente de la especie Aspergillus ochraceus, aunque tambi n puede ser producida por hongos de Penicillium verrucosum.

2 Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, principalmente cereales (trigo, ma z, cebada y arroz), como durante la recolecci n, transpor- te, almacenamiento y secado por inadecuadas pr cticas de higiene y mani- pulaci n de los cereales. Condiciones de crecimiento Dichos hongos requieren ciertas condiciones favorables para su crecimiento La OCRATOXINA A es una micotoxina y producci n de ocratoxinas, generalmente, altas temperaturas y elevada que se transmite al ser humano a actividad de agua (en el ambiente y en el suelo). Asimismo, los da os f sicos trav s del consumo de alimentos a las cosechas (por golpes, ataques de insectos, roedores, aves, etc.)

3 Favo- vegetales con alto contenido de di- recen la proliferaci n de hongos y su consecuente producci n de ocratoxi- cha toxina. nas. Es importante destacar que, a valores ptimos de humedad (95-99%) y de temperatura (24 C), el hongo A. ochraceus puede producir OCRATOXINA A a Pueden formarse tanto en el cultivo temperaturas entre 12-37 C, y P. verrucosum entre 4-31 C. como durante la recolecci n, trans- porte y almacenamiento por altas Particularmente, la OCRATOXINA A es muy estable, y resistente a altas tempe- temperaturas y humedad. raturas y acidez. Clasificaci n y Toxicidad Existen varios tipos de ocratoxinas, pero la OCRATOXINA A es la m s frecuente La OCRATOXINA A es carcinog nica, en alimentos, y la que presenta mayor toxicidad.

4 Mutag nica y teratog nica, y, espe- cificamente t xica par el sistema La OCRATOXINA A est clasificada como posiblemente cancer gena para el ser renal e inmunol gico. humano por sus propiedades carcinog nicas, mutag nicas, teratog nicas siendo espec ficamente nefrot xica e inmunot xica. 2. V as de Transmisi n alimentaria La OCRATOXINA A puede entrar en la cadena alimentaria transmiti ndose al ser humano: Directamente a trav s del consumo de alimentos vegetales (cereales y productos a base de cereales, caf , cacao, frutos secos, frutas y sus productos derivados).

5 Elika cuenta con informaci n adi- Indirectamente a trav s del consumo de productos derivados de cional sobre OCRATOXINA A: animales que han consumido pienso contaminado con OCRATOXINA A. riesgos qu micos OCRATOXINA A. 27 de marzo de 2013. 3. Alimentos a considerar Los alimentos de origen vegetal m s susceptibles a ser contaminados con Los cereales (principalmente trigo), OCRATOXINA A son: el caf , el vino y el zumo de uva son los alimentos m s expuestos a la Cereales, principal fuente de contaminaci n (trigo, principalmente, contaminaci n por OCRATOXINA A.)

6 Y secundariamente, ma z, cebada, centeno, avena, arroz) y alimen- tos derivados (pan, cerveza, cereales infantiles .). Granos de cacao y caf . Uvas, zumo de uva y vino Frutas desecadas: uvas pasas, . Frutos secos Especias y regaliz Alimentos de origen animal como consecuencia de la alimentaci n del animal con pienso contaminado con OCRATOXINA A: queso, carne, 4. Intoxicaci n alimentaria El consumo de peque as cantidades de micotoxinas durante per odos pro- longados produce toxicidad cr nica en las personas. En la zona de los Balcanes, se ha relacionado con varias nefropat as Ne- fropat a end mica de los Balcanes y Nefropat a Tunecina , ya que la ex- posici n a OCRATOXINA A parece ser muy alta en estas zonas geogr ficas comparadas con otras.

7 Es una enfermedad renal cr nica y progresiva que deriva en atrofia tubular y fibrosis periglomerular y, se acompa a, a veces, de tumores malignos del tracto urinario superior, que suelen resultar muy agresivos. Asimismo, algunos estudios realizados en Francia, T nez y Egipto indican El consumo a largo plazo de alimentos con altas concentracio- una relaci n entre la ingesta de OCRATOXINA A a trav s de la dieta y el desa- nes de OCRATOXINA A, puede pro- rrollo de tumores renales y uroteliales. ducir nefropat as. Grupos de riesgo El grupo de poblaci n m s vulnerable lo forman los beb s y ni os por su Los fetos y beb s son el grupo mayor consumo de cereales.

8 Por otra parte, los fetos est n mayormente m s vulnerable a los efectos t xi- expuestos por los efectos teratog nicos (malformaciones cong nitas) de la cos de la OCRATOXINA A debido a OCRATOXINA A. su teratogenicidad. 5. L mites legales Los l mites m ximos de contenido de OCRATOXINA A en determinados pro- ductos alimenticios est n regulados en la Uni n Europea por el Reglamen- Consulta la Base de Datos de Legis- to (CE) 1881/2006 de la Comisi n de 19 de diciembre de 2006 por el que laci n de Elika se fija el contenido m ximo de determinados contaminantes en los produc- tos alimenticios, y sus posteriores modificaciones (105/2010 y 594/2012).

9 Productos alimenticios Contenidos m ximos ( g/kg). Cereales no elaborados 5. Todos los productos derivados de cereales no elaborados, incluidos los productos transformados a base de cereales y los cereales destinados al consumo humano directo a excepci n de los ali- 3. mentos infantiles, diet ticos y gluten de trigo no destinada a venta directa 2. OCRATOXINA A. 27 de marzo de 2013. Contenidos m ximos Productos alimenticios ( g/kg). Uvas pasas (pasas de Corinto, sultanas y otras variedades de pasas) 10. Caf tostado en grano y caf tostado molido, excluido el caf soluble 5.

10 Caf soluble (caf instant neo) 10. Vino (incluidos los vinos espumosos y excluidos los vinos de licor y los vinos con un grado 2. alcoh lico m nimo de 15 % vol.) y vino de frutas Vino aromatizado, bebidas aromatizadas a base de vino y c cteles aromatizados de productos 2. vitivin colas Zumo de uva, zumo de uva concentrado reconstituido, n ctar de uva, mosto de uva y mosto 2. de uva concentrado reconstituido, destinados al consumo humano directo Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y ni os de corta 0,5. edad Alimentos diet ticos destinados a usos m dicos especiales dirigidos espec ficamente a los 0,5.