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Normas Oficiales Mexicanas ssa1 PROYECTO NOM-109- ssa1 -1994 1 Fuente : Diario Oficial de la Federaci nPROYECTO NOM-109- ssa1 -1994 PROYECTO DE NORMA Oficial MEXICANA, BIENES Y SERVICIOS. PROCEDIMIENTOS PARA LATOMA, MANEJO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU AN LISISMICROBIOL margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Secretar a de Comit Consultivo Nacional de Normalizaci n de Regularizaci n y Fomento JUAN LOPEZ, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizaci n de Regulaci n yFomento Sanitario, con fundamento en el art culo 39 de la Ley Org nica de la Administraci n P blica Federal; 3fracci n XXII, 13, 194 fracci n I , 197, 401 Bis, 401 Bis 1, 401 Bis 2 de la Ley General de Salud.

Normas Oficiales Mexicanas SSA1 2 Proyecto NOM-109-SSA1-1994 0 Introducción. En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de la muestra, la toma correcta, los medios de

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1 Normas Oficiales Mexicanas ssa1 PROYECTO NOM-109- ssa1 -1994 1 Fuente : Diario Oficial de la Federaci nPROYECTO NOM-109- ssa1 -1994 PROYECTO DE NORMA Oficial MEXICANA, BIENES Y SERVICIOS. PROCEDIMIENTOS PARA LATOMA, MANEJO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU AN LISISMICROBIOL margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Secretar a de Comit Consultivo Nacional de Normalizaci n de Regularizaci n y Fomento JUAN LOPEZ, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizaci n de Regulaci n yFomento Sanitario, con fundamento en el art culo 39 de la Ley Org nica de la Administraci n P blica Federal; 3fracci n XXII, 13, 194 fracci n I , 197, 401 Bis, 401 Bis 1, 401 Bis 2 de la Ley General de Salud.

2 3 fracci n XI, 38fracci n II, 40 fracci n I, VI, VIII, XI, XIII; 41, 43, 44, 45, 47, 50, 53 de la Ley Federal sobre Metrolog a yNormalizaci n y los aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario deActividades, Establecimientos, Productos y Servicios; y 13 fracci n I del Reglamento Interior de la Secretar a de Salud,me permito ordenar la publicaci n en el Diario Oficial de la Federaci n del PROYECTO de Norma Oficial MexicanaNOM-109- ssa1 -1994, Bienes y Servicios. Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras deAlimentos para su An lisis Microbiol presente PROYECTO de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los siguientes90 d as naturales, contados a partir de la fecha de su publicaci n presenten sus comentarios ante el Comit ConsultivoNacional de Normalizaci n de Regulaci n y Fomento Sanitario, sito en Lieja n mero 7, 1er.

3 Piso, colonia Ju rez,c digo postal 06696, M xico, el plazo mencionado, los an lisis que sirvieron de base para la elaboraci n del PROYECTO de Norma estar na disposici n del p blico para su consulta en el domicilio del Comit .M xico, Distrito Federal, a 26 de mayo de La Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizaci nde Regulaci n y Fomento Sanitario, Mercedes Juan L R la elaboraci n de la presente Norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:SECRETARIA DE SALUDD irecci n General de Control Sanitario de Bienes y ServiciosLaboratorio Nacional de Salud P blicaSECRETARIA DE PESCAI nstituto Nacional de la PescaINDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, DE DEL VALLE, DE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, DE LICONSASIGMA ALIMENTOS, DE MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION.

4 INTRODUCCION1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION2 REFERENCIAS3 DEFINICIONES4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS5 MATERIALES6 APARATOS E INSTRUMENTOS7 PREPARACION DEL MATERIAL PARA LA TOMA DE LA MUESTRA8 PROCEDIMIENTO9 OBSERVANCIA DE LA NORMA10 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES11 BIBLIOGRAFIA Normas Oficiales Mexicanas SSA12 PROYECTO NOM-109- ssa1 -19940 Introducci el an lisis microbiol gico de alimentos, la adecuada selecci n de la muestra, la toma correcta, los medios deconservaci n y su transporte al laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados significativos yconfiables.

