Fond ve corba cesitleri - ismek.ist

1 M LL E T M BAKANLI I megep (MESLEK E T M VE RET M S STEM N N G LEND R LMES PROJES ) Y YECEK ECEK H ZMETLER FOND VE TEMEL ORBALAR ANKARA 2007 Milli E itim Bakanl taraf ndan geli tirilen mod ller; Talim ve Terbiye Kurulu Ba kanl n n tarih ve 269 say l Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik E itim Okul ve Kurumlar nda kademeli olarak yayg nla t r lan 42 alan ve 192 dala ait er eve retim programlar nda ama lanan mesleki yeterlikleri kazand rmaya y nelik geli tirilmi retim materyalleridir (Ders Notlar d r). Mod ller, bireylere mesleki yeterlik kazand rmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amac yla renme materyali olarak haz rlanm , denenmek ve geli tirilmek zere Mesleki ve Teknik E itim Okul ve Kurumlar nda uygulanmaya ba lanm t r.

2 Mod ller teknolojik geli melere paralel olarak, ama lanan yeterli i kazand rmak ko ulu ile e itim retim s ras nda geli tirilebilir ve yap lmas nerilen de i iklikler Bakanl kta ilgili birime bildirilir. rg n ve yayg n e itim kurumlar , i letmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler mod llere internet zerinden ula labilirler. Bas lm mod ller, e itim kurumlar nda rencilere cretsiz olarak da t l r. Mod ller hi bir ekilde ticari ama la kullan lamaz ve cret kar l nda sat lamaz. i A G R ..1 1. ORBA Fondun tan m ..3 Fond e Fond Haz rlama Fondlar n Kullan ld Fondlar n Saklanmas ..5 UYGULAMA FAAL YETLER ..7 L ME VE DE ERLEND RENME FAAL YET 2. ORBALARA N orban n Tan m.

3 16 orbalar n grupland r lmas ..16 orbalarda Kullan lan K vam ve Lezzet UYGULAMA FAAL YETLER ..18 L ME VE DE ERLEND RENME FAAL YET 3. BERRAK Berrak orbalar n Tan m ve zelli Berrak orbalar n Gruplad r lmas ve e Berrak orba Haz rlama Servise Haz rlama UYGULAMA FAAL YETLER ..25 L ME VE DE ERLEND RENME FAAL YET 4. KREMALI Kremal orbalar n tan m ve zelli Kremal orbalar n e Kremal orbalar haz rlama Kremal orbalar Servise Haz rlama UYGULAMA FAAL YETLER ..31 L ME VE DE ERLEND RENME FAAL YET 5. SEBZE Sebze orbalar n n tan m ve zelli Sebze orbalar n n e Sebze orbas n Haz rlama Sebze orbas n Servise Haz rlama UYGULAMA FAAL YETLER ..37 L ME VE DE ERLEND NDEK LER ii RENME FAAL YET 6.

4 P REL P reli orbalar n n Tan m ve zelli P reli orbalar n e P reli orbalar Haz rlama P reli orbalar Servise Haz rlama UYGULAMA FAAL YETLER ..46 L ME VE DE ERLEND MOD L DE ERLEND CEVAP iii A IKLAMALAR KOD 811 ORK029 ALAN Yiyecek ecek Hizmetleri DAL/MESLEK A l k, Pastac l k, Garsonluk, Barmenlik MOD L N ADI Fond ve Temel orbalar MOD L N TANIMI zelli ine uygun; lezzet ve g r n te fond ve orba e itlerini haz rlayabilme retim materyalidir. S RE 40/32 N KO UL Sebzeleri pi irimeye haz rlama mod l n alm olmak YETERL K Fond ve temel orbalar haz rlamak MOD L N AMACI Genel Ama Uygun mutfak ortam sa land nda istenilen lezzet g r n ve renkte fond haz rlay p tekni ine uygun orba pi irebileceksiniz.

5 Ama lar zelli ine uygun lezzet ve g r n te fond e itlerini haz rlayarak saklayabileceksiniz. orba pi irmek i in n haz rl k yapabileceksiniz. Berrak orba pi irip servise haz r hale getirebileceksiniz. Kremal orba pi irip servise haz r hale getirebileceksiniz. Sebze orbas pi irip servise haz r hale getirebileceksiniz. P reli orba pi irip servise haz r hale getirebileceksiniz. E T M RET M ORTAMLARI VE DONANIMLARI Tencere, s zge , do rama tahtas , et k t , sat r, b ak, mutfak bezi, k vet, rende, orba k sesi, p re makinas L ME VE DE ERLEND RME Mod l n i inde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen l me ara lar ile kendinizi de erlendireceksiniz. Mod l sonunda ise kazand n z bilgi ve beceri, tav rlar l mek amac yla retmen taraf ndan haz rlanacak l me ara lar ile de erlendirileceksiniz.