5 Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tama o o elvolumen, en lo posible, sean representativos del producto y del lote o partida de donde recolecci n de la muestra se debe efectuar evitando toda contaminaci n externa, tanto ambiental como humana,para asegurar la integridad de la requiere consignar en el informe con que se entrega la muestra todos los datos pertinentes que pudieran afectarla prueba o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideraci condiciones de conservaci n y transporte, tiempo comprendido entre la recolecci n de la muestra, su entrega allaboratorio, as como la realizaci n del an lisis influyen notoriamente en los resultados obtenidos, ya que la poblaci nmicrobiana puede sufrir cambios cualitativos y cuantitativos.

6 Esto es especialmente cierto en los alimentos destacar la importancia del muestreo y la conservaci n para los alimentos perecederos, ya que para finesoficiales la Ley General de Salud se ala claramente que despu s de la notificaci n de los resultados del an lisispracticado, si existe alguna duda sobre la veracidad de estos, el particular puede impugnar dentro del plazocontemplado en la misma Ley, lo que da como consecuencia que la Secretar a de Salud analice la muestra testigo en unlaboratorio que sta se ale en presencia de las partes interesadas y el resultado obtenido sea el que en forma definitivaacredite si el producto en cuesti n re ne o no los requisitos y especificaciones sanitarias.

7 Sin embargo los alimentos,a n en condiciones apropiadas de conservaci n, pueden sufrir cambios significativos en sus caracter sticas biol gicasy/o fisicoqu micas, provocando que los resultados de las muestras testigo sean Objetivo y Campo de Aplicaci Esta Norma Oficial Mexicana establece los procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras dealimentos para su an lisis microbiol Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas f sicas omorales que requieren efectuar este procedimiento para el an lisis microbiol gico de alimentos nacionales y deimportaci Norma se complementa con lo siguiente:NOM-008-SCFI-1993 Norma Oficial Mexicana.

8 Sistema General de Unidades de Medida. Secretar a deComercio y Fomento Industrial3 DefinicionesPara fines de esta Norma se entiende As pticamente, forma de mantener la ausencia completa de microorganismos vivos en un Fecha de caducidad, fecha l mite en que se considera que un producto, almacenado en las condiciones sugeridaspor el fabricante, conserva las caracter sticas sanitarias que debe de reunir para su consumo. Despu s de esta fecha nodebe comercializarse ni Muestra representativa, es un n mero de unidades tomadas de un lote, que han sido seleccionadas en formaaleatoria y cuyas caracter sticas son lo m s similar posible a las del lote del que Muestra testigo, muestra que queda en poder del interesado y a disposici n de la autoridad Productos perecederos, grupo de alimentos que por su naturaleza biol gica y f sico-qu mica, su vida til es dehasta 30 d as, dando lugar al establecimiento de una fecha de caducidad, la cual debe ostentarse en su etiqueta Toma de muestra.

9 Es el procedimiento que se requiere para elegir el material a analizar a partir de la totalidaddel lote o Vida til o vida de anaquel, es el tiempo durante el cual un alimento es seguro y conserva un nivel de calidadsanitaria aceptable para su consumo, bajo condiciones espec ficas de procesamiento, envasado y Oficiales Mexicanas ssa1 PROYECTO NOM-109- ssa1 -1994 34 S mbolos y Abreviaturas. Cgrados Celsius%por ciento5 de boca ancha con tapa de rosca o tap n esmerilado de material esterilizable, no t xico y de tama o acordecon la cantidad de muestra de polietileno est riles de varias de poliestireno o de otro material aislantePapel o encendedorInstrumentos para toma de muestra: muestreadores, cucharones, esp tulas, cuchillos, pinzas, etc.

10 (de aceroinoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los resultados).L mparas de con etanol o isopropanol al 70 %.Frascos con agua clorada y tiosulfato de sodio, para toma de o bolsas , cubreboca, cofia y guantes est Aparatos e equipada con term metro de mercurio calibrada a 121 1 que alcance una temperatura de 170 5 metros met licos ( dos si es necesario) para toma de temperaturas de alimentos con rangos de -40 a 100 C,con intervalos no superiores a 1 Preparaci n del Material para la Toma de la Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen para la toma, manejo y transporte de muestras, quevan a estar en contacto directo con el alimento, debe estar limpio, est ril y libre de substancias que pudieran afectar laviabilidad de los El material para la toma de muestra que requiera esterilizaci n, se envolver en forma individual, debidamenteidentificado.


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