6 A IKLAMALAR iv 1 G R Sevgili renci, Daha nce sebzeleri pi irmeye haz rlama becerisini kazand n z. Bu mod l fond haz rlayarak orbalar pi irip garnit rleri ile servise haz r hale getireceksiniz. Daha sonra ticari mutfaklar n s cak b l m nde fondlar ve orbalar haz rlayan mutfak eleman konumunda al abilirsiniz. Y zy llar n gelene i hemen her nde yudumlad m z orbalar, zengin i erikleri ve besleyici zelli i ile mutfaklarda zel bir yere sahiptir. Baz orbalar n sade su ile haz rland bilinirse de bunlar n lezzeti istenilen kalitede olmaz. Su yerine daima orban n zelli ine uygun olarak et, tavuk ve bal k suyu kullan lmal d r. Bunlar ne kadar iyi haz rlan rsa orbada o kadar lezzetli olur. Bu mod l ald n zda fond haz rlama ve orba pi irme becerisini kazanacaks n z.

7 G R 2 3 RENME FAAL YET - 1 Uygun ortam sa land nda fondlar n zelli ine uygun ara ve gere leri haz rlayabileceksiniz. evrenizdeki otel mutfa , restoran ve kurum mutfaklar nda haz rlanan orba e itlerini ara t r n z. orbaya lezzet kazand ran unsurlar nelerdir? Ara t r n z. 1. ORBA FONDLARI Fondun tan m orbalar n, soslar n, yemeklerin haz rlanmas nda kullan lan ana s v d r. Fond; kemikleri ve etleri kaynatarak sebzeleri ha layarak elde edildi i gibi bazen de s t, ya vb. gibi besin maddeleri de fond olarak kullan l r. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon (buyyon) denilmektedir. (Fond kelimesi Frans zca k kenlidir FOND yaz l r FON okunur.) Fondlar n ve orbalar n Mutfaktaki Yeri ve nemi Fond, uluslararas otel mutfa nda, ticari mutfakta e itli sauce, orba ve yemeklerin haz rlanmas nda kullan l r.

8 Fondlar yeme in, orban n ve sosun kalitesi ile yak ndan ilgilidir. K saca fond; sos, orba ve yemeklerin ana s v maddesidir. Fondlar kullan ld yere g re et suyu, sebze suyu, ya ve s t olabilir. Her e it fondun kendine zg zelli i vard ( : Fondun haz rlan ) Fond kullan ld yere g re de i iklik g sterir. Haz rlanan yiyece e lezzet ve g r n m verirken besin de erini de art r r. rne in, kremal tavuk orbas nda tavuk fondunun kullan lmas orban n kalitesini, lezzetini ve besin de erini de art r r. Bal k orbas nda tavuk fondunun kullan lmas lezzet karma as na neden olur. Bu da orbay haz rlayan ki inin fondlar konusundaki yetersizli ini g sterir. Ayn durum soslar ve yemekler i in de ge erlidir. Bu a dan a n n do ru yemek i in do ru fond u kullanmas gerekir.

9 Resim 1: Fondun haz rlan Fondu haz rlayan a n n elindeki re eteyi i lem basamaklar na uyarak haz rlamas , tat ve lezzet kontrol yaparak kullanmas gerekir. RENME FAAL YET -1 AMA ARA TIRMA 4 Fond e itleri a)Kahverengi Fondlar (fond brun): Kahverengi fondlar s r kemi i ve etlerinden haz rlan r. Kemikler sebze ve ya ile kavrulup sal a, ot ve baharat ilavesi ile yap l r. nce kemikler tencerede veya f r nda kahverengi renk al ncaya kadar kavrulur sonra di er malzemeler ilave edilir. Kahverengi fondu mutfakta iki ekilde haz rlayabilirsiniz: Roti(f r nda b y k par a et pi irme) y ntemi ile pi en etlerin pi mesine yak n etraf na mire-poix, ot ve baharatlar eklenir. Et pi ince al n r, kalan k sma sal a ve su ilave edilip 1 2 saat kaynat l r, s z l r ve elde edilen fond a jus de roti (j d roti) ad verilir Resim 2: Kahverengi fond Sauce demi glace haz rlan r, s z l r, arta kalan k s m su konularak tekrar 1 2 saat kaynat l r, s z l r ve bu fond a grand jus (gran j ) ad verilir.

10 (Resim: 2 Haz rlanm kahverengi fond) Av hayvanlar fondu (fond de gibier):Kahverengi fondlar s r kemi i ve etlerinden haz rland gibi av hayvanlar ndan da haz rlan r. Bu fondun tek fark av hayvanlar na ait kemik ve etlerin kullan lmas d r. b) Beyaz Fondlar (fond blanc) (Resim: 3: Beyaz fondun haz rlan ) Beyaz fond haz rlan rken dana kemikleri, etleri ot ve baharatlar kullan l r. Di er fond lardan fark kemik ve di er malzemeler kesinlikle kavrulmaz. Ha lan r ve s z l r. Kemikler kirli veya beklemi ise mutlaka blanching yap l r. Blanching ( n ha lama (blan ing): Kirli kemikler nce y kan r. Tencereye su koyulur, kaynat l r. Haz rlanan kemikler kaynayan suyun i ine at l r. Bir ta m kaynat l r. Hemen kart l r, so uk suyun i ine konur.